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| 別名 | タチン、タチン |
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| タイプ | ご飯料理 |
| 原産地 |  イラン（ペルシャ） |
| 地域または州 | セムナン、テヘラン、ファールス州 |
| 主な材料 | ご飯、鶏むね肉、ヨーグルト、サフラン、卵 |
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タフチンまたはタフチーン（ペルシア語: تهچین）は、米、ヨーグルト、卵、サフラン、およびさまざまな種類の肉を主原料とするイランの米料理です。[ 1 ] [ 2 ]
タフチンはペルシャ語で「底に敷かれたもの」という意味です。[ 3 ]タフチンは一般的に2つの部分から構成されています。1つ目は、タフディグと呼ばれるサフラン風味の厚い皮で、調理済みの赤身肉や鶏肉が混ぜられていることが多いです。2つ目は、この皮の上に重ねられた白米です。ただし、白米の層を省略すると、型抜きされたタフチンになります。[ 4 ]
タチンを作るには、まず米を茹でて水気を切ります。別のボウルで卵を溶きほぐし、ヨーグルト、少量の水、塩と混ぜ合わせます。この混合物にサフラン溶液を加えます。水気を切った米の約半分をこのソースと混ぜ合わせ、底に熱した油を敷いた鍋に入れ、その上に調理済みの鶏肉または赤身肉を重ねます。残りの米を具材の上に注ぎ、蒸します。[ 5 ]
タフチンで鶏肉や赤身肉を調理する際には、玉ねぎ、ニンジン、ウコン、ローリエ、パセリ、セロリ、タラゴン、セイボリーなどの材料が使用されます。
タフチンの盛り付け方は、まず皿に白米を敷き、その上に鶏肉などの調理済みの肉を乗せ、さらに白米を足すというものです。厚さが指2～3本分ほどのタフチンを切り、その上に乗せます。卵とヨーグルトが入っているため、タフチンは油分が多く、油は皿の底に沈むことが多いです。[ 5 ]
鶏肉や牛肉の他に、タフチンはナス、ほうれん草、インゲン豆でも作ることができます。例えば、カジャール朝の宮廷料理人であったアリ・アクバル・カーン・アシュパズバシは、ほうれん草のタフチンの作り方を次のように説明しています。「ほうれん草を洗い、刻んで水気を切ります。お好みで、ピラフをスプーン一杯入れた後、米の皮の下に干しプラム、バーベリー、またはすりつぶした酸っぱいブドウを加えます。プラムとバーベリーはタフチンに別々に加えます。」このタフチンでは、干しプラムの代わりにザクロペーストや種を取り除いたバーベリーを使うこともできます。[ 4 ]
肉タフチンに使われる肉は通常、肩肉か胸肉です。シルジャンの人々は、彼らの方言で「デム・シャレ肉」と呼ばれる子羊の肋骨と胸肉を使います。肉を調理するには、水、玉ねぎ、塩で煮て、冷ました後、ヨーグルトとサフランを混ぜて、調理する前に涼しい場所に一晩置いておきます。[ 5 ]
遊牧民のバセリ族は、肉タフチンに子羊肉、子ヤギ肉、またはその交雑種を用い、キャラウェイで味付けをする。子羊肉や子ヤギ肉の代わりにジビエ肉を用いる場合は、それを叩いて米の間に挟む。子羊肉や子ヤギ肉の頭をピラフ鍋に入れると、カッレ・パチェと呼ばれる。鶏やヤマウズラなどの家禽を用いる場合は、鶏肉またはヤマウズラのタフチンと呼ばれる。[ 5 ]
地域によっては、タフチンは儀式用の料理です。サンゲサールでは、女性たちがノウルーズのために「ヌールーイ・タム」または「耕すノウルーズ」を準備します。タフチンの一種とされるこのピラフの特徴は、プラムとほうれん草がたっぷり入っていることです。ノウルーズの日には、このピラフが客人に振る舞われ、客人は他の地元の乳製品や果物とともに、少なくとも一部を食べることで主人への敬意を示すことが期待されます。この特別なピラフの準備は、ノウルーズにおけるサンゲサールの女性たちの主な仕事の1つであり、彼女たちは潜在的な客人の数を考慮して、早朝に起きて準備します。[ 5 ]
シャフルードの人々が守る旅の習慣の一つに、旅の最初の夜に豆のタフチンを作るというものがあります。彼らはこのタフチンを親戚や友人に配り、しばしば「アシュ・エ・ロビア、ズーディ・ビア」（豆のシチュー、早く帰ってきてね）という言葉を添えます。[ 5 ]
昔、テヘランの人々は天候に応じてスフールに異なる料理を用意していた。寒い日にはボリュームのある肉料理、夏には軽めの低脂肪料理である。赤身肉や鶏肉を使ったピラフ・タフチンは、最高級の動物性油脂をたっぷり使って寒い日に用意される料理の一つだった。[ 5 ]
タフチンは、以下のような様々な調理法で調理できます。
ウィキメディア・コモンズにあるタフチン関連のメディア