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ビーワインは、「ビーワイン」、「ビーワイン」などさまざまな地方名で知られ、19 世紀後半から 20 世紀初頭にかけて、特にアメリカ合衆国とイギリスの農村地域で人気があった自家製の「民間」アルコール飲料でした。砂糖、糖蜜、または糖蜜を野生酵母と細菌の共生培養によって発酵させて作られました。 [ 1 ]
これらの文化は「ワイン蜂」、「ビール種」、「ビール蜂」、「カリフォルニア蜂」、「メソポタミア蜂」など、さまざまな名前で知られており、「検証が困難なほど十分に遠隔地のほぼすべての地域の蜂」として知られていた。[ 2 ]
アメリカでは「蜂のワイン」は1850年代にはすでに記録されていた。[ 3 ] 1891年、チャールズ・L・ミックス博士はアメリカ芸術科学アカデミー紀要に「蜂のワイン」に関する論文を発表し、発酵に用いられる培養物はケフィアと似ているが明確な違いがあり、「アメリカンケフィア」という用語を採用することを提案した。[ 3 ]培養物の起源は不明のままだった。ケフィアと同様に、帰還兵が海外から持ち帰ったという話が広まったが、[ 4 ]アメリカの雑誌の特派員の中には、スターター培養物は家庭で簡単に作れると指摘する者もいた。[ 3 ]トウモロコシ粉と糖蜜の混合物を空気にさらすことで培養を開始でき、原料中に存在する野生酵母によるコロニー形成を促すことができる。[ 5 ] [ 6 ]
この飲み物は、主に酵母のサッカロミセス・ピリフォルミスと細菌のレンティラクトバチルス・ヒルガルディイの組み合わせによって、黒糖または糖蜜を発酵させて作られました。[ 2 ]レーズンなどのドライフルーツを加えることもできました。発酵中、酵母の塊はガスの泡によって発酵液の中で浮き沈みしたため、「ビー」という通称で呼ばれていましたが、ドロシー・ハートリーは著書『Food in England』の中で、この名前は発酵によって生じる「かすかなブンブンという音」に由来すると示唆しています。[ 2 ] [ 7 ]完成した飲み物は「サイダーに似ているが、より甘く、より酔わせる」と言われていました。[ 2 ]ハートリーは、「これはイギリスで非常に流行しており、突然誰かが『ビー』を始めると、他の人も魅了され、村から村へ、通りから通りへと流行が広がっていくが、主に田舎の気取りのようだ」と述べています。[ 7 ]
「蜂」は、自家製ジンジャービールを作るために異なる材料で使われる「ジンジャービール植物」の培養物と同一であるとよく言われていたが、培養物は異なるとも示唆されていた。培養物の分析では、いくつかの異なる品種が流通しており、共通の起源はないように見えた。[ 3 ] 1921年の研究では、最近入手可能になった穀物から得られた結果は約3％のアルコールを含んでいたが、これは「質の悪い標本」であり、20年前にはさまざまな著者によって9～11.3％のアルコールを生成する培養物が報告されていたと指摘した。[ 3 ]
1920年代には、「蜂ワイン」の培養物が通信販売で商業的に流通し、その飲み物にはさまざまな漠然とした健康上の利点があると主張された。[ 3 ]こうした製品は、米国における禁酒法の後に、より大きな関心を集めるようになったことが指摘されている。[ 3 ]米国農務省は最終的に、宣伝されている培養物には本質的な価値はほとんどなく、野生酵母に基づく発酵には「望ましい微生物だけでなく有害な微生物も含まれる可能性がある」と国民に警告する措置を講じた。[ 5 ]
国立酵母培養コレクションには「蜂のワイン」の古いサンプルがあり、「細菌は乳酸菌と未知のグラム陽性桿菌で、ゼラチン状の鞘を形成して他の細胞を巻き込んで閉じ込めている...混合物から分離された酵母には、Saccharomyces cerevisiae、Brettanomyces anomalus、Hansenula anomalaが含まれる」と記されている。[ 1 ]ただし、NCYCのサンプルにはSaccharomyces pyriformisは含まれていないようだ。[ 1 ]