チロリアンスペック

チロル スペックは、ジュニパーの風味が特徴的なハムで、もともとはチロル地方のものです。チロル地方は、1918 年以降、一部がイタリア領となっている歴史ある地域です。2 つの料理の世界が交わる場所で生まれたこのハムの起源は、塩漬けと燻製の組み合わせに反映されています。^[要出典]

チロル産スペックに関する最初の歴史的言及は13世紀初頭で、当時は現在の生産技術のいくつかがすでに使用されていました。南チロル産スペック（イタリア語：スペック・アルト・アディジェ）は現在、 PGIステータスで保護された地理的名称です。 ^[1]

プロシュートや他のハム、そしてほとんどのドイツのスペックと同様に、チロルのスペックは豚の後ろ足から作られます。熟成前に骨が取り除かれます。

豚の脚は骨を抜かれ、「バッフェ」と呼ばれる大きな部分に分けられ、塩とさまざまなスパイスの組み合わせ（ニンニク、月桂樹の葉、ジュニパーベリー、ナツメグ、その他のスパイスを含む）で塩漬けにされ、数週間寝かされます。その後、燻製工程が始まります。^[要出典]

チロリアンスペックは、ブナなどの木材を使用し、20°C (68°F) を超えない温度で、1 日 2 ～ 3 時間、断続的にゆっくりと冷燻製され、約 1 週間続きます。その後、5 か月間熟成されます。

薄切りにしたスペックは、ホースラディッシュ、ピクルス、ライ麦パンと一緒に出すこともできます。

チロルスペックは、通常は栄養のある全粒粉パンと一緒に食べられるが、貝類と一緒に食べることもあり、ホタテ貝に巻いたり、ブレッドスティックに巻いてロブスターサラダと一緒に出されることもある。スペックは厚めに切ってパスタソースに加えたり、オリーブオイルと刻んだ野菜のソフリットから始まるどんな料理にも加えられる。リゾットなどの料理では、チロルスペックの非常に強い風味を^、パセリ、レモン、ミントなどの軽い風味で和えるのが一般的である。^サラダでは、チロルスペックはリンゴ、スプラウト、マッシュルーム、セロリの芯とよく合う。イタリアでは^、スペックはピザのトッピングとして、またはパスタやリゾットの調味料としてラディッキオと組み合わせられることが最も多い。これは、極東地方に共通するドイツ系ヴェネツィア人の文化を反映している。

チロリアン スペックは、ベーコンの代わりに、またはパンチェッタのスモーキーな代替品として簡単に使用できます。チロリアン スペックとベーコンの違いは、燻製時間の長さ、熟成方法、そしてチロリアン スペックはベーコンよりも長い期間熟成されるという点です。

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• 「スペック - スモークプロシュート」。マリオ・バターリ。2006年。2007年11月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年12月16日閲覧。

• （英語、イタリア語、ドイツ語、フランス語） Speck Alto Adige PGI