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| 別名 | 中国語: 盐水鸭、鹽水鴨 |
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| タイプ | 鴨料理 |
| 原産地 | 中国 |
| 地域または州 | 南京 |
| 関連料理 | 金陵料理、江蘇料理 |
| 類似の料理 | 北京ダック |
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南京塩鴨（簡体字：盐水鸭、繁体字：鹽水鴨、ピンイン：yánshuǐ yā）は、中国南京の郷土の鴨料理である。 [1] [2]この料理の歴史は数百年遡り、おそらく14世紀にまで遡るが、清朝時代にさらに有名になった。[3]柔らかい白鴨肉には多少の脂肪があるが脂っこくなく、盛り付けは香りがよく、サクサクしていることが多い。一年中入手可能だが、秋の鴨には本来キンモクセイの甘い香りがあり、この季節が最高だと専門家は考えている。[4]この主張に沿って、調理済み肉製品を扱ういくつかの店では、鴨肉にキンモクセイの風味をつける実験を始めている。[4]南京の塩鴨は、中秋の直前か直後に調理すると最も美味しいと評判です。これは、鴨がキンモクセイ[5]の開花期に生産されるためです (特にこの時期には、スパイスミックスにキンモクセイを加えることがあります)。季節限定の料理は「キンモクセイ鴨」と呼ばれることもあります。[6]
南京は金陵料理[7] 、特に良質のアヒルと様々なアヒル料理で知られる料理の中心地です。 [8]人口800万人のこの都市では、年間1億羽以上のアヒルが食べられています。[9]
南京塩鴨は、北中国で北京ダックが君臨しているのと同様、中国南部の食卓で君臨している。 [4]南京の人々にとって、塩鴨を一日一回食べることは日常的な習慣となっているようだ。[10]歴史家の中には、南京の人々が2000年以上前に初めてアヒルを家畜として飼育したと考えている者もいる。[6]南京塩鴨は、現代中国の美食家である張同志の『金陵珍味目録』にグルメとして記載されている。 [11]南京で最も有名なアヒル店のほとんどは、水西門エリアの周辺に位置している。[10]南京塩鴨の独特の風味を形成する鍵は、アヒルの脂肪の酸化と分解であり、これは乾燥、塩漬け、焙煎、茹でなどの一連の製造工程を通じて達成される。[12]中国の一部では、タロイモと塩ダックはユニークな組み合わせです。[4]長年にわたり、南京塩ダックはさまざまな分野で数々の名誉ある成果を上げてきました。[6]
原産地
調理されたアヒル製品は、その豊かな栄養価と風味から中国で広く人気があり、特に南京では人気があります。[13]揚子江南岸のこの古代都市は、アヒルの養殖の長い歴史があり、歴史家の中には、2,000年以上前に南京の旧市街でアヒルが家畜として飼育されていたと主張する人もいます。[6]明朝初期（1368-1644年）、塩漬けのアヒルは多くの南京の家庭の毎日の食事に欠かせないものであり、当時の皇帝である朱元璋もそれを好んでいました。[6]
南京の人々にとって、毎日の食事で塩鴨を食べることは、暑い夏の日に冷たい飲み物を飲んだり、寒い冬の日に温かいお粥を食べたりするのと同じくらい当たり前のことである。 [10]南京の人々は鴨を食べるのが大好きで、一日に一度も食べないのは罪であるほどで、そのため南京では貧富を問わず、他の人と一緒でも一人でも塩鴨を食べるのが日常の習慣となっている。[10]夏の夕方になると、南京の路上で必ず2、3人の老人が一緒に座り、塩鴨の翼2本と足2本を副菜として酒を飲んでいる。 [ 10]
伝統によると起源
ある伝説によると、朱元璋が皇帝だった時代（14世紀、南京が首都だった）、ある種の争いがあり、市内の雄鶏をすべて殺せという勅令が出された。これにより騒音問題は解決したが、結果として鶏を食べられなくなった。南京の人々は代わりにアヒルを食べざるを得なくなり、南京塩鴨などのアヒル料理が南京で有名になった。[14]他の説によると、南京は数世紀前、南朝時代（420～589年）にまで遡るアヒル料理で有名だったという。[15] [16]
清朝時代（1644-1911年）、科挙の試験会場であった夫子廟の近くには、学生たちの味覚を満足させるために塩漬け鴨を専門に調理する大きなレストランや茶屋がありました。[3]
美食の記録
南京塩鴨のグルメ項目は、1947年2月に出版された張同志の『金陵珍味目録』に記録されており、彼が選んだ61項目のうちの1つです。 [11]この61項目のグルメ項目には、生の食材、加工食品、調理済み料理など、張同志が生涯に南京で味わったさまざまな地元の珍味が含まれています。[11]
現在の南京市鹿河区出身の張同志（1875-1948）は、現代中国で高く評価された学者、教育者、詩人、書家、画家であっただけでなく、グルメでもありました。 [11] 1911年の清朝の崩壊により、張同志は官僚の職を離れ南京に向かい、そこで余生を過ごしました。[11]張同志自身が編集した『 南京文選』には、 「金陵珍味目録」が掲載されており、南京の郷土料理を食べて自分を慰める彼の能力を証明する料理評論となっています。[11]南京塩鴨に加えて、張同志が記録した61のグルメ項目の多くは、今日でも南京の郷土料理の代表となっています。[11]
張同志氏のコメントによると、南京塩鴨の肉に十分な脂が乗るためには、料理に使うアヒルを丁寧に育て、アヒルに与える飼料に特に気を配らなければならない。[11]南京塩鴨の独特の風味、完璧な柔らかさ、ほどよい塩味は、すべて塩漬けの過程で適切な時間と塩を使用したおかげである。[11]これはまた、南京塩鴨の製造に使用される湿熱調理技術によるもので、これによりアヒルの肉は肉厚で引き締まり、肉汁がたっぷりとなる。[6]したがって、アヒルの調理過程で温度を制御することは非常に重要であり、そうでなければアヒルの肉の香りも味も標準値に達しず、本物の南京塩鴨の品質とは無関係であるとさえ言える。 [ 11]最後に、張同志氏は、南京の漢福興店で製造・販売されている塩ダックが、その芳醇で魅力的な香りと脂っこくない味で評判が高く人気があるとも述べています。[11]
調理方法
羽と足を取り除いたアヒルは、きれいに洗って水気を切ります。スパイスやレシピはさまざまですが、シンプルな方法は、中身を詰めた胴体にコショウをすり込むことです。アヒルは鍋で調理され、漬け込まれ (夏は 1 ～ 2 時間、冬は 4 時間)、風通しの良い場所に吊るして乾燥させます。次に、アヒルをショウガ、タマネギ、スターアニスを入れた水で煮込みます。最後に、アヒルを細切りにします。
水西門の塩鴨
南京で最も有名なアヒルの店のほとんどは水西門エリアにあり、店名に「水西門」が入っているアヒルの店は、予想以上に繁盛している。[10]これらの店の中でよく知られているのは、水西門徐鴨、水西門銀鴨、水西門成鴨、水西門呂鴨などであり、これらの店だけでなく、水西門周辺のすべてのアヒルの店が、最も本格的な南京水西門塩鴨を製造・販売していると宣伝している。[10]南京の塩鴨店は午後に最も繁盛する傾向があり、毎日午後3時までに店の前に長い行列ができるのが普通である。[10]毎日、店が営業を開始すると、オーナーまたはスタッフの1人が調理済みの塩鴨をカットし、もう1人が客にサービスを提供する。[10]塩ダックを販売する店のほとんどは、毎日午後6時頃までに売り切れてしまいます。[10]
塩鴨を調理する際には、塩漬けの工程を経る必要があります。一般の業者とは異なり、本場の南京塩鴨を提供する専門店や店では、塩漬けの工程でゴム手袋をはめずに鴨を扱っています。[10]これは、手袋をすると指の接触が妨げられ、塩の粒子が鴨の皮の表面に均等に分散されないためであり、さらにひどい場合には肉にゴムのような味が残ることもあります。[10]また、本場の南京塩鴨の肉は非常に柔らかくて美味しく、またパサつきやすいため、塩漬けの工程でプラスチック製の鍋を使用すると、鴨自体の風味が損なわれる可能性があります。[10]
鴨の調理法は実に多様であるため、主力商品である塩漬け鴨を除いて、南京で鴨の調理済み製品を製造・販売する企業や店は、規模の大小を問わず、ニッチ市場を見つけるのに苦労している。[10]大規模な宴会から路地裏の小さな屋台まで、鴨は塩漬け、乾燥、ロースト、燻製、煮込みなどのさまざまな調理方法のために、さまざまな部位に切り分けられている。[10]
味と製造技術
中国には数多くの伝統的な肉製品があるが、その中でも南京塩鴨は低温で調理される数少ない加工肉製品の一つである。[17]地元の有名な前菜として、[6]南京塩鴨は柔らかく風味豊かな味と丁寧な加工でよく知られている。[17]一見普通の料理に見える南京塩鴨だが、その独特で濃厚な風味は金陵料理の礎となっており、味の面で北京ダックに匹敵するだけでなく、 [6]北京ダックと同等の人気と評判を誇っている。[18]金陵料理は南京料理の古代中国語名で、中国八大料理の一つである江蘇料理に属し、六朝時代（222-589年）にまで遡ることができる。[6]
調理されたアヒル製品は、中国だけでなく世界中で人気のある食品であり、南京塩鴨は最もよく知られているものの1つです。[12]南京塩鴨は、低温で伝統的な中国の塩水漬け方法で調理され、その柔らかく風味豊かな味は、世界的に有名な地元の名物となっています。 [12]中国では、塩水漬けは血の臭いだけを残す生の肉を処理する方法として認識されており、伝統的な特徴を持つさまざまな調理済み肉製品の調理に広く使用されています。[12]この技術で調理された伝統的な塩漬け肉として、風味は南京塩鴨の最も重要な感覚品質と特徴です。[12]アヒルは不飽和脂肪酸の含有量が高いため、脂肪の酸化と分解はアヒル肉の完璧な味の形成に不可欠であり、それが南京塩鴨の独特の風味の鍵でもあります。[12]製造工程には、乾燥、塩漬け、焙煎、煮沸などの一連の工程が含まれますが、[12]これらはすべて不可欠であり、[18]これらすべてが脂肪の酸化と劣化に寄与します。[12]脂肪の劣化生成物が増加すると、南京塩漬けアヒルの典型的で独特の風味が生まれ、強化されます。[12]
南京塩鴨の製造工程全体を通して、乾燥熟成工程はアヒルの脂肪の酸化を大幅に促進し、アヒルの脂肪の分解に大きく寄与している。[12]熟成工程では、塩漬け工程である熟成塩水にアヒル全体を完全に浸すのが最善であり、これが他の種類の調理済みアヒル製品が南京塩鴨の風味と品質基準に決して達しない理由である。[12]アヒルの最適な熟成時間は24時間であり、これは塩漬けアヒルの加工とその後の風味形成にさらにつながり、実際の製造にもより適している。[18]熟成工程は塩漬け（塩漬け）の後に行われることが多く、ハムの加工に多少似ている。[18]熟成時間が長くなるにつれて、アヒル肉の水分含有量は減少するため、過度の熟成時間によって引き起こされる脱水は、アヒル肉の水分保持能力に重大な影響を与え、脂肪の酸化に悪影響を及ぼし、南京塩漬けアヒルの風味の形成と発達を妨げます。[18]
全体のプロセスを要約すると、乾燥熟成の段階では塩が苦味の形成を抑制し、南京塩漬けアヒルのまろやかな味と風味に貢献します。塩漬けの段階では、塩水で煮込んだ後、アヒルの味と風味が大幅に向上します。熟成の段階では、アヒルの脂肪が急速に減少して肉が引き締まり、最後の煮沸段階でアヒル肉の柔らかくておいしい味がさらに向上します。[18]
スペシャルレシピ
南京塩鴨の名声は、南京周辺の多くの都市に大きな影響を与えてきたことで知られており、上海や杭州の人々の食卓にもうまく上っています。[4]マッシュポテトと七面鳥が米国の感謝祭のディナーの代表的な組み合わせであるように、タロイモとアヒルは中国の上海の中秋節の食事に最適な組み合わせです。 [4]中国のシェフがプロのキッチンでも個人のキッチンでも、タロイモとアヒルを使って開発したレシピの数は無数にあります。[4]中国東部の揚子江デルタ地域では、皮をむいたタロイモを切り、塩とネギで炒め、近くのデリカテッセンで買ったアヒルと一緒に鍋で調理するのが一般的な習慣です。[4]この場合、豊かで魅力的な香りと脂っこいが油っぽくない味の南京塩鴨は、常に最も人気のある選択肢の1つです。[4]中国南部の広東省では、スープ好きの広東人がタロイモとアヒルを弱火でじっくり煮込んだスープを選びます。伝統的な中国医学の原理と主張によれば、これは秋に体が感じる乾燥を和らげることができるそうです。[4]
名誉ある功績
- 2012年、南京塩鴨は中国の地理的表示農産物として登録されました。[6]
- 2014年、南京の地元紙「モダン・エクスプレス」は、南京塩鴨を南京で最も人気のある8つの料理の一つに挙げるキャンペーンを開始した。[6]
- 2014年に南京で開催されたユースオリンピックでは、南京塩ダックが選手の食事メニューに含まれ、世界中の選手に江蘇省を代表するこの名物を味わう機会が与えられました。[6]
参照
参考文献
- ^ フォスター、サイモン (2010)。フロマーズチャイナ。ワイリー。 p. 407.ISBN 9780470497654。
- ^ ナップ、ロナルド。中国の風景：場所としての村。p.217。
- ^ ab 「死ぬほどおいしいアヒル料理」www.chinadaily.com.cn . 2022年3月17日閲覧。
- ^ abcdefghij 「秋のごちそうの味」。english.www.gov.cn 。 2022年5月21日閲覧。
- ^ アンクージャーナル：キンモクセイゼリー 桂花糕
- ^ abcdefghijkl 「南京塩ダック - 中国 - Chinadaily.com.cn」。www.chinadaily.com.cn 。 2022年3月17日閲覧。
- ^ 「中国・南京のグルメ：最高の料理とレストラン」Museum of Wander . 2021-09-21 . 2022-03-17閲覧。
- ^ “南京塩ダック”。2012年10月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年8月18日閲覧。
- ^ 「国の『アヒルの首都』で味覚を刺激」
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- ^ abcdefghijk モンタナリ、アンドレア (2019 年 11 月 1 日)。 「張同志の金陵珍味リストにおける美食実践」。ガストロノミカ。19 (4): 10-19。土井：10.1525/gfc.2019.19.4.10。S2CID 210467209。
- ^ abcdefghijk Liu, Yuan; Xu, Xing-lian; Ouyang, Gang-feng; Zhou, Guang-hong (2006 年 5 月)。「加工中の伝統的な中国南京水煮塩漬けアヒルの揮発性化合物の変化」。Journal of Food Science。71 ( 4): S371–S377。doi :10.1111/ j.1750-3841.2006.00020.x。
- ^ Liu, Yuan; Xu, Xing-lian; Zhou, Guang-hong (2007年1月). 「加工中のアヒルの味覚成分の変化」.食品化学. 102 (1): 22–26. doi :10.1016/j.foodchem.2006.03.034.
- ^ 「南京の塩ダック：王族にふさわしい料理」
- ^ 中国のグルメ都市トップ 10 - China.org.cn
- ^ 中国の歴史 - 南朝 (www.chinaknowledge.de)
- ^ ab Liu, Yuan; Xu, Xing- lian ; Zhou, Guang-hong (2007 年 5 月)。「異なる抽出法による伝統的な中国南京漬け鴨の揮発性化合物の比較研究」。International Journal of Food Science & Technology。42 ( 5): 543–550。doi :10.1111/j.1365-2621.2006.01264.x 。
- ^ abcdef Wang, Di; Zhang, Jian; Zhu, Zongshuai; Lei, Yang; Huang, Suhong; Huang, Ming (2022年2月). 「HS-GC-IMSで検出された南京水煮塩漬けアヒルの風味成分に対する熟成時間の影響」. LWT . 155 : 112870. doi : 10.1016/j.lwt.2021.112870 . S2CID 244700169.
追加情報源
- 南京盐水鸭_网易新闻中心
- 南京盐水鸭_旅游新闻_大楚网_腾讯网
- 南京盐水鸭_互动百科