食べられるツバメの巣

ツバメの巣（中国語:燕窝;ピンイン: yànwō）は、アマツバメ属、ツバメ属、アマツバメ属、コロカリア属など、さまざまな属のツバメ類が固めた唾液で作った巣で、食用として収穫されます。

ツバメの巣は400年以上前から珍味として、主にスープの具材として利用されてきました。希少性、高タンパク質含有量、濃厚な風味から中国料理では特に珍重されており、等級（形状、色、種類に基づく）によって1ポンドあたり約4,300ドル（1キログラムあたり9,500ドル）にもなる、人間が消費する最も高価な動物性食品の一つです。通常は白色ですが、赤いものもあり、「血の巣」（中国語：血燕、ピンイン：Xuě Yàn）と呼ばれることもあります。

食用ツバメの巣の中国語名である燕窩（yànwō）は、文字通り「ツバメ（またはアマツバメ）の巣」と訳されます。

英語では、「swallow」は生態学的には似ているが系統的に無関係な鳴禽類（ツバメ科）を指し、その巣はスープには使われない。一方、「swift(let)」はアマツバメ目に属する空中昆虫食の鳥類を指し、ハチドリにより近い関係にある。

食用ツバメの巣の最もよく知られた用途は、中国料理の珍味であるツバメの巣スープです。^{[ 1 ]}水に溶かすと、ツバメの巣は風味のあるゼラチン状の食感になり、スープや甘いスープ（糖水）に利用されます。中国料理の甘味スープや塩味スープに言及しない限り、ほとんどの場合燕窩（yànwō ）と呼ばれます。

ツバメの巣は、古代中国では繊細な食材とみなされ、強い味付けや油っぽいもので調理してはならないと考えられていました。希少で高価ですが、比較的大量に提供しなければ、その食感を十分に味わうことができません。^{[ 2 ]}等級にもよりますが、人間が消費する動物性食品の中で最も高価なものの1つで、価格は1ポンドあたり約4,300ドル（1kgあたり9,500ドル）にもなります。^{[ 3 ]}ツバメの巣の種類や等級は、鳥の種類だけでなく、巣の形や色によっても異なります。^{[ 1 ]}

スープ以外にも、食用ツバメの巣はご飯と一緒に炊いてツバメの巣粥やツバメの巣ご飯にしたり、エッグタルトなどのデザートに加えたりすることができます。 ツバメの巣ゼリーは、ツバメの巣を少量の水と砂糖（または塩）を入れた陶器の容器に入れ、二度蒸すことで作ることができます。

伝統的な中国医学によれば、特に肌の健康を促進する。^{[ 4 ]}

最も多く採取されている巣は、ツバメの巣（アマツバメ、シロツバメ、 Aerodramus fuciphagus）とクロツバメ（Aerodramus maximus）のものである。^{[ 5 ]} Lee らによる以前の研究では、ツバメの巣の栄養成分は、原産国、^{[ 6 ]}鳥の食物摂取量、気候、繁殖地によって異なると報告されている。ほとんどの巣は、繁殖期にオスのツバメが 35 日かけて作る。巣は洞窟の壁に張り付いた浅いカップの形をしている。巣は唾液セメントの絡み合った糸でできている。シロツバメとクロツバメの巣はどちらもカルシウム、鉄、カリウム、マグネシウムの含有量が高い。^{[ 1 ]}

巣はかつて洞窟、主にボルネオ島のゴマントンとニアにある巨大な石灰岩の洞窟から採取されていた。需要の増加に伴い、1990年代後半以降、これらの供給源は、東南アジアの商店兼住居（ rumah toko/ruko ）の設計に従った鉄筋コンクリート構造の専用の巣箱に取って代わられた。^{[ 7 ]}

これらの巣箱は通常、海に近い都市部で見られます。これは、鳥がそのような場所に集まる傾向があるためです。北スマトラ州やタイのパクパナン地区などの地域では、この産業が拡大していることが見て取れます。これらの地域から巣は主に香港の市場に輸出され、香港はツバメの巣の世界貿易の中心地となっています。この産業は年間約43億香港ドルの価値があるとされていますが^{[ 8 ]} 、最終消費者のほとんどは中国本土出身です。中国は世界最大のツバメの巣消費国であり、消費量の90%以上を占めています^{[ 8 ] 。}

場所によっては、巣集めをする人（フィリピンではビジードールとして知られている）^{[ 9 ] [ 10 ]}は、鳥の数が急激に減少し、原因不明の死亡が増加しているのを目撃している。^{[ 11 ]}

ある研究では、 A. fuchiphagusの食用ツバメの巣は主にシアリル化ムチン糖タンパク質（タンパク質約 60～65%、炭水化物 30～35%、脂肪 1% を含む）で構成されていることがわかったが、溶解性と消化性は低かった。^{[ 12 ]}

ツバメの巣は通常白色ですが、「血の巣」（中国語：血燕、ピンイン：xuě yàn）と呼ばれる赤色のものも存在し、こちらははるかに高価で、薬効も高いと考えられています。市場では、白色のツバメの巣1キログラムが最大2,800米ドル、赤色のツバメの巣1キログラムが最大14,000米ドルで取引されることもあります。

その特徴的な赤色の理由は、何世紀にもわたって謎とされてきた。一般に信じられていることとは異なり、赤いツバメの巣には、人間の血液の色を決めるタンパク質であるヘモグロビンは含まれていない。 ^{[ 1 ]}研究者らは2013年に、鳥の巣箱の糞を含む「鳥の土」が白い食用ツバメの巣を赤く変えることができ、食用ツバメの巣の色は洞窟内部や鳥の巣箱の環境要因によって引き起こされている可能性が高いと報告した。^{[ 13 ]}

その後、シンガポールの南洋理工大学の研究チームは、その赤色は、鳥の巣や洞窟の大気中の反応性窒素種の蒸気が、最初に形成された白い燕の巣のムチン糖タンパク質と反応することによって生じることを発見しました。赤い燕の巣には、反応性窒素種と結合して3-ニトロチロシンを形成したチロシンが含まれています。高濃度では、3-ニトロチロシンは独特の濃い赤色を生成し、低濃度では、他の種類の燕の巣製品に見られる特徴的な黄色、金色、オレンジ色を生成します。^{[ 14 ] [ 15 ]}

研究者らはまた、ツバメの巣が製造工程の蒸気から亜硝酸塩と硝酸塩を容易に吸収することも指摘しており、これが赤いツバメの巣に発がん性物質につながることが知られている亜硝酸塩と硝酸塩が高濃度で含まれている理由を説明している。これは、白いツバメの巣以外のツバメの巣は人間の健康に有害である可能性があることを意味する。^{[ 14 ] [ 16 ]}

インドネシアは東南アジア最大のツバメの巣生産国で、年間約2,000メトリックトン（2,000ロングトン、2,200ショートトン）を輸出しており、次いでマレーシアが600メトリックトン（590ロングトン、660ショートトン）、タイが400メトリックトン（390ロングトン、440ショートトン）となっている。フィリピンは年間約5メトリックトン（4.9ロングトン、5.5ショートトン）を生産しており、最小の生産国である。^{[ 8 ]}

2014年のツバメの巣産業はインドネシアのGDPの0.5％を占めており、これは同国の漁業の約4分の1に相当する。タイでは、天然および養殖のツバメの巣の取引額は年間約200億バーツと推定されている。 ^{[ 8 ]}世界の産業規模は推定85億米ドルである。^{[ 17 ]}

香港と米国はツバメの巣の最大の輸入国である。^{[ 18 ]}香港では、ツバメの巣スープ一杯の値段は30ドルから100ドルである。^{[ 19 ] [ 18 ]}

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• ウィキメディア・コモンズにある、食用ツバメの巣に関するメディア