カラメル化

クレームブリュレの上にキャラメリゼした生地

カラメル化は、バターのような風味と茶色を得るために料理で広く用いられる砂糖の褐変プロセスです。この褐色は、カラメラン（C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈）、カラメレン（C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅）、カラメリン（C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀ ）という3つのポリマー群によって生成されます。このプロセスが進むにつれて、ジアセチル（強いバターのような味で知られています）などの揮発性化学物質が放出され、特徴的なキャラメルの風味が生まれます。^{[ 1 ]}

カラメル化は、メイラード反応と同様に、非酵素的な褐変の一種である。ただし、メイラード反応とは異なり、カラメル化はアミノ酸との反応ではなく、熱分解反応である。

カラメル化に二糖類のスクロースが関与する場合、それは単糖類のフルクトースとグルコースに分解される。^{[ 2 ]}

カラメル化は複雑で十分に解明されていないプロセスであり、数百種類の化学生成物を生み出し、以下のような反応が含まれます。

• アノマー型と環状型の平衡化
• ショ糖のフルクトースとグルコースへの転化
• 縮合反応
• 分子内結合
• アルドースからケトースへの異性化
• 脱水反応
• 断片化反応
• 不飽和ポリマーの形成

このプロセスは温度に依存します。特定の糖類にはそれぞれ、反応が活発に進み始める温度点があります。黒糖に残る糖蜜などの糖類中の不純物は、反応を大幅に促進します。

反応は化学環境にも敏感であり^{[ 4 ]}、反応速度、つまり反応が最も起こりやすい温度は、酸性度（pH）を制御することによって変化させることができる。カラメル化の速度は一般的に中性付近の酸性度（pH約7）で最も遅く、酸性（特にpH3未満）および塩基性（特にpH9以上）の条件下で加速される。^{[ 5 ]}

• キャラメルソース、キャラメルで作ったソース
• コンフィチュール・ド・レとドゥルセ・デ・レーチェ、キャラメリゼした甘いミルク
• キャラメルキャンディー
• クレームキャラメル、そしてそれによく似たクレームブリュレは、バーナーでキャラメリゼした砂糖をトッピングしたカスタードデザートです。
• キャラメル化した玉ねぎは、フレンチオニオンスープなどの料理に使われます。玉ねぎをキャラメル化するには、30～45分間の加熱が必要です。^{[ 6 ] [ 7 ]}
• キャラメル風味の洋梨^{[ 8 ]}
• コーラの中には、色付けのために少量のカラメル化した砂糖を使用しているブランドもある。
• ラティックとは、砂糖とココナッツミルクで作られた甘いシロップで、フィリピンの様々なデザートに使われる。
• ドドルは、インドネシア発祥の、サトウキビ糖、米粉、ココナッツミルクで作られた一種のトフィーです。

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