動物性脂肪

ラード

豚の背脂から作った湿式ラード。
脂肪組成
飽和脂肪
総飽和度	38～43%: パルミチン酸: 25～28% ステアリン酸: 12～14% ミリスチン酸: 1%
不飽和脂肪
総不飽和脂肪酸	56～62%
一価不飽和脂肪酸	47 ～ 50%: オレイン酸: 44 ～ 47% パルミトレイン酸: 3%
多価不飽和脂肪酸	リノール酸：6～10% [1]
プロパティ
100 g (3.5 オンス) あたりの食品エネルギー	3,770 kJ（900 kcal）
融点	背脂: 30～40 °C (86～104 °F) 葉脂: 43～48 °C (109～118 °F) 混合脂: 36～45 °C (97～113 °F)
煙点	121～218℃（250～424℉）
20 °C (68 °F) での比重	0.917–0.938
ヨウ素価	45～75歳
酸価	3.4
鹸化価	190～205
不鹸化性	0.8%

動物性脂肪と油は動物由来の脂質です。油は室温で液体で、脂肪は固体です。化学的には、脂肪と油はどちらもトリグリセリドで構成されています。多くの動物の部位や分泌物から油が得られますが、商業的には、豚、鶏、牛などの家畜の組織脂肪を主に抽出して油を抽出します。乳製品からはバターなどの動物性脂肪製品や油製品が得られます。

ガチョウ脂などの特定の脂肪は他の動物性脂肪よりも煙点が高いが、オリーブ油やアボカド油などの多くの植物油よりも煙点が低い。 ^[2]

動物性脂肪は、牛乳、バター、ラード、シュマルツ、脂肪滴などの半固形の形で西洋の食生活の一部として一般的に消費されていますが、より一般的には、工場で生産された肉やファーストフード製品の充填剤として消費されています。^[3]

多くの動物性脂肪や油は、食品の原料として直接または間接的に消費されます。油は、次のようなさまざまな目的に使用されます。

• ショートニング – ペストリーに砕けやすい食感を与えます。
• テクスチャ – オイルは他の成分がくっつきにくくする働きがあります。
• 風味 – 風味を与えるために特に選ばれるものもあります。
• フレーバーベース – 多くのフレーバーは油に溶ける化学物質に含まれているため、油は他の成分のフレーバーを「運ぶ」こともできます。

第二に、油は加熱して食品を調理するために使用できます。この目的に適しているかどうかは、引火点によって異なります。

• 植物性脂肪と油
• キッチンレンダリング
• 液体
• トリグリセリド
• スエット
• 牛脂
• ギー

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