鎮江酢

鎮江酢
中国語（簡体字）	镇江香醋
繁体字中国語	鎭江香醋
文字通りの意味	鎮江芳香酢
転写 標準中国語 漢語ピンイン 鎮江郷土

鎮江酢または鎮江酢は、中国料理で広く使用されている米ベースの黒酢です。江蘇省鎮江市にちなんで名付けられました。

中国の伝説によると、酢の発明は、中国の先史時代にアルコール飲料を発明したとされる文化的英雄の一人である杜康の息子である平太によるものだとされている。平太は21日間ワインの樽を忘れていたが、夕暮れ時に思い出して、それが心地よい酸味を持っていることに気づいたとされている。現在の酢の歴史的記録は1400年前に遡ることができる。現在の鎮江酢の主要生産者である江蘇恒順酢工業公司は1840年に設立された。^{[1] [2]}

鎮江酢の製造は、酢ペイ混合物（小麦ふすま、もみ殻、もち米の糖化から得たアルコール、前のバッチの酢の種）を壺に半分まで注ぐことから始まります。混合物は、夏には最大3日間、冬には6日間保温されます。その時点で、壺がいっぱいになるまで、1日1回、もみ殻を追加して混ぜます。塩を加えて、壺を最大3か月間保管し、その間に熟成させます。その後、酢を浸出し、水に浸した煎り米の浸漬液を色と風味の増強剤として加えます。^[1]

• 中国の米酢