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| タイプ | ソース |
|---|---|
| 原産地 | フランス |
| 主な原材料 | ストック、ルー |
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ヴルーテソース(フランス語の発音: [vəlute]) ）は、ルーから作られるソースです世紀初頭に・エスコフィエが挙げたフランス料理「マザーソース」はビロードのようなという意味です。
ヴルーテソースを作るには、仔牛肉、鶏肉、魚介類などの軽いスープ（骨を事前にローストしていないスープ）にブロンドのルーを加えてとろみをつける。作られるソースは、一般的に、使用するスープの種類によって呼ばれる（例：チキンヴルーテ、魚介類ヴルーテ、シーフードヴルーテ）。[1]
派生ソース
ヴルーテソースは、鶏肉や魚介類の料理に添えられることが多く、他のソースのベースとしても使われます。
ヴルーテソースから派生したソースには次のものがあります。
- アルブフェラソース：肉のグレーズ、またはグラス・ド・ヴィアンデを加える
- アルマンドソース：レモン汁、卵黄、クリームを数滴加える
- オーロレ：トマトピューレ
- ソース・ベルシー：エシャロット、白ワイン、レモン汁、パセリを魚のヴルーテに加えたもの
- ハンガリー：玉ねぎ、パプリカ、白ワイン
- ノルマンドソース：ヴルーテまたは魚のヴルーテ、クリーム、バター、卵黄を主な材料として作られる。[2] [3]いくつかのバージョンでは、キノコの煮汁と牡蠣の煮汁、または魚のフュメを魚のヴルーテに加えて、卵黄とクリームを混ぜて仕上げる。
- プーレット：パセリのみじん切りとレモン汁で仕上げたキノコ
- ソース・ア・ラ・ポロネーズ (「ポーランド風」): ホースラディッシュ、レモン汁、サワークリームを混ぜたソース・ヴルーテ[4] (ポロネーズ飾りとは異なる)
- ソース ラヴィゴット: レモンまたは白ワインビネガーを少し加えると、軽く酸味のあるヴルーテソースが出来上がります。伝統的には玉ねぎとエシャロット、最近ではマスタードで味付けされています。
- ソース・ヴァン・ブラン：魚の切り身、卵黄、バターが加えられており、通常は魚と一緒に出されます。[5]
- シュプレームソース：チキンヴルーテにキノコの煮汁（調理中にできたもの）とクリームを加えて作る
- ベネチアンソース：タラゴン、エシャロット、チャービル
- ワインソース：白ワインソース、シャンパンソースなど[6]
参照
参考文献
- ^ エスコフィエ、オーギュスト; アダムス、シャーロット (2000)。『エスコフィエの料理本と料理の芸術ガイド: 愛好家、シェフ、美食家のための 2973 種類のレシピ付き(第 55 版)』。ニューヨーク: クラウン パブリッシャーズ、pp. 19–21。ISBN 978-0-517-50662-2。
- ^ シンクレア、チャールズ・ゴードン（1998年）。国際食品・料理辞典。テイラー＆フランシス。p.373。ISBN 1579580572。
- ^ ポミアン、エドゥアール・ド（1994年）。『10分で作るフランス料理』マクミラン。pp.40-41。ISBN 086547480X。
- ^ 「Cook's Info Encyclopedia」。Cook 's Info。CooksInfo.com。2018年3月16日閲覧。
- ^ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (第9版).ホーボーケン、ニュージャージー：John Wiley & Sons . p. 278. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- ^ バーグ、ロン。ノースウッズの魚料理。ミネソタ大学出版局。pp. 218–219。ISBN 1452904782。