農場から食卓へ

農場から食卓へ（または農場から食卓へ、場合によっては農場から学校へ）は、できれば生産者（ワイナリー、ビール醸造所、牧場、漁場、または厳密には「農場」ではない他の種類の食品生産者）から直接購入することによって、レストランや学校のカフェテリアで地元の食べ物を提供することを推進する社会運動です。これは、直接販売関係、地域支援型農業協定、ファーマーズマーケット、地元の販売業者、またはレストランや学校が自ら食料を育てることによって達成される場合があります。農場から食卓へは、食品の原産地が消費者に特定される一種の食品トレーサビリティ（「食べ物がどこから来たのかを知ること」として称賛されています）が組み込まれることがよくあります。レストランは、料理に必要なすべての食材を地元で調達できないことが多く、そのため一部の料理または一部の材料のみに地元産のラベルが貼られます。

農場から食卓へ運動は、食品の安全性、食品の鮮度、食品の季節性、小規模農家の経済性に関する考え方の変化とほぼ同時に起きました。^[1]農場から食卓へモデルの支持者や実践者は、新鮮な地元産の食材の不足、遠方から輸送された食材の味の悪さ、輸送された食材の栄養価の低さ、小規模家族経営の農場の消滅、伝統品種や開放受粉の果物や野菜の消滅、そして、高度に集中化された食料生産および流通システムの危険性を、食料システムに対してより地産地消的なアプローチを採用する決定の動機として頻繁に挙げています。^{[2] [3]}

最初に声高に主張し、影響力のあった農場から食卓へという事業には、カリフォルニア州バークレーのシェ・パニース・レストラン、ワシントンのハーブファーム、カリフォルニア州パロアルトに拠点を置くボナペティ・マネジメント・カンパニー、コロラド州ボルダーのザ・キッチンなどがある。2000年代以降、農場から食卓へという事業の数は急速に増加し、「アメリカの農場から食卓へというレストランガイドには、30以上の州とコロンビア特別区にあるレストランが掲載されている」。^[3] 2015年、全米レストラン協会によると、「トップ10のトレンドのうち4つ」は地元の食材に関するものだった。^[3]

シェフ、作家、農家、環境保護論者として「農場から食卓へ」運動の著名な支持者には、ウェンデル・ベリー、ウェス・ジャクソン、マイケル・ポーラン、トーマス・ケラー、ジョン・ジェイボンズ、アリス・ウォーターズ、ダン・バーバー、ジョエル・サラティン、バーバラ・キングソルバー、トニー・マウズ、ケビン・ギレスピー、エドナ・ルイス、ケン・ミスカ、エリック・マニングなどがいます。

農場から食卓へ運動は、食品生産者と消費者の間のますます広がる断絶に対処します。米国農務省の2021年食品ドルデータによると、食品に費やされた1ドルのうち農家に届くのはわずか14.5セントで、85.5セントはマーケティングと流通のコストに割り当てられています。この不均衡は、ファーマーズマーケットや農場から食卓への直接取引など、地元の農家をよりよくサポートするシステムの必要性を浮き彫りにしています。これらの販売店は、生産者に公正な報酬を提供するだけでなく、完熟時に収穫されたより新鮮で栄養価の高い製品を消費者に提供します。^[4]

さらに、この運動は、顧客が食品の起源について学び、地元の農家とのつながりを築くことを奨励することで、コミュニティの関与を促進します。たとえば、ブラーマンカントリービーフのような取り組みでは、牧場主が伝統と持続可能性を強調しながら顧客に直接販売することができます。ただし、農場から食卓までの製品は、従来の食料品店で入手できるものよりも高価になる可能性があるという欠点があります。それにもかかわらず、直接販売モデルにより、農家は収益性を維持しながら競争力のある価格設定を行うことができます。^[5]

農場から食卓へという運動の人気が高まっているにもかかわらず、透明性と正当性を確保するには課題が残っています。「地元産」という概念には普遍的な基準がないため、定義や販売方法にばらつきが生じています。たとえば、同じ州から調達された製品を「地元産」とみなすレストランもあれば、特定の半径内で調達された食材を「地元産」と定義するレストランもあります。この曖昧さは、レストランが地元産の食材を使用していると偽って主張する「ローカルウォッシング」などの問題を引き起こし、消費者の信頼と運動の誠実さを損ないます^[7][8]。

ケンタッキー州の「Buy Local」イニシアチブのようなプログラムは、レストランが真の地元調達に従事するための明確な基準とインセンティブを提供する認証システムを導入することで、これらの懸念に対処することを目的としています。これらの認証システムは透明性を促進するだけでなく、消費者に地元農業の支援を優先する施設を識別するための信頼できる方法を提供します。ケンタッキー州では、このプログラムにより、レストランが地元の農場から購入する際に費用の一部を払い戻し、地元の食品経済へのより広範な参加を促進しています^[8]。

農場から食卓へというレストランの先駆者であるシェ・パニースの研究は、持続可能な消費者と生産者の関係を育む上で透明性と信頼の重要性を強調しています。レストランと地元の農家との直接のパートナーシップは、調達慣行の説明責任を保証するためのモデルとなっています。メニューに農家のクレジットを明記し、旬で持続可能な食材を強調することで、シェ・パニースは、明確なコミュニケーションと透明性が環境に優しい農業慣行を促進しながら消費者の信頼を築くことができることを実証しました^[7]。

これらの取り組みは、農場から食卓までの運動を推進する上で、消費者教育と制度的支援の二重の重要性を浮き彫りにしています。「地元」調達の統一基準を確立し、透明性の問題に対処することで、地元での洗浄の悪影響を軽減し、この運動が工業化された食品システムに代わる信頼できる影響力のある代替手段であり続けることを保証します^[7][8]。

最近では、レストラン経営者は、比較的手頃な価格で地元産の食材を提供するファストカジュアルレストランを開店することで、農場から食卓への運動を民主化しようとしています。農場から食卓へのサラダチェーンであるSweetgreenは、2007年にワシントンDCに開店して以来、急成長を遂げ、現在では米国全土に60以上の店舗を展開しています。^[3]このサラダバーチェーンは、可能な限り地元産の食材を調達するという前提で始まりました。このチェーンは「500以上の農家と協力」して、すべての店舗間での食材の移動距離を制限し、各地域が地元の農家コミュニティとの関係を築くことを義務付けています。^[6]ニューヨークでは、別のファストカジュアルコンセプトであるDig Innが「農場からカウンターまで」のモデルで人気を博しています。^[7] 2016年、Dig Innは自社農場を購入して管理する意向を発表しました。すべての食材を自社農場から調達する予定はありませんが、教育の場となり、「ものがどのように育つかを正確に知る」場となる予定です。^[7]投資家が食品スタートアップ、特に地元の食品システムと関係のあるスタートアップに関心を持つようになったため、これらのレストランのコンセプトは両方とも注目に値する資金を獲得しました。^[3]消費者の関心は非常に高く、Applebee'sは農場から食卓までのコンセプトを模索しました。2014年の夏、このチェーンはジョージア州で、グリルド・ビダリア・オニオン・サーロインという場所限定のメニューオプションをリリースしました。計画には6か月かかり、限られた期間のみ提供されました。^[8]

農場から食卓へレストランは、持続可能な農業慣行を促進し、生産者と消費者のつながりを強化することで、地元の食料システムに大きな影響を与えます。たとえば、農場から食卓へモデルの先駆者としてよく知られているシェ・パニースに関する研究では、食料システムの再ローカライズにおける同社の役割が強調されています。地元の農家との直接的な関係を重視したこのレストランは、持続可能な農業慣行を刺激し、高品質で環境に優しい農業に専念する生産者のネットワークを育んできました。研究で説明されているように、この社会的統合は、持続可能な食料システムを育み、生産者とレストランの長期的な関係をサポートする上で非常に重要でした。^[9]

さらに、調査によると、消費者は高級レストラン、カジュアルレストラン、ファストカジュアルレストランなど、さまざまなレストランで地元産の食材にプレミアムを支払う意欲を示しています。ケンタッキー州で実施された調査では、地元の食材に対する消費者の好みと支払い意欲（WTP）を調査しました。その結果、消費者は地元産食材を新鮮さと味の感覚だけでなく、地元経済を支えるという点でも評価していることがわかりました。これらの調査結果は、透明性と地元産食材の正当性を優先するレストランを選ぶ消費者が増えている傾向を示唆しています^[10]

農場から食卓へレストランが増えているにもかかわらず、この運動は批判も受けています。ボストン グローブ紙の批評家は、これはミレニアル世代の流行であり、彼らの食への執着は親世代の「音楽とドラッグ」への愛着に似ていると主張しています^[9]。この運動は、他の形態の食品や外食に比べて比較的手頃ではないとも批判されています^[10]。また、農場から食卓へという言葉は消費者に十分に理解されていないと主張する人もいます。たとえば、農場から食卓へとして宣伝されている食品は、実際の栄養価に関係なく、より健康的であると考えられています^[3]。

さらに、批評家は「地元産」の定義の透明性の欠如と、レストランが調達慣行について虚偽の主張をする「ローカルウォッシング」の蔓延を指摘しています。消費者の認識に関する調査では、この曖昧さが信頼を損ない、食事をする人たちの間に混乱を生じさせ、地元産だと思って高額を支払うかもしれないが、実際には明確な基準を満たしていない可能性があることがわかりました^[7]。

さらに、ケンタッキー州の「Buy Local」のようなプログラムは、農場から食卓までの正当な慣行を促進することを目指していますが、アクセス性と手頃な価格に関するより広範な懸念にはまだ対処していません。地元産の食材はコストが高いため、メニューの価格が高くなることが多く、この運動の対象となるのは裕福な層に限られています。このため、この運動によって、意図せずに低所得者が持続可能な食事慣行に参加したり、その恩恵を受けたりできないのではないかという懸念が生じています^[8]。

批評家たちはまた、レストランが直面している物流上の課題を指摘しており、小規模な地元農家からの調達に伴うコストの高さや変動性などが挙げられます。これらの要因により、都市部や農村部での農場から食卓までの運営は、大きな制度的支援や消費者の需要がなければ、実現可能性が低くなる可能性があります^[8]。

新鮮で自然で責任ある方法で調達された食材に対する消費者の需要の高まりが、農場から食卓へというレストラン部門で大きな動きを引き起こしている。デンバーに本拠を置くファストカジュアルレストランチェーンのモダンマーケットは、この傾向の好例である。2009年に設立され、コロラド、テキサス、アリゾナ、ワシントンDC、メリーランドに28店舗を展開している。このレストランは、持続可能な手作り料理を重視しており、カレーサーモンボウル、農家のサラダ、ケージフリーの卵を使ったベルギーワッフルなどの料理を提供している。このチェーンは、現代の健康志向のダイナーにアピールし、ロサンゼルスを拠点とし、食品と農業に重点を置くプライベートエクイティファームのバタフライエクイティを引き付け、2018年にモダンマーケットを買収した。この買収は、投資家が農場から食卓へという運動をレストラン業界の重要な成長分野と見なしていることを強調している。^[11]

その他の注目すべき動きとしては、TPG Growthが農場から食卓までを扱うチェーン店Mendocino Farmsを買収したことや、Fresh&coが季節のオーガニックメニューを提供するため35エーカーの農場を購入したことが挙げられます。これらの動きは、透明性と持続可能性に対する消費者の好みに企業が応えようと努力する中で、農場の所有権とレストラン運営の連携が高まっていることを浮き彫りにしています。^[12]

タンパベイタイムズ^[13]とサンディエゴマガジン^[14]のジャーナリストによる調査で、この地域の農場直送レストランの主張に広範な不正が見つかっている。事例には、以前は農場直送業者から食材を購入していたが、その後メニューを更新せずに別の業者に切り替えたレストラン、農家から食材を購入していると主張しているが、農家はレストランに食材を販売したことはないと否定しているレストラン、引用された農家や漁師が栽培または捕獲したことがない、または現在季節外れまたは提供されていない種類の食材を提供するレストラン、何年も前に廃業した業者からの食材を提供すると主張しているレストランなどがあり、主張されている供給元からの食材は皿に載っている食材のほんの一部に過ぎない。このような場合、実際に提供される食材は通常、地元産ではないか、季節外れの方が安くて入手しやすい「コモディティ」食材である。「野生の魚」、「防腐剤不使用」、「自家製」、「フロリダ産の新鮮な魚」、「ロングアイランドの鴨」などと主張されている食材が実際はそうではないケースもあった。

このような行為は、名前が不正に使用されている農家と、誤ったラベルが貼られた食品を購入した消費者の両方からレストランに訴訟を起こさせ、政府機関による強制措置も引き起こす可能性がある。^[15] タンパベイタイムズの料理評論家兼調査記者のローラ・ライリーは、2012年以降、農場から食卓へというトレンドが高まったこと、レストランが通常は1～2社の大手流通業者と取引するのに対し、農家と直接取引する時間がないこと、そして多くの場合、純粋な営利目的が詐欺の原因であると考えている。^[16]

• EUの農場から食卓まで戦略
• スローフード
• フードマイル
• 低炭素食
• 有機農業
• 持続可能な農業
• 家庭菜園
• ビーントゥバー
• 垂直統合

^[1]

^[2]

• 「地元産」の食べ物が本当に地元産か見分ける方法
• 農場から食卓までの戦略 – 公正で健康的、環境に優しい食品システムを目指して (欧州連合)。