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ヘリテージ七面鳥は、 20 世紀半ば以降に食用として飼育された七面鳥の大半にはもはや見られない歴史的特徴を保持する、さまざまな家畜七面鳥の系統の 1 つです。ヘリテージ七面鳥は、野生の七面鳥の自然な行動やライフサイクルに近い方法で飼育できるという生物学的特徴を持つという点で、他の家畜七面鳥と区別できます。ヘリテージ七面鳥は寿命が比較的長く、工業的農業用に飼育された七面鳥よりも成長速度がはるかに遅く、工業的に飼育された七面鳥とは異なり、人工授精なしで繁殖できます。
オーバーン、バフ、ブラック、バーボンレッド、ナラガンセット、ロイヤルパーム、スレート、スタンダードブロンズ、パイド、ハーベイスペックルド、ミゼットホワイトなど、 10種類以上の七面鳥がヘリテージターキーに分類されています。著名なシェフ、農家、料理評論家も、ヘリテージターキーの肉は味が良く、より健康的であると主張しています。
伝統的な七面鳥への関心が高まっているにもかかわらず、それらはまだごく少数派であり、産業用の七面鳥 2 億羽以上、野生の七面鳥700 万羽と比較すると、年間飼育される七面鳥はおそらく 25,000 羽であり、ほとんどの伝統的な品種は何らかの点で絶滅の危機に瀕しています。
歴史
歴史上、七面鳥は主に小規模な家族経営の農場で食肉用と害虫駆除用（七面鳥は昆虫を大量に食べる）として飼育されてきた。しかし、養鶏の工場式畜産の出現により、七面鳥は大型化を目指して品種改良され始め、特に胸肉の生産に重点が置かれた。1920年代から1950年代にかけて、商業生産では胸の広い鶏が他のすべての種類の七面鳥に取って代わるようになった。当時最も好まれた品種は、スタンダード・ブロンズから改良されたブロード・ブレスト・ブロンズだった。1960年代には、生産者は死体に黒いピン状の羽毛が見られない七面鳥を強く好むようになり、ブロード・ブレスト・ホワイトが業界を席巻するようになり、この傾向は今日まで続いている。[1]
消費者の需要に応え、生産者の利益率を上げるため、七面鳥養殖の目標は、可能な限り低コストで胸肉を最大量生産することになりました。この単一の形質を選択した結果、量販七面鳥の重量の70％は胸肉です。[2]その結果、七面鳥は非常に重くなり、人工授精なしでは繁殖することが完全に不可能になり、急速に極端な体重に達するため、急速に増加する筋肉量に全体的な発達が追いつかず、免疫系、心臓、呼吸器、脚に深刻な問題が生じます。[1]
35年以上にわたり、北米で毎年生産される2億8000万羽の七面鳥の圧倒的多数は、ブロードブレストホワイトのいくつかの遺伝系統の産物でした。これらの鳥の繁殖用家畜は、主に3つの多国籍企業、カナダのオンタリオ州ハイブリッドターキー、ウェストバージニア州ルイスバーグのブリティッシュユナイテッドターキーオブアメリカ、カリフォルニア州ソノマのニコラスターキーブリーディングファームによって所有されています。[3]
産業生産者がブロードブレストホワイトの七面鳥を採用するにつれ、他の種類の七面鳥の数は減少した。展示用の鳥とわずかな小規模農場の鳥を除いて、他の七面鳥は事実上姿を消した。20世紀末までに、ブロードブレストホワイト以外のすべての七面鳥が絶滅の危機に瀕していた。この頃、保護団体は伝統的な七面鳥の窮状に気づき始めた。家畜保護協会は、 1997年頃に伝統的な七面鳥をすべての家畜の中で最も絶滅の危機に瀕しているとみなした。保護協会が実施した調査では、国内に残っている繁殖用の鳥（すべての伝統的な品種のうち）は合計1,500羽未満であることが判明した。ナラガンセットなどの一部の品種は12羽未満しか残っておらず、多くの人々はほとんどの伝統的な七面鳥は絶望的であると考えていた。[4]
20世紀後半、家畜保護協会、スローフードUSA、家禽遺物保存協会（SPAA）、ヘリテージターキー財団、そして数百人の重要な家禽愛好家が、伝統的な七面鳥の繁殖個体群を復元するための大規模な取り組みを開始しました。特にフランク・リース・ジュニアという人物は、ABCニュースやニューヨークタイムズなどの情報源から、伝統的な品種の保存に尽力した人物として評価されていますが、[2] [5]全国の小規模農家も重要でした。家族経営の農家によって遺伝的に隔離された伝統的な七面鳥の系統が、将来のために伝統的な品種を保存しました。[6]この取り組みの主な動機には、歴史的な品種への情熱と、人間が依存している家畜の遺伝的多様性の維持が含まれていました。 [2]消費者とレストランの関心は、地元の持続可能な食品のサポートによっても高まりました。[6]
2003年に家畜保護協会が実施した調査では、在来種の七面鳥の個体数は200%以上増加した。2006年までに、米国における在来種の七面鳥の繁殖数は8,800羽にまで達した。[6]バーボンレッドとロイヤルパームを除くすべての種が依然として絶滅危惧種とされているが、個体数は大幅に回復している。[4]
意味
ヘリテージ ターキーという呼び名は、オーガニック食品のように政府によって規制されたラベルではありませんが、明確な定義があります。今日最も有名なヘリテージ ターキーは、バーボン レッドなどの特定の品種のものですが、品種に関係なく、以下の基準を満たしていれば、どの家禽もヘリテージ ターキーとして定義できます。これらのうち、アメリカ養鶏協会の基準に含まれて認められているのは、ごくわずかです。
伝統七面鳥の人気が急上昇するなか、一部の農家は（おそらく無意識のうちに）この現象に乗じて利益を得ようと、真の伝統七面鳥の基本的な定義を満たさない鳥を流通させています。真の伝統七面鳥となるには、鳥は 3 つの特定の基準を満たしている必要があります。
自然な交配
第一の基準は、ヘリテージターキーが人間の介入なしに自然に交尾でき、予想される繁殖率が70～80%であることです。雌鳥は受精卵を産み、卵を孵化させるまで育てることができます。The Livestock Conservancyによると、鳥が本当にヘリテージターキーと呼ばれるためには、自然繁殖の結果でなければなりません。[7]
長い生産寿命
精液生産のために飼育されている少数の雄の群れを除いて、商業用の七面鳥は一般に市場に出せる体重に達するまで生きることはない。在来種の七面鳥は野生の七面鳥と同程度の寿命を持つ。繁殖雌は一般的に5～7年、繁殖雄は3～5年は生産可能である。また、放牧養鶏事業における屋外や放し飼いの条件により適している。 [7]
成長率が低い
伝統的な七面鳥はすべて、比較的ゆっくりとした成長率から中程度の成長率を持っています。工業型農業で飼育された七面鳥は14～18週齢で屠殺されますが、伝統的な七面鳥は約28週齢で市場に出せる体重に達し、筋肉量を増やす前に強い骨格と健康な臓器を発達させる時間を与えられます。この成長率は、20世紀前半の商業用品種と同じです。[7]
食品として
...これは七面鳥のまったく異なる種類を表しています。これで、ブロード ブレスト ホワイトが勝利する前の七面鳥がどのようなものであったか、そして七面鳥を食べることがかつて素晴らしいごちそうと考えられていた理由がわかりました...
— マイケル・ポーラン[8]
ヘリテージとは、レッド バーボン、ナラガンセット、スタンダード ブロンズなどの名前を持つ以前の品種の子孫以上の鳥であることを意味します。家畜保護協会は、ヘリテージの七面鳥は自然に交配し、寿命が長いため成長速度が遅く、屋外で一生を過ごす必要があると規定しています。ヘリテージの七面鳥は、商業的に飼育されている同種の七面鳥 (すべてブロード ブレスト ホワイト) よりも小さく、より強い (獣臭がすると言う人もいます) 風味があります。胸肉が少なく、もも肉と翼の運動量が多いため、ヘリテージの七面鳥はより長くゆっくりとした調理時間で調理できます。
ヘリテージ七面鳥は、シェフや料理評論家から、産業用の七面鳥よりも風味が豊かであると賞賛されていますが、[6]胸肉の量が少ないため、調理時間や調理法が非ヘリテージ七面鳥とは大幅に異なる場合があります。[9]ヘリテージ七面鳥は、野生の七面鳥に味が近いですが、体重は数ポンド大きくなります。この風味の向上は、産業用の七面鳥とヘリテージ七面鳥の成熟度の違いによるところが大きく、生後4か月未満で屠殺された鳥は脂肪層を蓄積しません。[3]
希少性と成長に要する時間の長さのため、伝統的な七面鳥は一般的な七面鳥よりもはるかに高価です。工場式農場の七面鳥は他の購入品と一緒に無料で配布されることもありますが、伝統的な七面鳥は200ドル以上かかることがあります[3]。ただし、一般的になるにつれて価格が下がっている地域もあります[6] 。
料理上の特徴の違いに加えて、伝統的な七面鳥はより健康的な食べ物であると考えられることが多い。牧草地で飼育された七面鳥の食事の結果、伝統的な七面鳥の肉には心臓病の予防に役立つオメガ3脂肪酸がはるかに多く含まれている。[3]
参照
脚注
- ^ ab エカリウス (2007) pp. 220-221
- ^ abc セバーソン (2007)
- ^ abcd バロス (2001)
- ^ エカリウス（2007）220頁
- ^ ギブソン（2007）
- ^ abcde マープス（2007）
- ^ abc 遺産トルコの定義、albc-usa.org
- ^ ポラン、マイケル（2003年5月～6月）。「味覚の箱舟でのクルージング」マザー・ジョーンズ。
- ^ ネス (2005)
参考文献
- エカリウス、キャロル (2007)。ストアリーの図解家禽品種ガイド。ノースアダムズ、マサチューセッツ州：ストアリー出版。ISBN 978-1-58017-667-5。
- Burros, Marian (2001 年 11 月 21 日)。「自然が作り出した、真に偉大な七面鳥の探求」。ニューヨーク タイムズ。2008年 7 月 20 日閲覧。
- セバーソン、キム (2007 年 11 月 7 日)。「保存の進歩」。ニューヨーク タイムズ。2008 年 7 月 20 日閲覧。
- ギブソン、チャールズ、ブレア・ソーデン (2007 年 11 月 15 日)。「七面鳥を絶滅から救った男」ABC ニュース。2008年 7 月 20 日閲覧。
- ネス、キャロル (2005 年 11 月 2 日)。「消費者は伝統的なアメリカの七面鳥をむさぼり食う」サンフランシスコ クロニクル。
- マープス、リンダ V. (2007 年 10 月 21 日)。「天路歴程」シアトル タイムズ。
- 「伝統的な七面鳥、ホリデーシーズンにふさわしい鳥」ナショナル・パブリック・ラジオ2007 年 11 月 21 日 2008年 7 月 20 日閲覧。
- 「ヘリテージターキーの定義」。albc-usa.org。アメリカ家畜品種保護協会。2008年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年7月20日閲覧。
さらに読む
- 「牧草地で伝統的な七面鳥を育てる方法」。アメリカ家畜品種保護協会。
- 「アメリカの完璧さの基準、1998年、国内家禽のすべての公認品種と変種の完全な説明」アメリカ家禽協会。
- 「アメリカの完璧さの基準、1998年、国内家禽のすべての公認品種と変種の完全な説明」アメリカ家禽協会。
外部リンク
- ヘリテージ・トルコ財団
- 英国ヘリテージトルコ専門家
- 伝統的な七面鳥の品種