パリンカ

パーリンカ(ハンガリー語の発音: [ˈpaːliŋkɒ]) ^{パーリンカ（pálinka} ）は、中世ハンガリー伝統的なフルーツスピリッツ（またはフルーツブランデー、いくつかの名前で知られています。欧州連合の地理的表示、ハンガリーで粉砕、蒸留、熟成、瓶詰めされたフルーツスピリッツと、オーストリアの4つの州でアプリコットパーリンカと呼ばれることができ、「トートパーリンカ」は小麦由来の飲料を指します。法的には異なる製品トルケリパーリンカは搾りかすスピリッツで、パーリンカに含まれるのが一般的です。パーリンカは地元で栽培された果物から作ることができますが、最も一般的なものはプラム、アプリコット、リンゴ、ナシ、チェリーです。^[1]

同様の製品はチェコ共和国とスロバキアにも存在し、そこではパレンカとして知られ、ルーマニア（トランシルヴァニア）、イタリア、ギリシャではパリンカという名前で知られている。^{[2] [3]}トルコではボグマとして知られている。

pálinka（ハンガリー語）、pálenka（チェコ語とスロバキア語）、pălincă（ルーマニア語）という言葉は、スラヴ語の語幹 paliti（「燃やす、蒸留する」）に由来しています。^{[4]ハンガリー語では、} Tótpálinka （文字通り「スラヴ語のpálinka」）という言葉が小麦から作られたアルコール飲料を指すために使用されていました。^[5]

ハンガリー語の「stampedli」という名前はドイツ語の「Stamperl」に由来しています。^[6]

ハンガリーのパーリンカの生産は、欧州連合の一般的なフルーツスピリッツの規制に基づく、2008 年の現地法 LXXIII (「パーリンカ法」とも呼ばれる) によって規制されています。次の条件を満たすアルコール飲料は、パーリンカと呼ばれることがあります。

1. ハンガリー産の果物（濃縮物やドライフルーツは除く）のみで発酵されており、追加の原料は使用されていません。
2. ハンガリーで栽培、蒸留、瓶詰めされており、
3. アルコール度数が86%を超えて調整されておらず、アルコール度数が37.5%以上で瓶詰めされています。

パリンカは伝統的に熟した果物をマッシュして作られるが、法律では濃縮されていない果汁を加えることは規制されておらず、果肉の使用は明示的に許可されている。ドライフルーツはマッシュからのみ除外され、熟成の過程で使用されることがある。^[7]

この規制の結果、ハンガリーの人気商品の多くがシェシェス・イタル（蒸留酒）としてブランド名が変更された。蜂蜜を混ぜた伝統的なパーリンカも、蒸留の過程で非正統的な手順を踏んでいないにもかかわらず、シェシェス・イタル（糖分が規定の制限を超えた場合はリキュール）としてブランド名が変更された。しかし、蒸留酒として再分類されたブランドのほとんどは、香料、水、蒸留酒の安価な混合物である。^[8]

2004年、欧州連合はパーリンカをハンガリー特産品として認めたため、アプリコットから作られるパーリンカの生産はハンガリーとオーストリアの4州に限定された。これにより近隣諸国では混乱が生じ、フルーツスピリッツの生産者はハンガリーにロイヤリティを支払わなければならないと主張する者もいた。^[9]しかし、これは事実ではない。ハンガリーとEUの法律で保護されているのは「パーリンカ」というブランドであるため、ハンガリー国外の生産者は自社製品に「パーリンカ」というブランドを使用することはできないが、フルーツスピリッツを生産し、別の名前で販売することは自由にできる。この飲み物は歴史的にハンガリー王国のほとんどの地域で蒸留されており、その多くは現在のハンガリー国外にあるにもかかわらずである。

オーストリアでは、ブルゲンラント、ニーダーエスターライヒ州、シュタイアーマルク州、ウィーンの4つの州で、地元のアプリコットスピリッツをバラク・パリンカ（ハンガリー語のbarackpálinkaの音訳）と名乗ることが認められている。ハンガリーのパリンカとは異なり、オーストリアのパリンカはコラムスチルで製造することはできず、完全な特徴を得るために、慎重にゆっくりと蒸留することが法律で義務付けられている。^[10]

パリンカは、地理的表示（言い換えれば、原産地呼称保護制度またはPDOを持つ製品）として、2004年から欧州連合で正式に登録されています。

パリンカには独自のPDOがありますが、ハンガリーの一部の地域は特定の果物の生産に特に適しており、それらの地域では何世紀にもわたって優れた品質のパリンカが生産されてきました。これらの地域特有の品種は、個別の地理的表示として保護されており、独自の詳細な規制があります。ラベルにこれらの保護された名前を使用するには、厳格な地理的および技術的要件を満たす必要があります。たとえば、 gönci barackpálinka （グエンツ産アプリコット パリンカ）の特別な要件を満たさない製品は、それ以外は正当なグエンツ産アプリコット パリンカであっても、そのようにラベル付けすることはできません。ハンガリーでは、これらの地域特有の品種だけが、保護された原産地呼称を持つパリンカと呼ばれています。

PDOのパーリンカには、szatmári szilvapálinka ( Szatmárのプラムパーリンカ)、kecskeméti barackpálinka ( Kecskemétのアプリコットパーリンカ)、szabolcsi almapálinka ( Szabolcsのリンゴパーリンカ)、békési ssilvapálinka (プラムパーリンカ)が含まれます。 Békés )、gönci barackpálinka ( Göncのアプリコットのパーリンカ)、újfehértói meggypálinka ( Újfehértóのサワーチェリーのパーリンカ)、göcseji körtepálinka ( Göcsejの洋ナシのパーリンカ)、およびpannonhalmi törkölypálinka (搾りかす )パンノンハルマのパーリンカ）。

ハンガリーの蒸留酒に関する最初の記録は 14 世紀 (1332 年) に遡り、Aqua vitae reginae Hungariaeと呼ばれています。この蒸留酒はおそらくローズマリーを混ぜた蒸留酒で、国王と王妃の 2 人が関節炎を患っていたため、薬として使われていました。

19 世紀には、醸造所とパーリンカの蒸留所が連携して運営されていました。コメニウスは、ハンガリーの町サロスパタクの子供向けに書いた有名な本「 Orbis sensualium pictus (絵の中の世界)」で、パーリンカの製造に使用された装置について説明しています。蒸留自体は地主の権利であり、農民が自宅でパーリンカを作るのを防ぐ法律が導入されました。小麦の使用は禁止され、宗教的な祝日には蒸留が禁じられました。それにもかかわらず、教会は依然としてアルコール製造を監督していました。記録によると、ヘヴェシュ県のシトー会修道士は 1715 年にビールを醸造し、パーリンカを蒸留していました。ユダヤ人の金融業者や実業家の役割もアルコール製造とともに大きくなり、聖ミカエルが蒸留の守護聖人に指定されました。この頃から、この主題に関する教科書や出版物も登場し始めました。

1799年から蒸留酒、パーリンカ、リキュールの生産が大規模化したことで、蒸留に関するガイドラインが策定され、土地所有者に優先権を与えることが法律で定められました。ほどなくしてパーリンカ税が導入され、1850年までに蒸留は国家独占となりました。1920年にはハンガリーに260のパーリンカ蒸留所がありましたが、1970年には1,070にまで増加し、1982年には815にまで減少しました。その間、1919年の短命だったハンガリー・ソビエト共和国での禁酒法や、1952年から1970年にかけての生産の国との50対50の分割など、生産を制限するさまざまな法律が導入されました。

18 世紀、農民の醸造所が閉鎖されると、家庭での違法な蒸留が流行しました。この習慣は、木から落ちて食べられなくなった果物を利用したいという欲求と、自宅でパーリンカを作った方がはるかに安価であるという知識によって促進されました。最終製品は品質が劣る場合が多かったため、個人使用に限定され、友人やゲストにのみ提供されました。

パーリンカという言葉は17世紀にハンガリーで広く使われるようになりましたが、当時はまだ穀物から作られた蒸留酒を指していました。この意味は後にフルーツスピリッツにも転用され、小麦の蒸留酒はクレマトゥーラと呼ばれました。蒸留は地主の特権となり、家庭用蒸留器の普及につながりました。法律では蒸留にパン類を使用することが禁じられていたため、果物も使用されました。18世紀末には民間の蒸留所や工場が現れ始め、法律が制定され、パーリンカ税が導入されました。

ハンガリーの有名な諺に、「ジャムを作るのに使えるものは、パーリンカを作るのにも使える」というのがあります。ジャムを作るのに適した果物には、ある程度の糖分が含まれていなければなりません。この諺は、パーリンカはさまざまな果物から作れることを示唆しており、実際、ハンガリーで手に入る果物のほとんどからパーリンカが作られています。

最も一般的なパーリンカは、アプリコット、ナシ、プラムから作られています。よく使われる他の果物としては、サワーチェリー、リンゴ、桑の実、マルメロなどがあります。栗やクルミから作られたパーリンカもあります。

• キスシュスティ（文字通り「小さな鍋、大釜」）は、容量が 1,000 リットルを超えない銅製の鍋で作られる、二重蒸留のパーリンカです。
• エールレルト（「熟成」）は、1000 リットル未満の木製の樽で少なくとも 3 か月間、または 1000 リットル以上の木製の樽で少なくとも 6 か月間熟成されたパリンカです。
• Ó (「古い」) は、1000 リットル未満の木製の樽で少なくとも 12 か月間、または 1000 リットル以上の木製の樽で少なくとも 24 か月間熟成されたパリンカです。
• Ágyas (「ベッドド」) は、果物と一緒に少なくとも 3 か月間熟成されたパリンカです。果物は、蒸留液を得るために使用されたものと同じ種類でも、別の種類でもかまいません。パリンカ 100 リットルには、少なくとも 10 kg の熟した果物、または 5 kg の乾燥した果物を追加する必要があります。
• トルケリ（Pomace pálinka、Törkölypálinkaとも）は、ブドウの搾りかすから作られるパーリンカです。最も古いタイプのパーリンカの1つで、消化を助け、通常は食後に少量ずつ消費されます。^[11]非常に人気があり、通常はワイン生産地域で飲まれています。
• バラク（「バラツク」と発音）は、アプリコットで作られたパーリンカの一種です。バラクという言葉は、アプリコット（ハンガリー語でsárgabarack、文字通り「黄色い桃」）と桃（ハンガリー語でőszibarack、文字通り「秋の桃」）の両方の総称です。

パリンカは18～23℃（64～73℉）で提供する必要があります。この温度で、果物の素晴らしい香りと味を最もよく楽しむことができるからです。冷たすぎると、香りと味を味わうことが難しくなります。

パリンカを飲むときに使用するグラスの形状は、飲み心地に影響します。理想的なグラスは、底が広く、縁が狭い、つまりチューリップの形をしています。グラスの比較的狭い首は、グラスの底の広い表面から放出される「香り」を集中させ、飲み物の香りを増幅します。

現代の商業生産はハンガリーとオーストリアの一部で行われている。一般的にはプラムを発酵させて作られるが、アプリコット、リンゴ、ナシ、モモ、サクランボなどの果物も使われる。^{[12] [13]伝統的な二重蒸留法で作られ、}アルコール度数は40～70パーセントと高い。^{[14] [15]}

市販されているパーリンカは、必ず登録された蒸留所のいずれかで蒸留されています。

パリンカの品質は使用される果物の品質に大きく左右されるため、蒸留業者は風味豊かな良質の果物を選択する必要があります。

製造工程の最初のステップは、フルーツマッシュの準備です。石の多い種を含む果物（チェリー、アプリコット、プラムなど）からは、これらの種に含まれるシアン化物が蒸留液に混入するのを防ぐため、石の多い種を取り除きます。一部の果物（リンゴ、ナシ、マルメロなど）は、マッシュを柔らかくするために粉砕されます。

製造工程の 2 番目のステップは発酵です。マルメロなどの果物には、発酵プロセスを開始するために添加物 (クエン酸など) が必要です。発酵は嫌気性環境で行われます。発酵プロセスに最適な温度は 14～16 °C (57～61 °F) で、発酵プロセスには 10～15 日かかります。

製造工程の 3 番目のステップは蒸留です。蒸留方法には、ポットスチルとコラムスチルの 2 種類があります。ポットスチルでの蒸留は、伝統的な蒸留方法とされています ( kisüsti pálinka は、1000 リットル以下のポットスチルで蒸留された pálinka を指します)。ポットスチルで蒸留された pálinka は常に 2 回蒸留されます。最初のステップでは、発酵したマッシュからアルコールを抽出します。その結果はalszesz (低アルコール) と呼ばれます。2 番目のステップでは、発酵したマッシュからフルーツの味を抽出します。2 回目の蒸留は pálinka の品質に最も大きな影響を与えるため、特別なスキルが必要です。2 回目の蒸留では、előpárlat (フォアショット)、középpárlat (ミドルカット)、utópárlat (フェイント) を区別します。エロパルラトは使用されませんが、このカットには味の大部分が含まれています。コゼパルラトは蒸留液にボディを与えるものです。

コラム式蒸留器での蒸留は、一回蒸留です。このプロセスはポット式蒸留器での蒸留よりも速くて安価であるため、結果として得られるパリンカも安価になります。

プロセスの最後のステップは熟成です。パーリンカは木製の樽（例えば桑の木で作られたもの）または金属製のタンクで熟成されます。木材が飲み物のフルーティーな味を打ち消してしまう可能性があるため、すべての種類のパーリンカが木製の樽で熟成できるわけではありません。

ハンガリーでは、自宅でフルーツマッシュを発酵させ、発酵させたマッシュを蒸留所に持ち込み、蒸留所で合法的にマッシュを希望の濃度に蒸留することができます。2010年に法律により小規模な家庭用蒸留所が合法化されました。^[16]

最もアルコール度数の高いパーリンカは、ハンガリー語で（非公式に） kerítésszaggatóと呼ばれています。これは文字通り「柵を破る人」（酔っ払いのバランスの崩れを指す）または「guggolós」（不法占拠者）を意味し、非専門の蒸留業者の家の窓の近くを歩いているときに、自家製のパーリンカを試飲するよう（再び）誘われないようにするために必要な行動を指します。これらの強力な自家製のházi（自家製）パーリンカは、少量で市販されており、田舎では非常に一般的です。

• パーレンカ、パーリンカに似たチェコおよびスロバキアのフルーツ蒸留酒
• ラキア、南東ヨーロッパ全域で一般的なフルーツブランデー
• 人気のプラムブランデー、スリヴォヴィッツ
• Śuică、ルーマニアの梅の蒸留酒

• ハンガリーの国章

• ファルナディ、エヴァ (編): ハギョマニョク、イゼク、レギオク、アルフォルディ ニョムダ、2000 ( ISBN 9632129539 ) 

• パリンカの歴史 飲み物に特化したサイト（英語）
• palinka.lap.hu パリンカに関するリンクを集めたサイト
• 原産地呼称保護を受けたパリンカの説明（ハンガリー語）