ルーテフィスク

ルーテフィスク（ノルウェー語、ノルウェー北部および中央部の一部では [ lʉ̂ːtfɛsk]、ノルウェー南部では[lʉ̂ːtəˌfɪsk]と発音 、スウェーデン語： lutfisk [ˈlʉ̂ːtfɪsk]、フィンランド語： lipeäkala [ˈlipeæˌkɑlɑ]、文字通り「灰汁魚」）は、灰汁に漬け込んだ干し白身魚（通常はタラだが、タラやカワメンタイの場合もある）である。熟成した干し魚（空気乾燥した白身魚）または干して塩漬けしたタラから作られる食べる数日前に水で戻した後、魚はゼラチン状の食感になる。 ^[1]

ルーテフィスクは、北欧のいくつかの国でシーフード料理として作られており、伝統的にノルウェーのユルボード、スウェーデンのユルボード、フィンランドのヨウルポイタなどのクリスマスの祝宴の一部となっています。^[2]

漁業の伝統が強い地域では、保存された魚は何世代にもわたってタンパク質を供給してきました。干し魚を灰汁で処理し始めたのはいつ頃かはわかっていません。その理由は、この地域に大きな塩の堆積物がなかったため、白身魚の保存には乾燥処理が適していたためと考えられます。この処理は数千年にわたって知られています。^{[3] [4]}

干し魚は栄養価が高く、国内で消費されていたが、中世後期に干し魚の取引が盛んになったときに、スカンジナビア全土やヨーロッパ全土で入手しやすくなった。高品質の干し魚は水に浸してから茹で、溶かしたバターをかけて食べた。低品質の魚は硬く、より長い時間茹でる必要があり、より多くの燃料を消費した。沸騰したお湯にブナや白樺の灰を加えると、タンパク質鎖が分解され、茹で時間が短縮されると考えられている。そのため、調理工程で灰汁が導入されたのは偶然だったのかもしれない。^[5]

保存の最初のステップは、魚を 5 ～ 6 日間水に浸すことです。この間、毎日水を取り替えます。浸したルテフィスクは、その後、冷水と苛性ソーダの溶液にさらに 2 日間浸します。この浸漬中に魚は膨張し、タンパク質含有量が 50 パーセント以上減少して、ゼリーのような状態になります。

この処理が完了すると、魚は灰汁で飽和し、pHが 11 ～ 12 になり、食べられなくなります。

魚を食べられるようにするには、さらに4～6日間、毎日交換する冷水に浸すという最終処理が必要です。これでルテフィスクは調理できる状態になります。^[4]

調理後、ルートフィスクは水で飽和状態になるため、崩れないように細心の注意を払って調理する必要があります。

ルートフィスクにしっかりとした食感を与えるには、魚を調理する約 30 分前に魚に塩をまぶし、魚の身から水分を抜き取るのがよく行われます。調理する前に塩を洗い流す必要があります。

ルーテフィスクは調理に追加の水は必要ありません。鍋に入れて塩をふり、蓋をしっかりと閉めて、ごく弱火で20～25分蒸すだけで十分です。または、アルミホイルで包み、225℃（435℉）で40～50分焼くこともできます。^{[1]ルーテフィスクを}チーズクロスで包んで柔らかくなるまで湯通しする方法もあります。ルーテフィスクは水で茹でることも、電子レンジで調理することもできます。2枚の付け合わせのパッケージで提供される丸ごとの魚の電子レンジ調理時間は、オーブンのパワーに応じて、蓋をした皿に入れて高出力で8～10分です。^[6]

ルーテフィスクは伝統的に、ゆでたジャガイモ、マッシュしたグリーンピース、溶かしたバター、揚げたベーコンの小片と一緒に出されます。

ノルウェー、スウェーデン、フィンランドでは、ルテフィスクはクリスマスの伝統の一部であり、茹でたジャガイモ、グリーンピース、ホワイトソースと一緒に食べられることが多い。地域によってバリエーションがあり、挽きたてのオールスパイスや黒コショウをふりかけたり、ホワイトソースに粗挽きのマスタードを加えたりしている（スコーネ地方）。イェムトランド地方の一部では、ホエーチーズを添えたフラットブレッドにのせて出される。^[7]

アメリカ合衆国では、ルテフィスクは、ベーコン、エンドウ豆、エンドウ豆のシチュー、ジャガイモ、レフセ、グレービー、マッシュしたルタバガ、ホワイトソース、溶かしたバターまたは澄ましバター​​、シロップ、ガイトスト（「古い」チーズ、ガメロスト）など、さまざまなサイドディッシュと一緒に出されることが多い。ミートボールと一緒に食べることもあるが、これはスカンジナビアでは伝統的ではない。サイドディッシュは家庭や地域によって大きく異なり、異なる伝統を持つルテフィスクを食べる人々が一緒に食事をすると、陽気な論争の種になることもある。^[1]

上手に調理されたルテフィスクの味は非常にマイルドで、ホワイトソースにはコショウやその他の強い味のスパイスが加えられていることが多い。ミネソタ州とウィスコンシン州では、この方法（オールスパイスで味付け）がスウェーデン系アメリカ人の間で一般的である一方、ノルウェー系アメリカ人は溶かしバターやクリームソースで味付けせずに食べることを好むことが多い。^[6]

ルーテフィスクは、過去20年間、ノルウェーでクリスマスシーズンの食事として注目を集めてきました。^{[8] [9] [10]}ノルウェー水産物輸出協議会は、ノルウェーのレストランやケータリング会社へのルーテフィスクの売上が2005年から2008年の間に72％増加したと報告しています。 ^[8] 2005年の調査では、ノルウェー人の20％がクリスマス休暇シーズンにルーテフィスクを食べましたが、クリスマスディナーにルーテフィスクを検討する人はわずか3％でした。^[11]

ミネソタ州マディソンは「世界のルーテフィスクの首都」を自称しており、ミネソタ州で一人当たりのルーテフィスクの消費量が最も多いと主張している。^{[3] [12]ミネソタ州ノースフィールドのセント・} オラフ大学では、クリスマス・フェスティバルのコンサートでルーテフィスクを提供している。^[13]

ウィスコンシン州中の多くのルーテル教会では、毎年恒例のルーテフィスクディナーを提供しています。人気のある教会は、ドッジ郡のセント・オラフ・ルーテル教会、デフォレストのクライスト・ルーテル教会、ロック郡のオーフォードビル・ルーテル教会、アイオラのノースランド・ルーテル教会の 4 つです。

ルーテフィスクはカナダでも食べられており、カナダには比較的多くのスカンジナビア人が住んでおり、特に伝統的に農業が盛んな西部内陸諸州に多く住んでいる。2016年現在、ノルウェー系カナダ人は約46万3000人、スウェーデン系カナダ人は約35万人、デンマーク系カナダ人は約20万7000人、フィンランド系カナダ人は約14万3000人である。^[14] Sons of Norwayなどの組織は毎年ルーテフィスクディナーを開催している。ルーテフィスクは専門店^[15]やスカンジナビア系住民の多いスーパーマーケットで入手できることがある。アルバータ州キングマンは、その看板で「アルバータ州のルーテフィスクの首都」であると宣言している。

スミソニアン誌の記事では、この料理の起源に関するよく語られる作り話がいくつか引用されている。 ^[3]

伝説によると、バイキングの漁師はタラを背の高い白樺の棚に吊るして干していた。近隣のバイキングが襲来したとき、彼らは魚の棚を焼いたが、北海から大雨が吹き込んで火は消えた。残った魚は雨水と白樺の灰の水たまりに何ヶ月も浸かっていたが、空腹のバイキングがタラを発見し、それを元に戻してごちそうにした。

ルートフィスクに関するジョークは数多くあり、そのいくつかは T シャツ、バンパー ステッカー、コーヒー マグに印刷されています。たとえば、「ルートフィスクを合法化」や「ルートフィスクを 2 回試したが、1 回目は効かなくなり、2 回目は効き目が戻った」などです。

キング・オブ・ザ・ヒルシーズン3のエピソード「ルーテフィスクの復讐」では、新任牧師カレン・ストループ（メアリー・タイラー・ムーア）が教会にルーテフィスクの料理を持ち込み、テキサスで「ミネソタの伝統」を披露するというストーリーが展開される。ボビー・ヒルは密かにルーテフィスクを全部食べてしまい、翌朝教会のトイレでひどい下痢を起こす。臭いを隠すために、彼はマッチに火をつけてゴミ箱に捨て、誤って放火して教会を全焼させてしまう。ストループはこれをヘイトクライムと受け止める。^{[16] [17] [18]}

• デンマーク語: ludfiskまたはludefisk
• ノルウェー語: lutefisk (以前のludefiskの綴りは英語でも時々使用される) またはlutfisk
• スウェーデン語: lutfisk
• フィンランド語：lipeäkalaまたはlivekala
• 北サーミ語：lovttaguolli

• ゲイリー・レグウォルド (1996) 『ルーテフィスクの最後の言葉: タラと伝統の真実の物語』 (コンラッド・ヘンリー PR) ISBN 9780965202701 
• マーク・カーランスキー・ウォーカー (1998)タラ: 世界を変えた魚の伝記(ペンギンブックス) ISBN 978-0140275018 

ウィキメディア・コモンズには、 Lutefiskに関連するメディアがあります。

• Wayback Machineの Lutfisk の歴史(2005-04-04 アーカイブ)
• クリスマスのルーテフィスク
• ルーテフィスクを食べることについて語るクレイ・シャーキー、議会図書館ウェブアーカイブ（2001-11-29アーカイブ）
• Wayback Machineの Lutefisk の化学(2005-03-11 アーカイブ) (スウェーデン語)
• ウェイバックマシンのLutefisk Lament （2006-11-06アーカイブ）、ブーン＆エリクソン
• オー・ルーテフィスク（全歌詞）