バッター（調理用）

バッターは、小麦粉に液体や砂糖、塩、卵、牛乳、膨張剤などの他の材料を混ぜ合わせたもので、調理に使用されます。バッターは、こねることができない流動性のある状態です。^{[ 1 ] [ 2 ]}バッターは、ケーキ、パンケーキ、揚げ物の衣として最もよく使用されます。また、さまざまなバッターパンにも使用されます。

「バッター」という言葉は、フランス語の「battre」 （叩くという意味）に由来しており、[ ^{3 ]多く}のバッターは準備の際に激しく叩いたり泡立てたりする必要がある。

多くの生地は、小麦粉に水、牛乳、卵などの液体を加えて作られます。また、穀物を水に浸して湿った状態で挽くことでも生地を作ることができます。生地を焼く際に空気を含ませてふっくらさせるために、ベーキングパウダーなどの膨張剤が加えられることがよくあります。あるいは、風味を加えるためだけでなく、この目的のために自然発酵させる場合もあります。ファンタケーキのように、レシピによっては、生地に空気を含ませるために炭酸水やビールなどの炭酸飲料が使われることもあります。水の代わりに、ワインや、キュラソー、ブランデー、マラスキーノなどのフレーバーリキュールを使うこともできます。

生地の粘度は、非常に「重い」（逆さまにしたスプーンに付着するほど）ものから「薄い」（シングルクリームに似ており、スプーンから注いだり落としたりできる程度で、「ドロップバッター」と呼ばれることもある）ものまで様々です。生地には通常、揚げたり、焼いたり、蒸したりして熱を加え、材料を加熱して生地を固めます。生地は甘いものも塩味のものもあり、砂糖や塩（両方）が加えられることがよくあります。ハーブ、スパイス、果物、野菜など、他の多くの風味付けが加えられることもあります。

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  クレープ生地
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  生地を生地用スプーンで混ぜる
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  エンゼルフードケーキの生地のクローズアップ画像

ビールは、揚げ物の前に食品に衣をつける衣の材料としてよく使われます。その理由の一つは、基本的な衣は小麦粉、ビール、塩だけで作れるからです。ビールを使う目的は、ビールの泡が衣にコクと軽さを加えるためです。^{[ 4 ]}ビールの種類や品質によっては、衣に色や風味を加えることもあります。ビール衣揚げは、オーストラリア、ニュージーランド、アメリカ、イギリス、アイルランド、ドイツ、アイスランド、ロシアで人気があります。ビール衣揚げによく使われる食品には、魚、チップス、オニオンリングなどがあります。^{[ 5 ]}

衣は多くの料理で様々な名前で使われています。日本の天ぷら、インドのパコダやドーサ、フィリピンのガラポン、アメリカのスプーンブレッドなど、その他多くの例はすべて衣の一種です。^{[ 6 ]} 揚げ物に理想的な衣は、食材に付着するのに十分な濃さがありながら、重くなりすぎないことです。

小麦粉で作った生地は、グルテンの生成により、混ぜた後時間が経つにつれて濃くなります。この影響を軽減するための対策としては、混ぜる際に氷水を使うこと、アルコール（小麦粉と混ざってグルテンを生成しない）を使うこと、そして使用直前に作ることが挙げられます。^{[ 7 ]}

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