豆板醤

最もよく知られている豆板醤の種類はおそらく、四川省の貔衞（現在の成都市市ピドゥ区）にちなんで名付けられた貔貅豆板醤（中国語：郫縣豆瓣醬、ピンイン：Píxiàn dòubànjiàng）です。^{[ 5 ]}貔貅豆板醤は、太陽光の下で長い発酵期間（多くの場合3年以上）をかけて生産されます。貔貅豆板醤のジングルでは、「昼間はひっくり返し、夜はさらし、晴れた日は日光浴し、雨が降ったら蓋をする」という古代の発酵方法が使用されていました。 (中国語:白天翻、晚上露、晴天曬、雨時蓋)。^{[ 6 ]}

郫県豆板醤の独特な風味は、その産地である郫県の地理的な位置と密接な関係がある。郫県は平野部に位置し、日照時間が長く、湿度が高く、水質汚染がない。このような環境は、郫県豆板醤の発酵過程に必要な微生物叢の生存に適した環境を提供し、この独特な微生物叢が郫県豆板醤特有の風味を生み出している。^{[ 6 ]}

郫県豆板醤は赤褐色で、深く複雑な旨味があります。^{[ 7 ]}標準的な調理法は、まず油で炒めてから他の材料を加え、油に豆板醤特有の色と香りを移すことです。

豆板醤は、大豆、塩、香辛料だけで家庭でも作ることができます。しかし、一般的な家庭製や工場製の豆板醤は、郫県産の豆板醤の特徴である長時間の発酵を経ることがほとんどありません。

紅油豆板醤（中国語：红油豆瓣酱、赤唐辛子油漬け豆板醤）は、郫県豆板醤と混同されることがある。紅油豆板醤は発酵させておらず、通常は香辛料が加えられており、唐辛子油はどの種類の唐辛子からでも作ることができる。

濱州（山東省濱州市）のスイカ豆板醤（中国語：濱州西瓜豆瓣酱）は、辛くない豆板醤で、材料には大豆、スイカ、小麦粉、塩などが含まれています。濱州スイカ豆板醤は発酵させて作られ、化学添加物は一切使用されていません。^{[ 10 ]}

四川省以外で使われる豆板醤は辛くないことが多い。^{[ 11 ]}