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芽キャベツは、キャベツ（Brassica oleracea ）のゲミフェラ栽培品種群に属し、食用となる蕾を目的として栽培される。
他のキャベツ類と同様に地中海地域原産ですが、芽キャベツは5世紀に北ヨーロッパに初めて出現しました。その後、13世紀にベルギーのブリュッセル近郊で栽培されるようになり、その地名が芽キャベツの名の由来となっています。[ 3 ] [ 4 ]グループ名のGemmifera（または品種名として小文字でイタリック体のgemmifera）は「芽を出す」という意味です。
葉野菜は通常直径1.5～4センチメートル（1 / 2～1 + 1 / 2インチ）で、ミニチュアのキャベツに似ています。
現代の芽キャベツの原型は古代ローマで栽培されていたと考えられています。現在知られている芽キャベツは、おそらく13世紀にはすでに現在のベルギーで栽培されていたと考えられます。[ 5 ]最初の文献上の記録は1587年に遡ります。[ 6 ] 16世紀には、南ネーデルラントで人気を博し、やがて北ヨーロッパの涼しい地域全体に広がり、[ 4 ] 17世紀にはイギリスに伝わりました。[ 7 ]
芽キャベツは7～24 ℃（45～75 °F）の温度範囲で生育し、15～18 ℃（59～64 °F）で最も収穫量が多くなります。[ 4 ]畑は植え付け後90～180日で収穫できます。食用となる芽キャベツは、高さ約60～120センチメートル（24～47インチ）の長くて太い茎の側面に螺旋状に芽のように成長し、茎の下部から上部に向かって数週間かけて成熟します。芽キャベツは、手でかごに摘み取るか、一度に5～15個の芽キャベツを数回に分けて収穫するか、茎全体を一度に切って加工するか、品種に応じて機械式収穫機を使用するかのいずれかです。 1本の茎からは1.1～1.4キログラム（2.4～3.1ポンド）の収穫量が得られるが、商業的な収穫量は1本あたり約900グラム（2ポンド）である。[ 4 ]北緯の温帯地域では、収穫時期は9月から3月で、芽キャベツは伝統的な冬の保存野菜となっている。家庭菜園では、品質が凍結しても損なわれないため、収穫を遅らせることができる。芽キャベツは霜が降りた後が最も甘いと考えられている。[ 8 ]
芽キャベツは、ブロッコリー、キャベツ、コラードグリーン、ケール、コールラビと同じ種の栽培品種群です。アブラナ科（旧名：Cruciferae）に属します。多くの栽培品種があり、「ルビークランチ」や「レッドブル」のように紫色のものもあります。[ 9 ]紫色の品種は、1940年代にオランダの植物学者が開発した紫キャベツと通常の緑色の芽キャベツの交配種で、赤キャベツの紫色の一部とより甘い品種を生み出しました。[ 10 ]
1990年代、オランダの科学者ハンス・ファン・ドールンは、芽キャベツの苦味の原因となる化学物質、シニグリンとプロゴイトリンを特定した。[ 11 ]これにより、オランダの種苗会社は、保存されていた苦味の少ない品種と現代の高収量品種を交配させることが可能になり、時間の経過とともに芽キャベツの人気が大幅に高まった。[ 12 ]
大陸ヨーロッパでは、最大の生産国はオランダ（82,000トン）とドイツ（10,000トン）である。イギリスの生産量はオランダと同程度だが、イギリス産の作物は一般的に輸出されていない。[ 13 ]
輸出量でオランダに次ぐ第2位はメキシコで、気候のおかげでほぼ一年中生産が可能である。[ 14 ]バハ・カリフォルニア地域は米国市場への主要供給地だが、メヒカリ、サン・ルイス、沿岸地域からも生産物が供給されている。
芽キャベツがいつアメリカに伝わったかは不明だが、ルイジアナのフランス人入植者が栽培していたことは知られている。[ 6 ] [ 4 ]ルイジアナデルタで最初の商業栽培が始まったのは1925年で、その多くは1939年までにカリフォルニア州中央海岸に移った。 [ 4 ]現在、カリフォルニア州のサンマテオ郡、サンタクルーズ郡、モントレー郡の沿岸地域では数千エーカーにわたって栽培されており、沿岸の霧と年間を通して涼しい気温という理想的な条件が揃っている。収穫期は6月から1月までである。
米国の生産量の大部分はカリフォルニア州で、ワシントン州スカジットバレーでは、涼しい春、穏やかな夏、肥沃な土壌が豊富にあるため、少量の作物が栽培されており、ニューヨーク州ロングアイランドでも少量生産されている。 [ 15 ] [ 16 ]米国の総生産量は約32,000トンで、価値は2,700万ドルである。[ 4 ]
米国で生産される芽キャベツの約80～85%は冷凍食品市場向けで、残りは生食用です。[ 16 ]収穫後、芽キャベツは理想的な氷点下に近い条件下ではしおれて変色するまで3～5週間持ち、冷蔵庫の温度ではその約半分の期間持ちます。[ 4 ]北米の品種は一般的に直径2.5～5cmです。[ 4 ]
生の芽キャベツは、水分86%、炭水化物9%、タンパク質3% 、脂肪はごくわずかです。100グラムあたり、ビタミンC（1日摂取量の102%）とビタミンK （ 1日摂取量の169%）が高濃度（1日摂取量の20%以上）で含まれており、ビタミンB6などのビタミンB群や葉酸も適量含まれています。必須ミネラルと食物繊維は中程度から少量含まれています（表）。
芽キャベツを調理する最も一般的な方法は、茎から芽を切り落とすことから始まります。余分な茎は切り落とし、表面の緩んだ葉は剥がして捨てます。[ 17 ]切り落としてきれいにしたら、芽は通常、茹でる、蒸す、炒める、焼く、じっくり煮る、またはローストして調理します。[ 18 ]熱の浸透を助けるために茎の中央に1本の切り込みを入れたり十字に切ったり、平らな表面積とキャラメル化を最大化するために芽キャベツを半分に切ったりする料理人もいます。[ 19 ]ただし、十字に切ると茹でたときに芽キャベツが水っぽくなると一般的に考えられているため、十字に切るのは効果的ではないかもしれません。[ 20 ]
煮すぎると芽は灰色になり柔らかくなり、ニンニクやタマネギのような強い風味と匂いが出てきますが、その匂いを嫌う人もいます。[ 15 ] [ 21 ]この匂いは、特徴的な辛味を持つ硫黄化合物であるグルコシノレートシニグリンに関連しています。[ 21 ]味に関しては、芽キャベツをローストすると風味が増します。[ 21 ] [ 22 ]一般的なトッピングや追加材料には、パルメザンチーズとバター、バルサミコ酢、ブラウンシュガー、栗、コショウなどがあります。[ 23 ]
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