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プルラナーゼ（EC 3.2.1.41、リミットデキストリナーゼ、アミロペクチン6-グルカノヒドロラーゼ、細菌脱分岐酵素、脱分岐酵素、α-デキストリンエンド-1,6-α-グルコシダーゼ、R酵素、プルランα-1,6-グルカノヒドロラーゼ）は、プルランを分解するアミラーゼ性外酵素であるグルカナーゼの一種です。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]これは、クレブシエラ属のグラム陰性細菌によって細胞外の細胞表面に固定されたリポタンパク質として産生されます。I型プルラナーゼはα-1,6結合を特異的に攻撃しますが、II型プルラナーゼはα-1,4結合も加水分解することができます。プルラナーゼは、他の細菌や古細菌によっても産生される。プルラナーゼは、穀物加工バイオテクノロジー（エタノールや甘味料の生産）における加工助剤として利用されている。
プルラナーゼは、プルラン-6-グルカノヒドロラーゼ（脱分岐酵素）とも呼ばれます。その基質であるプルランは、α-1,6-グリコシド結合で連結されたマルトトリオース単位の鎖とみなされます。プルラナーゼは、プルラン（α-グルカン多糖類）を加水分解します。
食品業界では、プルラナーゼは優れた成分として機能します。プルランは、フィルムを形成する能力があるため、保護グレーズまたは可食フィルムとして食品に直接塗布できます。マイクロカプセル化のためのスパイスおよびフレーバー剤として使用できます。[ 4 ]マヨネーズでは、一貫性と品質を維持するために使用されています。さらに、低カロリー食品の配合では、デンプンの代替として使用されます。
プルラナーゼは、穀物中のデンプンを発酵可能な糖に変換するために使用でき、酵母は発酵中にこの糖を使ってアルコールを生成することができる。