麦芽製造

麦芽製造は、穀物を浸漬、発芽、乾燥させて麦芽に変えるプロセスです。発芽と芽生えには、種子から苗への変化を生み出すための多くの酵素が関与しており、麦芽製造者は、必要な酵素が最適になった時点でプロセスのこの段階を停止します。特に、酵素はデンプンを麦芽糖、マルトトリオース、マルトデキストリンなどの糖に変換します。

麦芽は主に醸造やウイスキーの製造に使用されますが、モルトビネガーやモルトエキスの製造にも使用できます。麦芽製造にはさまざまな穀物が使用されますが、最もよく使用されるのは大麦、モロコシ、小麦、ライ麦です。

麦芽の製造には、いくつかのタイプの装置が使用される。伝統的な床麦芽製造では、固い床の上で穀物を薄い層にして発芽させ、穀物を手作業で掻き集めて回転させ、穀物をほぐして通気性を保つ。現代の麦芽工場では、このプロセスはより自動化されており、穀物は、穀物層に空気が通るように溝が切られた床の上で発芽させられる。大型の機械式回転機（例えばサラディンボックス）は、より厚い層をほぐしたままにし、生産性とエネルギー効率を高めている。

麦芽工場では農家から穀物を受け取ります。穀物は畑から運ばれ、洗浄（ドレッシング）され、必要に応じて乾燥されます。これにより、穀物が最良の状態を保ち、良質の麦芽を生産できるようになります。麦芽製造に適しているかどうかをチェックし、死んだ穀物や不適格な穀物が製造工程に混入するのを防ぐため、穀物は検査されます。一般的な品質検査には次のものがあります。

• 水分含有量
• 窒素含有量（総窒素）
• 異物の割合
• 真菌の増殖と代謝産物の欠如
• 発芽能力と発芽エネルギー
• 水に対する敏感さ

麦芽工場に届いた水分が 13% を超える大麦は、発芽能力を失わずに安全に保管するためには乾燥させなければなりません。水分は、穀物に熱風 (最大 50 °C) を循環させることで除去されます。これは、専用の穀物乾燥機を使用するか、窯を使用したバッチ処理として行うことができます。高温または過度の乾燥は、大麦の胚芽を損傷または死滅させ、穀物は浸漬後に発芽しません。乾燥した大麦は、菌類の繁殖や穀物の活力の低下を起こさずに、最大 18 か月間安全に保管できます。

大麦の洗浄の目的は、入ってくる穀物に含まれる異物（わら、もみ殻、ほこり、細いトウモロコシ）を取り除き、良質の麦芽を生み出す可能性が最も高い穀物だけを残すことです。磁石を使用して穀物から鉄金属を取り除き、粉塵爆発につながる火花の可能性を減らします。回転振とうふるいを使用して、通常の大麦穀物より大きい（わらや脱穀されていない穂）または小さい（砂や細いトウモロコシ）不要な異物を取り除きます。ふるい分けの過程で、吸引システムでほこりやもみ殻を取り除きます。石抜き機または振とうスクリーンを使用して、大麦から小さな石を分離します。大麦よりも密度が高い石は機械の上部から移動し、洗浄された大麦は下部から出てきます。半分のトウモロコシ分離機を使用して、壊れた穀粒を取り除くことができます。半分の穀粒は、発芽して酵素を生成する半分だけなので、取り除く必要があります。洗浄工程の最後に、穀物の重量を計測して洗浄損失（受け取った穀物の重量と洗浄後の穀物の重量の差）を決定し、保管のためにサイロに移します。

大麦は、発芽のために穀物の活力を維持するために安全に保管する必要があります。麦芽工場での保管は通常、使いやすさを考慮して鋼鉄またはコンクリートで作られた垂直のサイロで行われますが、大量の穀物を保管する場合は平らな倉庫で保管されることもあります。穀物は湿気や害虫から保護される方法で保管されます。一般的なサイロには、麦芽化の準備が整った清潔で乾燥した大麦が 5,000 トンから 20,000 トン保管されます。

保管中は、温度上昇が昆虫の活動を示す可能性があるため、サイロの温度を継続的に測定し、監視します。昆虫の増殖を抑制するために、穀物の温度を 18 °C 未満に保つための追加装置が使用される場合もあります。サイロには通常、穀物をサイロ間で回転させて穀物内のホットスポットを分散させるシステムが装備されています。燻蒸システムを使用して、燻蒸剤 (通常はホスフィン) をサイロに投与することができます。

湿式法は、発芽を促すための浸漬から始まり、水分を除去して安定した最終製品を生み出す焼成で終わります。 ^[1]

麦芽のバッチはピースと呼ばれ、ピースは 400 トンにもなります。以下に、標準化されたベース モルト プロトコルについて説明します。

浸漬は、活発な麦芽化プロセスの始まりです。浸漬水が穀物を覆うように追加され、穀物の水分含有量が約 12% から 40 ～ 45% に増加します。現代の空気圧式麦芽製造所では、穀物を交互に 2 ～ 3 サイクル浸漬 (ウェット スタンド) し、次に排水 (エア レスト) して、目標の穀物水分含有量とチット数を達成します。発芽の最初の目に見える兆候は、「チット」と呼ばれる根の出現です。チットされた穀物の割合は、浸漬プロセスの進行状況を示します。

穀物が水に浸かっているとき（「ウェットスタンド」と呼ばれる）、水と穀物のスラリーに空気が定期的に吹き込まれます。この通気^[2]の目的は、プロセスを好気的に保ち、大麦の成長を最大限にすることです。通気の他の利点は、よく混ぜること、汚れを落とすこと、急勾配の容器の底の静水圧を均一にすることです。（空気流量：1.5m ³ /トン/時）^[3]

ウェットスタンドの終わりに水が排出され、これが「エアスタンド」または「エアレスト」の始まりです。ファンが稼働して新鮮な空気を供給し、酸素を補給し、穀物の呼吸によって生成された余分な二酸化炭素を除去します。穀物は 10 ～ 15 °C に保たれるべきなので、供給される空気の温度は重要です。穀物の代謝活動が活発になるため、2 回目と 3 回目のエアレストでは通気要件 (立方メートル/トン/分) が高くなります (空気流量: 300 m ³ /トン/時)。^[3]

浸漬の最後に、穀物は発芽のために「キャストアウト」されます。キャストアウトは、湿潤スタンド中にスラリーとして、または空気休止中に湿った穀物として行うことができます。

発芽の目的は大麦の穀粒を成長させることです。これにより麦芽酵素が発達し、これらの酵素は細胞壁とタンパク質マトリックスを分解して大麦胚乳の構造を変更します。発芽は大量の熱を発生させるため、安全対策を講じないと麦芽が燃えてしまいます。^[4]

発芽中に生成される酵素は、醸造者や蒸留者が麦芽仕込みの工程で デンプンを分解するために必要です。

新鮮な加湿空気が絶えず供給されるため、穀倉層の温度は 10 ～ 16 °C の一定温度に保たれます。転轍工は穀倉層を移動して、十分な空気の流れを確保するために穀倉層を緩めます。

乾燥により穀物の水分含有量が減少し、発芽プロセスが停止します。^[5]最初の段階である「自由乾燥段階」では、空気の温度を低く保ち、酵素を変性させずに穀物を乾燥させます。

穀物が乾燥するにつれて、強制乾燥の第 2 段階のために入ってくる空気の温度を上げて穀物をさらに乾燥させることができます。乾燥後の麦芽の目標水分量は重量で約 5% です。強制乾燥中は、ベッドから出てくる空気の相対湿度が下がり、麦芽製造者は暖かい空気の一部を戻り空気として使用することができます。

最後の数時間の焼成では、空気温度が 80 °C 以上に上昇し (「熟成段階」)、SMM がDMSに分解され、麦芽の DMS の可能性が低減されます。DMS は、最終的なビールにスイートコーンのような味がする異臭です。焼成の高温により、メイラード反応によって麦芽に色も生じます。

最後に、窯から麦芽を取り出し（空にし）、窯で焼いた麦芽を冷却します。

麦芽の根茎（稈とも呼ばれる）は、窯から移された直後に麦芽から取り除かれる^{[説明が必要] 。取り除かれた稈は販売されるか、家畜の飼料として加工される。 [6]}

洗浄された麦芽はサイロに保管され、同様の麦芽片とブレンドされて、より大きく均質な麦芽のバッチが生産されます。

最後に、販売前にふるいと吸引器を使用して麦芽内のほこり、塊、石を取り除きます。磁石を使用して、ミルのローラーを損傷する可能性のある鉄を取り除きます。

• デニス・エドワード・ブリッグス著『モルトとモルティング』バーミンガム大学生化学科、787 ページ、チャップマン＆ホール、1984 年
• ヘンリー・ストープス『麦芽と製麦 - 歴史的、科学的、実践的論文』、1885年