牛の足

牛の足は料理用語で牛の足を指します。この部位は世界中の様々な料理、特にアジア料理、アフリカ料理、フランス料理、カリブ料理に使われています。^[1]ラテンアメリカ料理でも、いくつかの伝統的な料理に牛の足が使われています。

牛以外にも、ヤギ、羊、豚などの他の有蹄動物の足も消費され、一部の料理の伝統の一部に使われることがあります。

牛の足には筋肉や肉は含まれておらず、骨と蹄を除けば、主に皮、腱、軟骨で構成されています。料理では、牛の足の部位は主にその独特の食感、つまり腱と皮のゼラチン質で噛みごたえのある柔らかい食感と、骨から出る濃厚なスープのために高く評価されています。しかし、心地よい柔らかい食感を得るために、調理に長時間かけたり、圧力鍋を使用したりすることがあります。これにより、牛の足からゼラチン質がスープに抽出されます。

伝統的に、西洋料理では、足は一般的には食べられず、一般的な牛肉の部位には含まれず、すね肉のみが認識されます。しかし、この部位は牛すね肉の一部として含まれることがよくあります。

インドネシア料理では、牛の足は珍味とされています。グライ・トゥンジャンまたはグライ・カキ・サピは、パダン料理で人気のスパイシーな牛足カレーです。一方、ソト・カキ・サピは、牛足の腱、軟骨、皮の小片で作られた伝統的なスパイシーなソトスープの一種です。このスープはインドネシア、特にブタウィ料理で人気があります。

• 北東部で人気のブラジルの牛歩スープ、カルド デ モコット
• ジャマイカの牛足シチュー
• モロッコではエル・ヘルグマ/ハルグマ(الهركمة) またはエル・ケリーネ/ケル3イン(الكرعين) と呼ばれます。牛、子牛、または子羊の足にひよこ豆とスパイシーな (水っぽい) ソースをかけた伝統的な料理です。
• エジプトのファッタ・カワラ（فتة كوارع）。
• グライトゥンジャン、インドネシアのミナンカバウ料理のスパイシーな牛歩カレー
• フィリピンのカレカレは牛の足を使うこともある
• アルメニア、アゼルバイジャン、イランではハシュ、イラクとトルコではパチャとも呼ばれる
• タンザニアのマコンゴロ
• ジンバブエのマンキナ語/マゾンド語
• カーボベルデの伝統料理であるマオ・デ・バカは、ピューレにしたひよこ豆を使った牛足のスープです。これは通常、ディスコテックを出た直後に早朝に食べられます。カーボベルデの人々は、マオ・デ・バカを食べると性的スタミナと能力が向上するとよく証言しています。^[要出典]
• ミーコックはインドネシアの牛肉麺で、濃厚な牛肉コンソメスープ、牛すじまたは牛足のスライス、もやし、ミートボールが入っています。
• ナイジェリアのNkwobi
• パキスタンのパヤ
• 韓国料理のサゴル
• ソトミエ・ボゴールヌードルスープにはインドネシア産の牛足のスライスが使われています。
• インドネシア料理の辛い牛足スープ「ソトカキ サピ」
• 南アフリカのトラクワナ。 ^[2]
• タイ料理のヤム・ティン・クワイは、水牛の蹄で作ったタイ北部の辛くて酸っぱいスープです。
• モロコニは、東アフリカのウガンダで二日酔いの治療薬として深く根付いています。

• 鶏の足
• 爪
• 内臓
• 豚足
• 羊の足

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• 牛足を使った料理 - LeGourmetTV