ニホンウナギ

日本ウナギ（Anguilla japonica ; nihon unagi (日本鰻) ^{[ 2 ]}）は、日本、韓国、台湾、中国、ベトナム^{[ 3 ]}、およびフィリピン北部に生息するウナギ科の魚類です。ウナギ属およびウナギ科のすべてのウナギと同様に、降河回遊性であり、産卵は海で行いますが、成魚のほとんどの期間は淡水で生活します。

日本ではウナギと呼ばれ、多くのレストランで蒲焼きと呼ばれる焼きウナギが提供されており、食文化に欠かせない存在です。しかし、乱獲と生息地の喪失、あるいは産卵やレプトケファルス幼生の輸送を妨げる海洋の水質変化が複合的に作用した結果、この種は絶滅の危機に瀕しています。^{[ 4 ]}日本では、野生個体数の減少という根本的な問題に対処する手段として、ニホンウナギの全ライフサイクル養殖に関する研究が行われてきました。2010年、日本は人工的に採取した卵から育てた親魚を用いて産卵を誘発した最初の国となりました。2026年には、完全に養殖されたニホンウナギを使った蒲焼きが初めて商業的に導入されました。^{[ 5 ] [ 6 ]}

4月から11月にかけて、ニホンウナギは東アジアの淡水河川の生息地を離れ、北太平洋西部の北赤道海流付近の海で稚魚を産卵します。成魚のニホンウナギは、東アジアの淡水河川から産卵場まで数千キロメートルを餌を食べずに回遊します。^{[ 7 ]}ウナギは、海に出る前に体内に蓄積した油のおかげで、栄養を摂らずにこの長距離を移動することができます。この種の産卵場は、北緯15度、東経140度付近で、北赤道海流と熱帯海域を隔てる塩分前線の位置と一致しています。この前線は、ウナギにとって好ましい産卵場所であることを示していると考えられています。北赤道海流は、ウナギが太平洋中央部からアジア沿岸へ回遊するのを助けます。この指標がなければ、稚魚はミンダナオ海流にたどり着いてしまうでしょう。

ニホンウナギの産卵場所の発見は、1991年に調査船「白鳳丸」が調査航海を行った際に初めて明らかになった。この調査航海以前は、ウナギの繁殖方法についてはほとんど知られておらず、多くの科学者にとってウナギは依然として謎に包まれているため、学ぶべきことはまだたくさんある。20世紀後半まで、科学者たちはウナギのライフサイクルの各段階は全く異なる種であると仮説を立てていた。その後、2005年に東京大学の同じ日本人科学者チームが、マリアナ諸島の西にある駿河海山付近の狭い海域（北緯14～17度、東経142～143度）で、孵化後わずか2～5日の孵化直後の幼生の遺伝子同定標本に基づいて、より正確な産卵場所を発見した。^{[ 8 ]}

レプトケファルスとも呼ばれる幼生は、受精後約36時間で卵から孵化する。これらのレプトケファルスは7.9mmから34.2mmまで成長し 、1日に0.56mmずつ成長する。北赤道海流に乗った後、レプトケファルスは黒潮 に乗って北上し、東アジアに向かう。これらのウナギは、成体になって繁殖し死ぬまで、河川、湖沼、河口に生息する。^{[ 9 ]}

ニホンウナギは一生のうちに5つの段階を経て変態し、それぞれに固有の名前が付けられている。外洋では、卵から孵化した最初の段階であるレプトケファルス幼生がマリンスノーを餌とする。孵化後約18ヶ月で「ガラスウナギ」へと変態する。この名前は、その透明な外見に由来する。

12月から4月にかけて淡水域にたどり着いたウナギの稚魚は、シラスウナギと呼ばれるようになります。この種のウナギの移動時期は、月の満ち欠けが潮の満ち引き​​に影響を与えるため、月と連動しています。この時期は夜間に潮が満ち、洪水のような状態になるため、ウナギは移動を生き延びやすくなります。この段階のウナギは 体長6cmで、上流に向かって泳ぐ強い本能を持っています。この本能のおかげで、どんな状況でも乗り越え、永住の地を目指します。この移動は一般的に夜間に行われ、ウナギは捕食者に遭遇することはほとんどありません。夜間は上流に向かって泳ぎ、日中は川岸や岩の下に隠れます。移動開始から2週間後、ウナギは黒色に変化し、シラスウナギから褐色のウナギへと変態して、旅を続けます。

ウナギの褐色期（黄色期とも呼ばれる）は5～10年間続き、この間、ウナギはミミズや昆虫を餌とします。この時期の特徴は、くすんだ体色で、背側は灰色、茶色、緑がかった色、腹側は白色です。この体色は水の色に大きく左右されるため、環境と関連しています。この時期にウナギは成魚に近い大きさまで成長し、 雌は最大57～60cm、 雄は35cmになります。体長が30cmになると 、ウナギは初めて生殖器を発達させ、大移動の準備を始めます。

これらのウナギは成体になると、皮膚の下に銀色の色が現れます。この外見の変化は、ウナギが人生の最終段階である銀色の段階に入ったことを示しています。この間、ウナギは体内で自然に油分を増やし、産卵場所への回遊の準備をします。この油分はウナギの筋肉に蓄えられ、体重の約20%を占めます。油分が適切な量に達すると、ウナギは摂食を止めます。秋になり、一般的に月の最後の四半期になると、ウナギは太平洋の中央部に向かって下流へと回遊します。^{[ 4 ]}

ニホンウナギをはじめとするウナギ科の魚類は、淡水域や河口域（淡水河川が海と合流する場所）に生息している。

調査船上でニホンウナギの卵が採取され、遺伝子的に同定された。卵と孵化したばかりの幼生の採取は、西マリアナ海嶺の海山列の西側で行われた。ニホンウナギとオオウナギの成魚は、2008年に水産研究所の日本人科学者によって大型の中層トロール網で捕獲された。^{[ 10 ]}ニホンウナギの成魚は、産卵中の成魚、卵、孵化したばかりの幼生の最近の捕獲に基づくと、海洋の数百メートルの表層で産卵していると思われる。卵と幼生の捕獲時期と大型幼生の年齢から、ニホンウナギは産卵期の各月の新月の直前の数日間にのみ産卵することが示されている。

海で孵化したレプトケファルス幼生は、北赤道海流によって西へ運ばれ、その後黒潮によって北へ運ばれて東アジアに至ります。そして、シラスウナギの段階へと変態します。シラスウナギは河口や河川の源流に入り、多くは上流へと遡上します。淡水や河口では、黄ウナギの食性は主にエビ、その他の甲殻類、水生昆虫、小魚などです。^{[ 11 ]}

実験的に暗い場所で寝ている人に与えたところ、ほとんどのニホンウナギは消化管を上って鰓や食道に逃げようとした。中には鰓から脱出できたものもいた。胃の中に完全に閉じ込められたウナギは、まるで出口を探しているかのように胃の中でぐるぐる回っていた。^{[ 12 ]}

ウナギの養殖は1894年に日本で始まり、以来、世界で最も重要なウナギ養殖産業となっています。日本はウナギの最大の消費国であり生産国でもあり、1991年時点で世界のウナギ個体数の約70～90%を占めています。ニホンウナギの養殖は繁殖習性のため困難を伴います。この種の養殖は、ウナギの稚魚段階での漁獲に大きく依存しています。^{[ 17 ]}初秋にウナギが遡上する川に網が張られ、その後、養殖池に運ばれて商業サイズまで成長します。雌ウナギは雄ウナギよりもはるかに大きく成長し、寿命も長いため、養殖個体群の90%は雌です。この種の大規模な養殖は種の保全に悪影響を与えていますが、生産と消費は減速していません。^{[ 4 ]}

野生個体数の減少を根​​本から解決するため、日本はニホンウナギ（Anguilla japonica）の閉鎖循環養殖システムの開発に取り組んできた。このシステムでは、個体を卵から成魚まで飼育し、産卵を誘発し、その子孫を世代を超えて成魚まで育てる。1973年、北海道大学は世界で初めて実験室でウナギの卵を孵化させることに成功した。^{[ 18 ]} 2010年、日本は人工的に得られた卵から成魚まで育てた親魚を用いて誘発産卵を成功させた最初の国となった。2026年までに、養殖ニホンウナギ1匹あたりの生産コストは、当初の4万円から約1,800円、つまり元のレベルの22分の1にまで削減された。^{[ 18 ]}しかし、これは野生のニホンウナギの稚魚を捕獲し、市場サイズまで育てる従来の養殖コストの約3倍である。2026年5月、イオン株式会社は、完全に養殖されたニホンウナギを使用した蒲焼きの販売を開始し、世界初の商業的な提供となった。^{[ 5 ] [ 6 ]}

ニホンウナギは、脊椎動物の中で唯一無二のタンパク質UnaGを産生する能力を持っています。このタンパク質はこの種のウナギの筋肉にのみ存在するため、希少なものです。UnaGは生命科学において有用性が実証されており、細胞を蛍光標識したり、外来的に発現させたタンパク質にタグを付けたりするために使用できます。^{[ 19 ]}このタンパク質は、肝機能を評価するための実験的診断テストに使用されています。^{[ 20 ]}

食品としての日本のウナギは、一般的にうなぎまたは蒲焼きと呼ばれ、蒲焼きはウナギの調理法としてよく用いられます。蒲焼きウナギは、切り身にし、骨を取り除き、串に刺し、甘い醤油（通常はタレ）に漬け込み、焼いて調理します。タレを使わずに塩だけで味付けして焼いた日本のウナギは、白焼きと呼ばれます。^{[ 21 ]}ウナギは日本では一年中食べられています。

ウナギを使った料理には、ウナギの良質な切り身を漆塗りの箱に入れ、ご飯の上にのせたウナジュウや、ウナドンなどがある。^{[ 22 ]}ウナギは寿司としても提供され、一般的にはウナギ寿司と呼ばれている。代表的なものとしては、ウナギときゅうりを使ったウナキュウ寿司や、ウナギとアボカドを使った洋風寿司のロックアンドロールなどがある。

ニホンウナギの血液には、人間を含む摂取した哺乳類に害を及ぼす可能性のあるタンパク質毒素が含まれています。 ^{[ 23 ]}しかし、 58～70 ℃（136～158 °F）の温度で毒素は破壊されるため、特別な手順は必要ありません。 ^{[ 24 ]}そのため、ニホンウナギは、ウナギ寿司であっても、食べる前に必ず加熱調理されます。寿司に使用するウナギは、多くの寿司業者によって加熱調理済みのフィレとして販売されています。^{[ 25 ]}  

ニホンウナギの個体数減少のため、かつてニホンウナギが一般的に使われていた日本国内でも、ヨーロッパウナギやアメリカウナギに置き換えられることが多くなっている。 ^{[ 25 ]}

ウナギは、さまざまなビタミンやミネラルの優れた供給源です。100グラムのウナギには、ビタミンB12_が推奨1日摂取量の約120% 、ビタミンDが53%、ビタミンAが126%含まれています。^{[ 26 ] [ 27 ]}また、ビタミンB1 _、 B2、E、 D、ナイアシンなどのビタミンの供給源でもあります。リン、セレン、亜鉛、カリウムなどのミネラル_も含まれており、マグネシウム、銅、鉄の微量も含まれています。さらに、ウナギは食物性タンパク質が豊富で、イワシなどの他の魚介類ほどではありませんが、オメガ3脂肪酸も豊富に含まれています。^{[ 28 ]}水銀の含有量は比較的少ないです。^{[ 29 ] [ 30 ]}

• Froese, Rainer ; Pauly, Daniel (編). " Anguilla japonica " . FishBase .