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 働くパティシエ | |
| 職業 | |
|---|---|
職業の種類 | 職業 |
活動分野 | ペストリー |
| 説明 | |
| 能力 | ペストリー、デザートの専門家 |
関連の仕事 | ベイカー |
パティシエ（発音は[pɑ.ti.sje]、女性形はpâtissière、[pɑ.ti.sjɛʁ]）は、プロの厨房で働く調理師で、ペストリー、デザート、パン、その他の焼き菓子を作る技術を持っています。彼らは、大規模なホテル、ビストロ、レストラン、パン屋、ケータリング業者、一部のカフェで雇用されています。[1]
職務と機能
パティシエはプロの厨房における伝統的なブリガード・ド・キュイジーヌの一員であり、ペストリー部門のステーションシェフです。 [2]
日々の業務では、パティシエはレシピのコンセプトを研究し、新しいレシピを開発してテストする必要もあります。通常、パティシエは、ディナーの席に着く前に、さまざまなデザートの必要な準備をすべて事前に行います。デザートの実際の盛り付けは、注文時に別のステーションシェフ、通常はガルドマンジェによって行われます。パティシエは、伝統的なデザートの他に、デザートワイン、特製デザートドリンク、グルメチーズの盛り合わせなどを含むデザートメニューを担当することがよくあります。[3]
彼らはデザートコースの創作と実行、そしてメニュー全体のプレゼンテーションを担当しています。パティシエは、美味しくて見た目も美しいデザートを作るために、フレーバープロファイル、ベーキングプロセス、フードスタイリングをしっかりと理解していなければなりません。技術的な能力に加えて、パティシエは厳しい締め切りに間に合わせる必要がある場合もあるため、プレッシャーの下で迅速かつ効率的に作業できなければなりません。[4]
パティシエは、上質なペストリーを作る際に、材料や化学反応を十分に理解していることも求められます。正確なタイミングと温度は極めて重要です。[5]一般的に、材料を量る（キッチンスケールを使用）ことは、体積で測る（計量カップを使用）ことよりも好まれます。なぜなら、量る方が本質的にはるかに一貫した焼き上がりが得られるからです。[6]
大きな厨房では、パティシエのステーションには他のシェフが数人勤務し、それぞれが特定の種類のペストリーを担当していることがあります。[要出典]
- ブーランジェ（パン職人）：パン、ケーキ、朝食用ペストリーを担当
- コンフィズール（菓子職人）：キャンディーやプティフールを担当
- デコレーター（装飾者）：特製ケーキや装飾品を担当する
- 氷河：冷たいデザートや冷凍デザートの原料
仕事の要件
- パティシエ、パン職人、または関連職種での実務経験
- 細部へのこだわりと創造性
- 組織力とリーダーシップ力
- 専門知識を補充する意欲
- 衛生原則、食品の準備と調理技術、栄養に関する徹底した知識
- 材料制限のあるベーキングに関する実用的知識（グルテンフリー、砂糖不使用のペストリーなど）
- 料理芸術、ベーキング、パティスリーまたは関連分野の証明書[7]
参照
参考文献
- ^ Scheiber, Noam (2016-10-13). 「Creating a Pastry Chef From Scratch」. The New York Times . ISSN 0362-4331 . 2016年11月8日閲覧。
- ^ 「パティシエとは何か」。Pastry Chefs of America 。2022年11月17日閲覧。
- ^ 「デザートのプロがアメリカのトップ10パティシエを選出」ハフィントンポスト2014年6月13日2014年12月16日閲覧。
- ^ 「Pastry Chef」。SquareUp用語集。 2022年11月17日閲覧。
- ^ 「パティシエになる方法」。パン屋を始める。2015年3月3日閲覧。
- ^ Braux, Alain (2010 年 10 月)。フランスのグルメ料理 でグルテンと乳製品フリーの暮らしを。Alain Braux。ISBN 978-0-9842883-1-1。
- ^ "パティシエのメティエの説明" . 2022-11-17に取得。
さらに読む
- Friberg, Bo (1996)。The Professional Pastry Chef (第 3 版)。ニューヨーク: Van Nostrand Reinhold。ISBN 0-442-01597-6。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、パティシエに関連するメディアがあります。
- パティシエ教育とキャリアガイド