中国料理の食事作法とマナー

正式な晩餐会には、年功序列や組織上の階層に基づいて、特定の席順が定められています。主催者または最年長者のために確保された名誉席は、通常、中央の東向きまたは部屋の入り口に面した位置です。地位の高いゲストは名誉席の近くに座り、地位の低いゲストは名誉席から離れた場所に座ります。最も地位の低い席は、一般的に厨房の入り口またはサービスドアに最も近い席です。^{[ 1 ]}多くのテーブルがある正式な宴会場では、メインテーブルは入り口から最も遠い位置にあります。メインテーブルの左側のテーブルは、重要度の順に2番目、4番目、6番目などであり、右側のテーブルは3番目、5番目、7番目です。ゲストは、地位と宴会の主催者との関係に応じて着席します。^{[ 2 ]}

温かいお茶は、着席前か着席直後にほぼ必ず提供されます。食事中はいつでも好きな時に飲むことができます。お湯や水、ジュースなどの飲み物も提供される場合があります。おかわりを注いでくれた給仕係には、口頭で「ありがとう」（谢谢; xiexie）と伝えるか、会話の途中で話を遮るのが失礼な場合は、代わりに2本の指を曲げてテーブルを2回軽く叩き、飲み物が十分に注がれたことを丁寧に伝えます。

白酒などのアルコール飲料は、中国北部や東北部、そしてフォーマルな行事でよく飲まれます。お酒が出される場では、食事中を通して乾杯が頻繁に行われます。各自が他の全員に少なくとも一度は乾杯するのが慣例で、乾杯を断るのは失礼とみなされます。給仕係がいない場合は、テーブルで一番年下または一番地位の低い人が全員のグラスにお酒を注ぎ足すのが作法です。

前菜は最初に提供される料理です。茹でた無塩ピーナッツ、塩味のローストピーナッツ、カリカリに揚げた麺類など、2種類以上の小皿がテーブルに運ばれてきます。これらはメインコースを注文する際や、他の料理が運ばれてくるのを待つ間に食べることができます。

温かいスープは、料理の一つとして提供されることがあります。地域によっては食事の最初に出てくる場合もあれば、最後に出てくる場合もあります。特に家庭での少人数の食事では、飲み物の代わりにスープが出されることもあります。

西洋料理とは異なり、通常は複数のメイン料理があり、それを全員で少しずつ味わいます。通常、テーブルに着席した人一人につき一品の料理を注文し、皆でシェアします。卒業式や結婚式などの祝賀行事では、10品以上の料理が用意されることが多く、縁起を考えて奇数になることが多いです。提供される料理は、レストランが提供する料理によって大きく異なります。中国料理には主に8つの種類があり、調理法、食材、味付けは地域によって異なります。中国で最も有名な地域料理は、安徽、広東、福建、湖南、江蘇、山東、四川、浙江です。^{[ 3 ]}

白米は小さな器に盛られ、その上に料理が盛り付けられ、ソースで味付けされる。ご飯は他の料理と一緒に少しずつ食べられ、別々に食べることはない。ただし、最後の料理を食べ終えてもまだお腹が空いている場合は別である。

食事の終盤には、麺類、中華餃子、包子などの炭水化物を多く含むボリュームのある料理が出されることがあり、客が十分に満腹になるように配慮されます。非常に格式高い場では、主催者が食事の準備に十分な配慮をしなかったと受け取られることを避けるため、この最後の料理は少量しか取られません。

カジュアルな食事ではデザートコースが全くない場合もあれば、食事をする人の好みに合わせた甘いものが提供される場合もある。レストランでは、新鮮な果物（多くは柑橘類のスライス）や、生または缶詰のパイナップルがよく提供される。

その他の一般的なデザートとしては、タピオカやライスプディング、甘い小豆で味付けした温かいまたは冷たいスープなどがあります。アイスクリームが提供されることもあり、多くの場合、生姜、甘い小豆、または繊細な風味のお茶で味付けされています。

フォーチュンクッキーは、発祥の地である北米でさえ、本格的な中華料理店ではほとんど提供されていません。親しい友人や家族との気軽な集まりに適した、軽めの娯楽品と考えられています。高級レストランでは、口臭予防としてミントや、まれにチョコレートが提供されることもあります。

フォークやナイフの代わりに箸（とスプーン）が使われるため、中国料理では料理を一口サイズで提供したり、魚や紅焼肉などの料理を簡単にほぐせるほど柔らかくする調理法を用いる傾向があります。^{[ 6 ]}一般的なマナーは次のとおりです。^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

箸は食べ物をつかむためだけに使うものです。中国では箸で食べ物を刺すことは好ましくないとされていますが、食べ物が滑りやすい場合はそうする人もいます。箸で人を指差したり、歯をほじったり、お椀を叩いたり、お椀を動かしたり、噛んだり振り回したりすることは失礼にあたります。箸は両端を揃えて持ち、決して離して持つことはありません（例えば、両手に1本ずつ持つなど）。

箸は使用しないときは、用意されている箸置きに置くか、茶碗や皿の上に置く。食べ物から箸を垂直に突き出したままにしておくことは決して許されない。これは、葬儀で儀式的に使用される線香や「お香」を連想させるからである。^{[ 10 ]}

伝統的には、食事をする際は、箸を右手に持ち、茶碗をテーブルに押さえるか、左手で茶碗を口元に近づけるか、少なくとも左手をテーブルに置き、膝の上には置かない（片手で食事をする場合を除く）。（伝統的には、箸を左手に持ったり、両手をテーブルに置かずに食事をすることは失礼とみなされてきたが、こうした食事作法を「失礼」とする見方は次第に薄れつつある。）しかし、片手で茶碗を持ち上げ、もう一方の手で箸を使ってご飯を口に運ぶことは、決して失礼とはみなされない。

醤油、ダックソース、ごま油などの調味料は、料理を好みに合わせてディップできるように、小さめの浅い皿で提供されることがあります。しかし、高級レストランでは必ずしも提供されるとは限りません。完璧に調理された料理には調味料は不要であり、料理の真価は一流シェフの手によって調理された状態でこそ最大限に味わえる、という考え方が根底にあるからです。

食事の際に皿や器に食べ物を一切残さないことは、美徳とされています。食後に皿にかなりの量の食べ残しがあった場合は、持ち帰り用に包装してもらい、後で自宅で楽しむよう頼むことが、シェフへの感謝の気持ちを表すとされることが多いです。

各家庭には独自の家庭内ルールを持つ権利があるが、客を招いたり歓迎したりする方法については共通の伝統的な規範があり^{[ 5 ] [ 7 ] [ 8 ]}、それらは中国全土でほぼ同じである^{[ 11 ] [ 7 ] 。}

中国では、親しい友人や家族との気軽な食事から、特別な行事を祝うためのよりフォーマルな食事や宴会まで、共同での食事が非常に一般的です。共同での食事は、交流の機会を提供するだけでなく、個々に注文する場合よりも幅広い料理を味わうことができるという利点もあります。

共同で食事をし、大皿料理に自分の箸を使うことを表す中国語はないようです。しかし、正式な食事では、共同用の箸（公筷、gongkuai）が用意されることがあります。^{[ 12 ]}これらは、特に共有料理専用の箸です。多くの場合、これらは普通箸（putongkuai、通常の箸）や私箸（sikuai、個人の箸）とは異なり、より長く、装飾が施されています。

料理ごとに1組の共有箸が用意されている場合もあれば、コースごとに1組用意されている場合もあります。比率は様々です。^{[ 13 ]}テーブルに公認箸がない場合は、提供をお願いしても失礼にはなりません。他の人は、その人が形式やマナーにこだわる人だと思うかもしれません。食中毒の偶発的な感染に対する懸念が高まっているため、さまざまな保健当局は、非公式な家族の食事であっても、テーブルで取り分け用の食器を使用するようキャンペーンを行っています。

盛り付け皿の上の好きな食べ物を掘り出すのは、公平さを重んじ、他の人と分け合うために、一番近くにあるものを拾うべきであり、非常に失礼な行為とされています。この忌み嫌われる行為は、「自分の墓穴を掘る」と揶揄されることもあります。同様に、全員に行き渡って他の客が味わう機会を得るまで、料理を独り占めしたり、ほとんど取っておくのも失礼です。そのため、最初の盛り付けでは少なめに取り、2回目の盛り付けでは他の客のことを考えて多めに取るのが良いとされています。

大皿料理の最後の一切れは、許可なく自分で食べることは決してありません。また、最後の一切れを勧められた際に、それを断るのは失礼にあたる場合もあります。

レイジースーザンとは、テーブルの中央に置かれる大きな円形の回転台のことで、食事をする人たちの間でたくさんの料理を簡単に分け合うために使われます。レイジースーザンは様々な素材で作られますが、最も一般的なのはガラス、木材、またはプラスチックです。

通常は、各コースの料理がすべて一緒に運ばれてきて、回転台（レイジースーザン）の周囲に並べられます。回転台が大きい場合は、中央に装飾的なセンターピースが置かれることがあります。これは、そこに置かれた料理は着席した客の手が届かないためです。あるいは、醤油、ホットソース、酢、ごま油などの共有調味料が中央に置かれることもあります。

料理が1品ずつ出てくる場合や、特別なご馳走がある場合は、通常、主賓に最初に提供され、その後、時計回りにテーブルを一周します。主催者は、自分の料理は最後に出すことが多いです。通常、回転台から料理を取り出してテーブルに置くことはありません。せいぜい、料理を盛り付ける際に皿を高く持ち上げ、盛り付けが終わったらトレイの元の位置に戻す程度です。料理を皿やボウルに移す際は、回転台を少しでも動かさないように注意します。

水やその他のノンアルコール飲料はいつでも飲んで構いません。しかし、フォーマルな場では、アルコールは乾杯の時のみ飲むべきです。軽い乾杯の場合は、ワインを一口、またはビールを一口飲む程度で良いでしょう。一方、白酒の乾杯は「乾杯！」（乾杯！ ）という言葉で締めくくられることが多く、グラスを空にするよう促します。理想的には、次の乾杯に備えて、乾杯の直後にグラスに飲み物を注ぎ足します。

カジュアルな場では、各自好みの飲み物を注文できます。炭酸飲料やビールがよく注文されますが、お茶やお湯で満足する人も多くいます。