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精製穀物は、全粒穀物とは対照的に、天然の組成から大幅に変更されています。変更プロセスでは、通常、粉砕または選択的なふるい分けによって、ふすまと胚芽を機械的に除去します。
概要
精製穀物は、穀物のふすま、胚芽、殻を取り除き、胚乳、つまりでんぷん質の内部を残す処理を経たものと定義されます。 [1]精製穀物の例には、白パン、白小麦粉、コーングリッツ、白米などがあります。[2]精製穀物は製粉されているため、きめが細かくなり、保存期間が長くなります。[3]穀物の外側の部分が取り除かれ、動物の飼料や非食用に使用されるため、精製穀物は全粒穀物よりも持続可能性が低いと言われています。[4]
20世紀初頭に穀物の精製が普及すると、米国では栄養不足（鉄、チアミン、リボフラビン、ナイアシン）が一般的になりました。 [5] [6]これを是正するために、議会は1942年に米国栄養強化法を可決し、販売前にすべての精製穀物製品に鉄、ナイアシン、チアミン、リボフラビンを加えることを義務付けました。葉酸は1996年に追加されました。[5]
穀物の精製には、混合、漂白、臭素化が含まれます。さらに、製品の栄養価を高めるために、葉酸、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、鉄が再添加されます。 [6]強化穀物は、追加の栄養素で強化された精製穀物です。全粒穀物には、精製穀物よりも多くの食物繊維が含まれています。加工後、繊維は強化穀物に戻されません。[6]強化穀物は、全粒穀物と栄養的に匹敵しますが、それは追加された栄養素に関してのみです。[5]全粒穀物には、クロム、マグネシウム、セレン、亜鉛などのミネラルや、ビタミンB6、ビタミンEなどのビタミンが多く含まれています。[5] [6]全粒穀物には、強化穀物に欠けている植物化学物質も含まれています。 [5]
トウモロコシの場合、ニクスタマリゼーション（化学的精製法）のプロセスにより、ナイアシンの生物学的利用能が大幅に向上し、トウモロコシ製品を主食とする食事でペラグラを予防することができます。[7]全粒穀物と同様に、精製穀物は難消化性デンプンを含むデンプンの優れた供給源です。[8]
研究
多くの国の食事ガイドラインでは、精製穀物を全粒穀物に置き換えることになっています。[9] [10]アメリカ人の食事ガイドライン（2020〜2025年）では、精製穀物の摂取量を1日の総穀物摂取量の半分以下に制限するよう勧告しています。[11]
心血管疾患
アメリカ医師会は、心臓血管疾患の危険因子を改善するために、精製穀物の代わりに全粒穀物を摂取するよう勧告している。[12]
GRADEアプローチを使用した2020年の比較試験のレビューでは、全粒穀物は低密度リポタンパク質と総コレステロールを改善することが示されているものの、「CVDの予防と治療に精製穀物ではなく全粒穀物を推奨する」には証拠が不十分であることが判明しました。[13]
肥満
精製穀物と肥満を関連づける強力な科学的証拠はない。[14] [15]
栄養
参照
参考文献
- ^ マーカス、ジャクリーン B. (2013)。「第 4 章 炭水化物の基礎: 食品と健康における糖、デンプン、繊維: 健康的な炭水化物の選択、栄養、食品科学、料理芸術における役割と応用」『料理栄養学: 健康的な料理の科学と実践』 pp. 149-187。ISBN 978-0123918826
- ^ 「穀物」. myplate.gov. 2022年11月16日閲覧。
- ^ 「全粒穀物、精製穀物、食物繊維」。heart.org。2022年11月16日閲覧。
- ^ プータネン、カイサ S;カールンド、アンナ・O;ゴメス・ガジェゴ、カルロス。ヨハンソン、ダニエル・P;シェアーズ、ナタリー M;マークリンダー、インゲラ・M;アン・Ｋ・エリクセン。シルヴェントイネン、ピアC;ノルドランド、エミリア・ノルドランド。ソーザー、ネスリ。ハンヒネバ、カティ・J;コレマイネン、マルジュッカ。ランドバーグ、リカード (2022)。 「穀物 – 健康のための持続可能なタンパク質の主要な供給源」。栄養レビュー。80 (6): 1648 ～ 1663 年。土井：10.1093/nutrit/nuab084。PMC 9086769。PMID 34741520。
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外部リンク
- パンの歴史、英国パン協会、2002年