玄米シロップ

玄米シロップ
ライスシロップ
韓国名
ハングル	モルエ、チョー
漢字	(なし)、造淸
改訂ローマ字表記	ムルリョット / ジョチョン
マッキューン・ライシャワー	ムリョット / チョチョン
アイピーエー	[mul.ljʌt̚] / [tɕo.tɕʰʌŋ]

玄米（モルト）シロップは、米シロップまたは米モルトとも呼ばれ、糖類に分類される化合物を豊富に含む甘味料で、調理した米デンプンを糖化酵素に浸してデンプンを分解し、液体を濾し取って、目的の濃度に達するまで蒸発加熱で濃縮することによって作られます。糖化段階で使用される酵素は、発芽した大麦粒を米デンプンに加える（伝統的な方法）か、細菌または真菌由来の精製酵素分離物を加える（現代の工業化された方法）ことによって供給されます。

伝統的な方法では、玄米シロップは、ビール麦汁の製造と同様に、加熱した水溶液の中の炊いた全粒玄米に少量の発芽大麦粒（大麦麦芽）を加えることによって作られる。大麦麦芽によって供給される酵素が炭水化物、タンパク質、脂質を消化し、微量のアミノ酸、ペプチド、脂質を含む単純炭水化物に富んだ甘い溶液が生成される。この溶液から穀粒を濾し取り、沸騰させて液体を蒸発・濃縮し、砂糖の代用品として使用するのに適した水分の少ないシロップが生成される。このようなシロップは、発芽大麦によって供給されるデンプンに対するベータアミラーゼとアルファアミラーゼの酵素作用により、単純糖である麦芽糖が多く、グルコースとフルクトースが少ない。これらの酵素はデンプンの消化から大量の麦芽糖を生成し、その過程でグルコースやフルクトースをほとんど生成しない。

現代の市販の玄米シロップの作り方は若干異なる。成分は、玄米を加工してタンパク質、ヘミセルロース、脂質成分を除去して生成された100%加工米デンプンからなる。この加工では通常、酵素分離物を用いて玄米を加熱液化して、可溶性デキストリン（デンプンの分解から得られる）と熱凝固したタンパク質-ヘミセルロース-脂質複合体を豊富に含む溶液を生成する。不要な成分は簡単に分離され、別の食品ま​​たは農業残渣として回収され、ほぼ純粋な米デキストリンの溶液が残る。^[1]この工程で生成される米デキストリン（加工デンプン）に類似した製品は、しばしばマルトデキストリンという名前で販売されているが、この市販製品は、原料として米ではなくトウモロコシや小麦粉を使用していることが多い。

米デキストリン溶液は、さらに熱糖化工程にかけられ、さらに酵素分離物が追加され、複合炭水化物（米デキストリン）が単純炭水化物である麦芽糖を豊富に含む溶液に変換されます。その後、シロップの最終的な水分含有量が達成されるまで、溶液を部分的に沸騰させて蒸発させます。このプロセスで生成される玄米シロップは、タンパク質、繊維（ヘミセルロース）、脂質を含まず、通常、65～85% の麦芽糖、10～15% のマルトトリオース、5～20% のデキストリン、わずか 2～3% のグルコースで構成されています。玄米シロップの最終的な炭水化物の混合は、製造業者によって制御および調整できます。^[1]

液化工程で使用される酵素は、通常、細菌または真菌バイオリアクター由来のアルファアミラーゼです（バイオリアクターで最も一般的に使用される微生物エンジンは、バチルス属またはアスペルギルス属です）。これらはデンプンをさまざまな分子サイズのデキストリンに変換し、加工デンプンの最終製品には通常、デンプンの変換度とプロセスで生成される還元糖の量を示す適切なDE（デキストロース当量）評価が与えられます。糖化工程で使用される酵素は、デンプン分解酵素のベータアミラーゼ（通常、バチルス属由来）と脱分岐酵素のプルラナーゼ（エアロバクター属由来）です。これらは、デキストリン化されたデンプンを単純炭水化物（糖）と低分子量デキストリンに変換します。^[1]

玄米シロップの現代の工業生産では、小麦粉やデンプンの加工に合成化学物質は使用されません。加工時に添加される酵素は、抗生物質の製造に似た方法を使用して有機バイオリアクターから自然に抽出されます。

玄米シロップは、甘味料の麦芽糖含有量が高いことから、麦芽糖または麦芽糖シロップとして、ほとんどの西洋中国食料品店で簡単に入手できます。この製品は、ほとんどの場合、工業化された方法で製造されています。

米シロップの賞味期限は約 1 年で、開封後は涼しく乾燥した場所に保管する必要があります。

玄米シロップはライスミルクなどの飲み物に含まれる甘味料です。

玄米シロップは、米国、ヨーロッパ、アジアのいくつかの企業によって商業規模で生産されています。

玄米シロップ（BRS）のグリセミック指数（GI）は98で、砂糖（65）よりも高く、他の食品の基準として使用される糖分であるブドウ糖（100）とほぼ同じです。^[2]

2012年の研究^{[3] [4]で、玄米シロップとそれを含む製品には、人体に有毒な}ヒ素がかなり多く含まれていることが判明しました。これはおそらく、米にヒ素が多く含まれているためです。著者らは、規制当局が食品、特に乳児用調合乳に含まれるヒ素の濃度に法的制限を設けることを推奨しました。

• 甘酒 – 米を発酵させて作る日本の飲み物
• 大麦麦芽シロップ – 食品添加物
• コーンシロップ – トウモロコシから作られたシロップで、食品添加物として使用されます。
• グルコースシロップ – デンプンの加水分解から作られたシロップ
• シロップ一覧
• ヨッ – 韓国の伝統菓子

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