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咀嚼とは、歯によって食物を砕き、すり潰す過程のことです。これは消化過程の最初のステップであり、消化酵素と胆汁が食物を分解するための表面積を増やすことを可能にします。
咀嚼の過程では、食べ物は頬と舌によって歯の間に挟まれ、すりつぶされます。咀嚼筋は顎を動かして歯を断続的に接触させ、繰り返し開閉します。咀嚼が続くと、唾液中の消化酵素（特にアミラーゼと舌リパーゼ）が炭水化物やその他の栄養素を分解し始め、食べ物は柔らかく温かくなり、飲み込む準備ができた食塊が形成されます。食塊は食道に入り、蠕動運動によって胃へと進み、そこで次の消化段階が行われます。[ 1 ]一口あたりの咀嚼回数を増やすと、消化酵素とペプチドの産生が刺激され、交感神経系を活性化することで食事誘発性熱産生（DIT）が増加することが示されています。[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 研究によると、よく噛むことで消化と栄養吸収が促進され、脳のインスリン分泌と血糖値の変動が改善され、食物摂取量と自己申告による空腹感のレベルが低下する可能性がある。[ 2 ] [ 4 ] ナッツ、種子、肉など、タンパク質が多く消化しにくい食品をよりよく噛むことで、それらに含まれる栄養素をより多く放出できる可能性がある。[ 5 ] [ 6 ]一方、パン、米、パスタなどのデンプン質の食品を噛む回数を減らすことで、胃内容排出と腸からのグルコース吸収を遅らせ、食後血糖値の上昇速度を実際に遅くすることができる可能性がある。[ 7 ] [ 8 ] しかし、よく噛むことで食事の速度が遅くなることで、インスリン産生が促進され、満腹感とGLP-1分泌が促進されることで、食後血糖値の変動に良い影響を与え、過食を抑制するのに役立つ可能性がある。[ 9 ]ガムを噛むことは何世紀も前から行われている。北ヨーロッパの人々が9000年前に白樺の樹皮タールを噛んでいたという証拠がある。
咀嚼は特殊な歯を必要とするため、主に哺乳類の適応であり、初期の単弓類に現れた。ただし、後に絶滅した一部の草食恐竜も咀嚼能力を発達させた。今日、厳密な意味で咀嚼を行うのは現代の哺乳類のみであるが、一部の魚類はやや似た行動を示す。対照的に、現存する鳥類、両生類、爬虫類には咀嚼能力は見られない。
咀嚼前処置は、自分で咀嚼できない乳児のために人間の親が行うことがある。食物は親の口の中で咀嚼されて塊になり、その後乳児に渡されて摂取される[ 10 ]（他の動物の中にも咀嚼前処置を行うものがいる）。
牛やその他一部の反芻動物は、より多くの栄養素を摂取するために食物を複数回咀嚼します。最初の咀嚼後の食物は反芻物と呼ばれます。
咀嚼は主に無意識的（半自律的）な行為であるが、より高次の意識的な入力によって媒介されることもある。咀嚼のための運動プログラムは、咀嚼を司る複雑なパターンを作り出し、制御する中枢神経系の機能であると仮説されている。
歯や顎関節にある固有受容神経からのフィードバックが神経経路の形成を制御し、それが個々の筋肉の活動の持続時間と力（場合によっては咬筋や側頭筋などの筋線維群）を決定すると考えられている。
この運動プログラムは、食物の種類や咬合の変化に継続的に適応します。[ 11 ]この適応は学習されたスキルであり、歯の喪失や義歯などの歯科器具に適応するために再学習が必要になる場合があります。
睡眠中やストレス時に運動プログラムが過剰に活性化されることが最も多いため、意識的な瞑想は異常な習慣の抑制に重要であると考えられています。また、筋膜痛や咬合不均衡による運動プログラムへの過剰な入力が異常な習慣の一因となる可能性も指摘されています。
咀嚼は唾液の分泌を刺激し、食べている食べ物の感覚知覚を高め、食べ物を飲み込むタイミングを制御します。[ 12 ]ある研究の証拠によると、アーモンドを25～40回噛むと満腹感が持続し、アーモンドからより多くの栄養素を摂取できることが示唆されています。研究者らは、これは他の食品にも当てはまる可能性が高いと示唆しています。[ 13 ] 2015年の系統的レビューでは、咀嚼によって自己申告による空腹感が減り、その結果、食物摂取量が減少するという証拠が見つかりました。[ 14 ]選択または歯の喪失などの医学的理由で咀嚼を必要としない食品を食べることは、軟食として知られています。このような食事は、果物や野菜の摂取量の減少により、不十分な栄養につながる可能性があります。[ 15 ]
咀嚼は海馬を刺激し、その正常な機能を維持するために必要である。[ 16 ]咀嚼はヒトとマウスの両方で海馬の神経新生を刺激する。 [ 17 ]
咀嚼は主に哺乳類の草食性において食物をより速く分解するための適応である。肉食動物は一般的にほとんど咀嚼せず、食物を丸ごと、または塊のまま飲み込む。[ 18 ]この咀嚼せずに飲み込む行為は、英語の慣用句「wolfing it down」（むさぼり食う）の由来となっている。[ 19 ]
牛などの他の動物は、反芻と呼ばれるプロセスで適切な消化を可能にするために、長時間食べ物を噛みます。牛の反芻は夜間に激化することが研究者によって示されています。彼らは、牛は朝に比べて夜間に熱心に噛むと結論付けました。[ 20 ]
ハドロサウルス類（「カモノハシ」）を含む鳥脚類は、白亜紀に哺乳類の臼歯や切歯に似た歯を発達させました。この進化した牛のような歯列により、鳥脚類は硬い植物からより多くの栄養素を得ることができました。これは、食物をすりつぶさずに消化するために巨大な消化管に頼っていた強力な竜脚類と競争するために必要な利点を鳥脚類に与えた可能性があります。[ 21 ]
咀嚼のプロセスは、類推的に機械にも応用されている。米国森林局は、マスティケーター（林業用マルチングマシンとも呼ばれる）と呼ばれる機械を使用して、山火事の前に防火帯を確保するために、低木や木材を「咀嚼」している。[ 22 ]