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グアノシン一リン酸（GMP ）は、 5′-グアニジル酸またはグアニル酸（共役塩基グアニル酸）とも呼ばれ、 RNAのモノマーとして使用されるヌクレオチドです。これは、リン酸とヌクレオシドであるグアノシンのエステルです。GMPは、リン酸基、五炭糖リボース、および核酸塩基グアニンから構成されており、リボヌクレオチド一リン酸です。グアノシン一リン酸は、微生物発酵によって商業的に生産されています。[ 1 ]
GMP合成は、ペントースリン酸経路の産物であるD-リボース5′-リン酸から始まる。合成は、リボースの炭素1にプリン環が徐々に形成されることで進行し、CO2 、グルタミン、グリシン、アスパラギン酸、およびテトラヒドロ葉酸の1炭素誘導体が環の構築に様々な元素を提供する。[ 2 ]
GMPは環状構造として存在することもでき、これを環状GMPと呼ぶ。特定の細胞内では、グアニル酸シクラーゼという酵素がGTPからcGMPを生成する。
cGMPはホルモンシグナル伝達の媒介において重要な役割を果たしている。[ 2 ]
GMPはもともと乾燥シイタケに含まれるうま味物質として同定されました。乾燥工程ではRNAの分解によりGMP含有量が大幅に増加します。他の多くのキノコにも含まれています。[ 4 ]
工業生産は発酵に基づいており、細菌が糖をAICAリボヌクレオチドに変換し、それが化学的にGMPに変換される。[ 5 ]タピオカデンプンは糖源として考えられる。[ 6 ]
グアノシン一リン酸は、E番号参照E626として知られています。[ 7 ]グアニル酸二ナトリウム（E627）、グアニル酸二カリウム（E628）、グアニル酸カルシウム（E629）などの塩の形で、うま味を与える風味増強剤として食品添加物として使用されています。[ 7 ]グアノシン一リン酸は、イノシン酸二ナトリウムと相乗的に使用されることが多く、この組み合わせは5'-リボヌクレオチド二ナトリウムとして知られています。グアニル酸二ナトリウムは、インスタントラーメン、ポテトチップスやスナック、風味豊かなご飯、缶詰野菜、加工肉、パックスープによく含まれています。
イノシン酸塩は比較的高価な添加物であるため、うま味成分として用いられるグルタミン酸やグルタミン酸ナトリウム（MSG）とは別に単独で使用されることは通常ありません。成分表示にイノシン酸塩やグアニル酸塩が記載されているにもかかわらずMSGが記載されていない場合、グルタミン酸は加工大豆タンパク質複合体（加水分解大豆タンパク質）、自己分解酵母、醤油など、他の成分の一部として配合されている可能性が高いです。