モントリオール風燻製肉

モントリオール風燻製肉、モントリオール燻製肉、または（主にケベック州では）単に燻製肉（フランス語: viande fumée、文字通り「燻製肉」、または時にはbœuf mariné、「マリネした牛肉」）^{[ 1 ]}は、牛肉のブリスケットをスパイスで塩漬けにして熟成させることで作られる、コーシャスタイルのデリカテッセン肉製品の一種です。ブリスケットは1週間かけて風味を吸収させます。その後、中まで火が通るまで熱燻し、最後に蒸して完成させます。これはコーンビーフのバリエーションであり、パストラミに似ています。

調理方法はニューヨークのパストラミと似ているが、モントリオールの燻製肉は、より多くの粗挽き黒胡椒と、コリアンダー、ニンニク、マスタードシードなどの同様の風味豊かな調味料で味付けされている。 ^{[ 2 ]}モントリオールステーキの調味料のレシピは、モントリオールの燻製肉の調味料ミックスに基づいている。

モントリオールの燻製肉は脂肪の程度が異なるブリスケットで作られるのに対し、パストラミは一般的に脂肪が霜降り状に入ったネーブルまたはプレートカットで作られる。^{[ 3 ] [ 4 ]}これは、「ネーブルはイギリスの牛肉カットの伝統のため、カナダでは入手が非常に困難」だからである。ブリスケットを使用すると、燻製肉は「カット全体に脂肪が多いわけではないが、脂肪の層が大きく、繊維質で筋っぽい食感になる。アメリカンスタイルのパストラミは脂肪の霜降りが多く、より密度の高い食感になる」^{[ 5 ] 。}

モントリオールの燻製肉は、一般的にライ麦パンのサンドイッチにイエローマスタードを添えて提供されます。モントリオールの燻製肉の中には、コンビーフのように塩水に漬け込んでからスパイスを加えるものもありますが、多くの燻製肉店では、塩とスパイスで直接ドライキュアリングする方法を好んでいます。

モントリオールの燻製肉の起源は不明瞭で、おそらく解明不可能だろう。多くの人が、モントリオールに燻製肉を発明または導入したと主張している。いずれにせよ、これらの話はすべて、その創始者がルーマニアまたは東ヨーロッパ出身のユダヤ人ディアスポラであることを示唆している。

• Some point to Benjamin Kravitz, who founded Bens De Luxe Delicatessen & Restaurant in 1910, as the introducer of Montreal smoked meat. According to the Kravitz family, he used a brisket-curing method he recalled being practised by Lithuanian farmers. His first smoked meat sandwiches were made and sold from his wife's fruit and candy store.^[4]
• According to Eiran Harris, a Montreal historian, Herman Rees Roth from New York may have created the first smoked meat sandwich in 1908, selling them from his deli, the British American Delicatessen Store.^[4]
• In another claim by Bill Brownstein, the smoked meat was brought over in 1902 by Itzak Rudman, who was an accomplished salami and smoked meat maker who had a shop on de Bullion Street (formerly Cadieux Street).^[6]
• In yet another possibility, a butcher by the name of Aaron Sanft who arrived from Iași, Romania, in 1884 founded Montreal's first kosher butcher shop (Sanft Kosher Meat at 560 Craig Street (now Saint Antoine Street)^[7]) and likely made smoked meat in the Romanian style similar to pastrama.^[8]

Warm Montreal smoked meat is always sliced by hand to maintain its form, since doing so with a meat slicer would cause the tender meat to disintegrate. Whole briskets are kept steaming and sliced up on demand when ordered in the restaurant to maintain its temperature.

Even when hand-cut, Montreal smoked meat produces a considerable amount of broken bits when sliced. These pieces are gathered together and commonly served with French fries, cheese curds, and gravy as smoked meat poutine or served over spaghetti with Bolognese sauce or even pizza.

Montreal-style smoked meat sandwiches are typically built with seedless, light rye bread, and piled with hand-sliced smoked meat about 5 cm (2 in) high, dressed with yellow prepared mustard. The customer can specify the amount of fat in the smoked meat:

• Lean: the lean and less flavourful end. Relatively healthy but dry.
• Medium and medium fat: the most popular cuts from the middle of the brisket. Occasionally, a sliced mix of lean and fat meats.
• Old-fashioned: a cut between medium and fatty and often cut a bit thicker.
• 脂身：ブリスケットの脂身の多い端の部分
• スペック：肉を含まず、牛の胸肉全体から採取した、スパイスで味付けした皮下脂肪のみで構成される。

モントリオールの作家モルデカイ・リッチラーは、小説『バーニーズ・バージョン』の中で、シュワルツのデリで燻製肉に使われているスパイスを「狂おしい媚薬」と皮肉たっぷりに表現し、「ユダヤの蜜」として瓶詰めして著作権を取得すべきだと述べている。^{[ 9 ]}

モントリオールの燻製肉は、カナダ全土の多くのダイナーやファストフードレストランチェーンで提供されています。^{[ 10 ]}モントリオールの燻製肉は、プーティンなどのケベック料理にも加えられています。^{[ 11 ]}ベーグルとともに、燻製肉は19世紀以来モントリオールで人気があり、この街の料理の象徴として認識されています。この食べ物はモントリオールのユダヤ人コミュニティと関連付けられており、時々主張されることとは異なり、デリがコーシャとして認定されることはほとんどありません。^{[ 4 ]}

1977年にケベック州政府がフランス語憲章（法案101）を可決した後、ケベック州フランス語局（OQLF）は、輸入コーシャ食品を販売するモントリオールの大手燻製肉デリカテッセンに対し、同局の表示要件を満たしていないとして措置を講じた。この措置は、ユダヤ人コミュニティでは不当な標的化と反ユダヤ主義と受け止められた。特に、ダンズは店の正面の看板に英語の「Smoked Meat」と表示していたため、OQLFから問題視された。ダンズは、他の有名なデリカテッセン店とともに、ケベック州言語法に準拠するために「Smoked Meat」という名前を「Boeuf Mariné」に変更するというOQLFの当初の命令に異議を唱えた。^{[ 12 ]}彼らは、「Smoked Meat」と宣伝しなければ顧客を混乱させ怒らせることを証明し、控訴審で勝訴した。^{[ 13 ]}その好例として、ケベック党の州議会議員ジェラルド・ゴダンが、サンドイッチを英語名で注文したことが挙げられる。^{[ 14 ]}マイヤー・ダンの尽力により、1987年に制定された判決により、フランス語の「smoked meat」はケベック州で法的に認められるようになった。^{[ 15 ]}