バロティーヌ

バロティーヌ（フランス語のballe 、「包み」に由来）は、伝統的に鶏、鴨、その他の家禽の骨を抜いた腿部および/または脚部に、ミンチ肉やその他の材料を詰めたものである。^[1]形を保つために縛られ、結束針で縫い合わされることもある。バロティーヌは、ロースト、蒸し煮、または茹でて調理される。バロティーヌは、ソーセージのような形にされるか、脚の形に作り直されることが多く、最後にはきれいに洗った骨片が残ることが多い。

今日の業務用厨房では、バロティーヌは鶏の脚肉など他の部位から作られることが多く、鶏以外の多くの種類の肉を使用して作られることもある。バロティーヌはガランティーヌと関連があるが、ルルベではなくアントレに分類される1人前であることで区別される。 ^[2]また、バロティーヌは温かくても冷たくても提供されるが、^[1]ガランティーヌは冷たく提供される。

参照

参考文献

^ ab Meyer, A. (2012). The Working Garde Manger. CRC Press. p. 284. ISBN 978-1-4665-9242-1. 2020年1月10日閲覧。
^ Le Répertoire De La Cuisine、スタンダードエディション、L. ソルニエ

[Meyer_2012-1] Meyer, A. (2012). The Working Garde Manger. CRC Press. p. 284. ISBN 978-1-4665-9242-1. 2020年1月10日閲覧。

[2] Le Répertoire De La Cuisine、スタンダードエディション、L. ソルニエ