アシトロン

アシトロンはメキシコのキャンディーで、三賢者のケーキの飾りとしてよく使われます。材料としては、多くの儀式や祝祭の準備に使われるため、文化的に非常に重要な意味を持っています。^{[ 1 ]}残念ながら、アシトロンの原料となるビズナガサボテンは、過剰消費のために絶滅危惧種となっています。^{[ 2 ]}

コロンブス以前のメキシコでは、古代の人々はアシトロンを食料源としてだけでなく、儀式の目的でも使用していたことが、テワカン近郊の洞窟で発見された遺物から分かっている。現在、メキシコでは、アシトロンを作るためにビズナガサボテンの髄を採取して消費することは連邦犯罪である。^{[ 3 ]}

ビズナガサボテンは、実際にはアメリカ大陸のカナダからチリにかけて分布するサボテン科のさまざまな属（特にフェロカクタス属、メロカクタス属、エキノカクタス属）に属するいくつかのサボテンです。^{[ 4 ]}それらはさまざまな形をしており、アシトロンの製造に使用されるものは一般的に球形または円筒形です。アシトロンは、サボテンから髄を抽出し、結晶化プロセスにかけることによって得られます。このプロセスにより、内側が滑らかな質感で外側がしっかりとした層を持つ、甘い黄色または半透明のクリームが生成されます。プロセスが完了すると、アシトロンの糖度は70～75%になります。^{[ 5 ] [ 6 ]}

アシトロンの調理はメキシコの伝統的なもので、通常はスリーキングスケーキ、チレスエンノガダ、タマルなどの他の伝統料理を作るのに使用されます。^{[ 7 ]}

アシトロンキャンディの製造は、ビズナガサボテンをその生息地から持ち出すことが違法であるため困難です。^{[ 8 ]}製造するには、ビズナガの棘と外皮を取り除いて洗浄します。洗浄後、ビズナガを細かく切り、シロップに長時間浸すことで、ビズナガに含まれる水分を砂糖に置き換えて結晶化させます。最後に、表面が固まるまで乾燥させます。^{[ 9 ]}この工程には最大48時間かかり、結果として固形の甘いキャンディが出来上がります。^{[ 10 ]}

ビズナガは、フェロカクタス属またはエキノカクタス属のサボテンの総称で、アステカ人にとって薬用、宗教的、栄養的な目的で使用されていたため、非常に重要でした。円筒形または球形をしているのが特徴です。コロンブス以前のメキシコでは、サボテンの花と髄は、ソース、豆、トウモロコシ用の唐辛子やスパイスとともにさまざまな料理に使用されていました。スペインの調理技術がメソアメリカに伝わったのは植民地時代になってからで、アシトロンが一般的に生産され、好まれるキャンディーになったのはそれ以降のことです。^{[ 7 ]}

エキノカクタス・プラティアカンサス（キャンディバレルサボテンとしても知られる）は、糖類の含有量が高く、メキシコ全土に分布していることから、アシトロンキャンディの製造に使われる最も人気のあるサボテンの1つである。 ^{[ 11 ]}

メキシコの公式規格（NOM-059-ECOL-2001）では、ビズナガサボテンは、メキシコの中央部と北部に広く分布しているにもかかわらず、人為的な影響により個体数が少なく減少しているため、保護種としてリストされています。^{[ 12 ]}

法的保護があるにもかかわらず、アシトロンはメキシコの市場で、特にサン・ルイス・ポトシ州、ケレタロ州、イダルゴ州、プエブラ州、オアハカ州、そしてメキシコシティで広く入手可能です。ビズナガの抽出に関連する法的問題を避けるため、トラックでメキシコシティに運ばれるのはサボテンの髄のみです。荷物が到着すると、市内の少数の生産者グループによってキャンディーが作られ、その後他の州に輸出されます。このように、ビズナガの抽出は違法ですが、伝統的なアシトロンはメキシコで今も消費されています。^{[ 11 ]}

アシトロンは多くの伝統的なメキシコ料理の一部です。公現祭に食べられるメキシコ版キングズケーキや、メキシコの独立記念日によく食べられるチレス・エン・ノガダにも使われます。アシトロンを使った他の料理もメキシコで人気があり、クリスマスシーズンやキリスト教の聖人の祝日によく食べられています。これらの文化的および料理的伝統は、サボテンの髄なしでは作れないため、ビズナガサボテンの保護にとって大きな障害となっています。^{[ 13 ]}

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