中国の皇室料理

中国の皇室料理は、主に山東省と江蘇省の料理を中心に、中国各地のさまざまな料理スタイルから派生したものです。このスタイルは、さまざまな皇帝の台所と皇太后の台所に由来しており、北京料理に大きく影響を受けています。

宮廷料理は主に皇帝、皇后、側室、皇族に振る舞われた。中国宮廷料理の特徴は、手の込んだ調理法と、非常に高価で希少、または調理が複雑な原材料の厳格な選定である。見た目の見栄えも非常に重要なので、料理の色や形は注意深く整えなければならない。最も有名な中国宮廷料理のレストランは、どちらも北京にあり、北海公園の仿膳（fǎngshàn）と頤和園の聽鸝廳（tīng lí tīng ）である。[ ¹ ]

中国宮廷料理のスタイルと味は王朝によって異なり、それぞれの王朝に特徴があります。中国宮廷料理の2つの有名なスタイルは、明王朝と清王朝のものです。これらの王朝では、文殊豆腐や北京ダックなど、多くの有名な料理が生まれました。^[2]

中国料理の歴史において、中国皇帝料理はシンプルなものから洗練されたものへと発展してきました。王朝の交代を通じて、中国皇帝料理は絶えず変化し、改良され、自己完結してきました。中国皇帝料理は周王朝（紀元前11世紀頃-紀元前476年）頃に始まりました。皇帝は権力を駆使して、全国から最高の料理と最高の料理人を集めました。そのため、中国人の観点からは、皇帝料理は王朝の最高の料理を表していました。^[2]

宮廷料理の完全なシステムが開発され、食材の調達や調理も含まれるようになった。宮廷料理の調理と提供のあらゆるプロセスは、「食事の原則」に従って決まった順序で行われた。米、キビ、ホウキモロコシ、モロコシ、小麦、野生米を含む6種の穀物シチューなど、宮廷料理の創作を通じて多くの有名な料理が開発された。^[3]

宮廷料理は健康維持と密接な関係があった。中国の歴史を通じて、健康増進のために食べ物や食事療法を利用することについて書かれた数百の書物が登場している。例えば、宋旭の『宋人の健康づくり』 、陳吉如の『君子の食事論』、明代の劉若瑜の『明宮史 食事の好み』などである。食事療法に関するこれらの本のほとんどは、学者、文人、医療専門家、歴史家によって書かれたものである。健康を維持するための料理と食事療法は、中国の宮廷料理と中国の食文化の重要な部分を形成した。^[4]

皇室料理を食べることが許されていたのは皇室だけだったが、中国の皇室料理は中国の宮殿の食文化を構成していた。皇室料理の原材料は農民、遊牧民、漁師によって提供され、調理器具は職人によって作られた。皇室料理はまた、サービスを提供した調理スタッフ、料理に名前を付けた文官、食事と料理の原則を起草した儀礼官の努力を表すものでもある。中国の皇室料理は、中国の伝統的な料理と文化遺産の貴重な一部である。^[5]

明朝の宮廷料理は、明朝の創始者である朱元璋の好みにより、主に中国南部の風味を取り入れて調理されていました。 ^{[6]明の宮廷料理は、}モンゴル主導の元朝に提供されたモンゴル風の料理を完全に変えました。明朝の宮廷料理には、健康を維持するという重要な特徴が1つありました。^[7]明朝の皇帝は、健康的な食事を食べて健康を維持することに大きな注意を払いました。宮廷料理のメニューは毎日変わり、料理が繰り返されることはありませんでした。^[8]明朝の宮廷料理は主に穀物ベースでした。そのため、肉や豆製品は以前の王朝ほど人気が​​ありませんでした。清朝では、サツマイモが有名な料理でした。トウモロコシと唐辛子も16世紀中頃に導入されました。フカヒレスープや食用ツバメの巣などの他の有名な料理もこの時期に有名になりました。これら2つの料理は、明代初期に探検家鄭和によって中国に紹介されました。これら2つの料理が贅沢な料理の例となる一方で、ナマコやエビも中国に持ち込まれました。明代には宋無邵や王二龍など多くの有名な料理人やシェフが登場しました。^[3]

北京ダックは南北朝時代（420～589年）に始まり、特に南京で生まれました。^{[9]北京ダックは}元朝時代に初めて宮廷料理として出されました。明朝には完全に発展し、宮廷料理の重要なメニューとなりました。現代社会では、北京ダックは世界の料理に加わっています。北京ダックはパリパリの皮とジューシーな肉で有名で、初めて食べた人に深い印象を残しました。皇帝時代から、この料理は料理人が客の目の前で切り分ける薄くパリパリの皮で賞賛されてきました。^[10]北京ダックの味を最大限に楽しむには、独特の盛り付け方と食べ方があります。^[11]

清朝の中国宮廷料理は、満州族の伝統的な食事と山東料理に基づいて発展した。^[12]有名な満漢帝国の宴はこの王朝の間に作られた。清の皇宮には、皇帝のための宮廷料理の創作と調理を担当する特別な組織、宮廷厨房があった。宮廷厨房は内務総局によって管理されていた。乾隆帝（在位1735-1796 ）の治世中、宮廷厨房は内厨房と外厨房に分かれていた。内厨房には、肉料理、野菜、ロースト、ベーキング、炊飯の部門があった。外厨房は、宮廷の宴会、祝宴、犠牲の儀式を準備した。^[2]清朝の間、食事の儀式、人数、そして各食事での豪華なコースの使用、費用、種類、品質は、中国のすべての王朝の中で最も優れていた。^[2]

徳州煮鶏は山東省徳州市の伝統料理で、その発祥地にちなんで名付けられました。乾隆帝が徳州市を訪れた際、漢民族の家族が彼のために煮鶏を作りました。皇帝はこの料理を高く評価し、「あらゆる料理の驚異」と賞賛しました。徳州煮鶏を食べた後、乾隆帝はこの料理を宮廷料理のメニューに含めるように命じました。^[13]徳州煮鶏は、赤く光沢のある皮、柔らかい食感、芳香、ジューシーな味が特徴です。^[14]

文思豆腐は江蘇省の料理である。細かく刻んだ豆腐とニンジンやキュウリなどさまざまな色の食材で作るスープである。この料理は揚州のシェフの包丁さばきの技術の典型であり、このスープを作るにはシェフが豆腐の四角を5,000個以上に切る必要がある。^[15]

乾隆帝の治世中、文思という僧侶がいた。彼はベジタリアン料理、特に豆腐料理を作ることで有名だった。彼は柔らかい豆腐、干し葦、黒キノコを材料にしたスープを考案した。このスープはすぐに「文思豆腐」としてその地域で有名になった。^[16]乾隆帝はこのスープを試食し、大いに気に入った。その後、文思豆腐は皇帝によって宮廷料理のメニューに加えられた。^[17]

現在（2017年現在）、中国のさまざまな王朝の8つのスタイルの中国皇室料理が復元されています。

• 秦漢時代の中国宮廷料理（秦漢菜）：中国の古代文献の記録に基づいて西安の曲江春レストランが復元したもので、12種類以上の料理が含まれている。^[18]
• 唐時代の宮廷料理 (唐朝宮廷菜/仿唐宴) :魏居源の少魏宴会メニュー (燒尾宴食單) をベースに、唐楽堂 (唐樂) などの西安のレストラン宫）は、唐の時代の中国の宮廷料理の多くの料理を復元しました。^{[19] [20] [21] [22]}
• 北宋宮廷料理(北宋宮廷菜/仿北宋宴):開封の「You-Yi-Xin (又一新)」や「Sun-Yang-Zheng-」などのレストランが復元した北宋宮廷料理。ディアン（孫羊正店）。^{[23] [24]}
• 南宋宮廷菜/仿南宋宴:杭州南方大酒家 (Southern Grand Hotel of Hangzhou) や杭州八卦楼 (Hangzhou Bagua Building) などの杭州のレストランによって復元された南宋宮廷料理。八卦大樓）。^{[25] [26]}
• 敦煌宮廷料理 (敦煌宮廷菜/敦煌宴):敦煌ホテル (乾隆禦宴) や敦煌別荘 (敦煌山莊) などの敦煌のレストランによって復元された中国の敦煌宮廷料理。 ^{[27] [28]}
• 乾隆御宴（清朝中期）:揚州西苑大酒店（揚州西苑大酒店）などの揚州のレストランで復元された清朝中期の中国宮廷料理。乾隆帝が中国南部を旅行した際に開催した宮廷宴会のメニューに基づいて料理が作られている。^[29]
• 清末期の中国宮廷料理（晚清宮廷菜）：西太后のために作られた清末期の中国宮廷料理。北京の仿膳飯莊（仿膳飯莊）や聽鷂廳（亭麗亭）などのレストランや瀋陽の瀋陽禦膳酒樓（瀋陽禦膳酒樓）などのレストランが、故宮や頤和園の宮廷厨房のメニューやその他の記録に基づいてこの中国宮廷料理を復元した。^[30]
• 承徳の中国宮廷料理（塞外宫廷菜）：清朝の中国宮廷料理で、皇帝が毎年夏の承徳旅行の際に承徳山荘で作られました。この中国宮廷料理は、主な材料が主に牛肉、羊肉、子羊肉、そして狩猟肉であるという点で、他のスタイルの中国宮廷料理とは異なります。^[31]

• 山東料理
• 江蘇料理
• 北京料理
• 北京ダック
• 徳州煮込みチキン
• フカヒレスープ
• 食用鳥の巣

• 中国皇室料理の歴史。China.org.cn。