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柔らかさは、肉がどれだけ噛みやすいか、または切りやすいかを示す品質です。柔らかい肉は、硬い肉よりも柔らかく、噛みやすく、一般的に口当たりが良いため、柔らかさは望ましい品質です。そのため、柔らかい肉は通常、より高い価格で取引されます。柔らかさは、肉の繊維、結合組織の量、脂肪の量など、いくつかの要因によって決まります。[1]柔らかさは、一般的に軟化または軟化と呼ばれるいくつかの加工技術によって高めることができます。
影響要因
柔らかさは、おそらく肉の食味に影響を与えるすべての要素の中で最も重要なものであり、他の要素には風味、ジューシーさ、肉汁の多さなどがあります。[2]
柔らかさは、獲得し評価するのが難しい品質であり、多くの要因に依存します。基本的なレベルでは、これらの要因は肉の粒度、結合組織の量と構成、脂肪の量です。[1]柔らかい肉を得るためには、動物の牧草地、年齢、種、品種、タンパク質摂取量、カルシウムの状態、屠殺前と屠殺時のストレス、屠殺後の肉の扱い方などの複雑な相互作用があります。[3]
脂肪分がステーキの中に沈着して霜降りの外観を作り出している肉は、脂肪が別の層になっているステーキよりも柔らかいと常に考えられてきました。[3]調理すると脂肪が溶けて肉全体に広がり、最終製品の柔らかさが増します。[1]
テスト
食肉業界では、消費者が求める特性である標準化され保証された柔らかさを持つ肉の生産に努めています。[4]この目的のために、肉のせん断力に対する抵抗を測定する、柔らかさの客観的なテストが数多く開発されており、最も一般的に使用されているのはスライスせん断力テスト[5]とワーナー・ブラッツラーせん断力テストです。[6]
柔らかくする
肉に含まれるコラーゲンを分解して、肉をより美味しく柔らかくする技術は、軟化またはテンダライゼーションと呼ばれます。
肉を柔らかくする方法はいくつかあります。
- 叩く[7]または突き刺す[7]などの機械的な軟化。
- 煮込みなどの調理によって柔らかくなること。[8]
- プロテアーゼとして知られる天然酵素の形をした軟化剤は、調理前に食品に加えることができます。[7] [9]
- 肉を酢、ワイン、レモン汁、バターミルク、ヨーグルトなどでマリネする。[7]
- 肉を塩水（塩水）に漬ける。 [7]
- 肉を0～2℃（32～36℉）でドライエイジングする。 [8]
- ベルベット
- 重炭酸ナトリウム[12]
研究
少なくとも1970年以降、爆薬を使って肉を柔らかくする取り組みが行われており、このプロセスを商業化しようと会社が設立されたが、2011年時点ではまだ規模を拡大できていなかった。[13]
参考文献
- ^ abc 「肉加工：肉の品質」ブリタニカ。 2016年3月17日閲覧。
- ^ Troy, DJ; Kerry, JP (2010). 「消費者の認識と食肉産業における 科学の役割」。肉科学。86 (1): 214–226. doi :10.1016/j.meatsci.2010.05.009. PMID 20579814。
- ^ ab 「肉の柔らかさをめぐる論争」。ナチュラルハブ。 2016年3月17日閲覧。
- ^ Luciano, FB; Anton, AA; Rosa, CF (2007). 「肉の柔らかさの生化学的側面: 簡潔なレビュー」(PDF)。Arch . Zootec. (56 (R): 1–8).
- ^ Shackelford, SD; Wheeler, Ph.D., TL (2009). 「スライスせん断力」(PDF)。コロラド州センテニアル: 全米牛肉生産者協会 USDA-ARS。
- ^ Wheeler, Tommy L.; Shackelford, Steven D.; Koohmaraie USDA-ARS, Mohammad. 「Warner-Bratzler Shear Force Protocol」（PDF）。米国食肉動物研究センター。
- ^ abcde マギー、ハロルド（2004）。食品と料理について、キッチンの科学と伝承。スクリブナー。p. 155。ISBN 978-0-684-80001-1。
- ^ abc LAROUSSE Gastronomique .ハムリン。 2000.p. 1204.ISBN 978-0-600-60235-4。
- ^ Madhusankha , GDMP; Thilakarathna, RCN ( 2021 ). 「肉の軟化メカニズムと植物由来プロテアーゼの影響：レビュー」。アラビアンジャーナルオブケミストリー。14 （2）：102967。doi ：10.1016/j.arabjc.2020.102967。
- ^ Rossano, R.; Larocca, M.; Polito, T.; Perna, AM; Padula, MC; Martelli, G.; Riccio, P. (2012). 「ハチミツのタンパク質分解酵素とは何か、そしてそれらが教えてくれることは何か？ 単花ハチミツの2Dザイモグラフィーによる指紋分析」PLOS ONE . 7 (11): e49164. Bibcode :2012PLoSO...749164R. doi : 10.1371/journal.pone.0049164 . PMC 3492327 . PMID 23145107.
- ^ Yoon, JW; Lee, DG; Lee, HJ; Choe, J.; Jung, S.; Jo, C. (2017). 「パイナップル濃縮物と蜂蜜の注入により強化された品質等級2の牛肉の微生物的、物理的、および官能的特性」。Korean J Food Sci Anim Resour。37 ( 4): 494–501。doi : 10.5851/kosfa.2017.37.4.494。PMC 5599569。PMID 28943761。
- ^ 「重曹溶液で肉を柔らかくする」Cook's Illustrated。
- ^ アブラハムズ、マーク（2011年12月5日）。「肉を柔らかくする最良の方法は？水中爆発」ガーディアン。
外部リンク
- 肉の柔らかさの改善 (John Marchello と Ron Allen 著) PPT (5 MB)
