ヴィシソワーズ

ヴィシソワーズ

タイプ	スープ
原産地	私たち
作成者	ルイ・ディアト
提供温度	冷蔵
主な原材料	ネギ、玉ねぎ、ジャガイモ、クリーム
メディア: ヴィシソワーズ

ヴィシソワーズ( / ˌ v ɪ ʃ i ˈ s w ɑː z / VISH -ee- SWAHZ、フランス語: [viʃiswaz] ^ⓘ ）は、茹でてピューレ状にした ネギ、ジャガイモ、タマネギ、クリームで作るスープですチャイブを添えて食べますニューヨークの リッツカールトンホテルの料理長を務めていたフランス生まれの料理人、ルイ・ディアによって考案されました

ネギとジャガイモのスープはフランス料理の伝統的な定番です。エリザベス・デイヴィッド(1984) は、ヴィシソワーズの起源は「すべてのフランス人主婦のジャガイモとネギのスープ」であるとコメントしています。^[1] 19世紀のフランスの料理本には、ポタージュ・パルマンティエまたはポタージュ・ア・ラ・パルマンティエと呼ばれるシンプルなネギとジャガイモのスープのレシピが掲載されています。^{[2] [3] [n 1]}

ヴィシソワーズは、シェフのルイ・フェリックス・ディアの発明である。彼はフランスのアリエ県モンマローの温泉街ヴィシー近郊に生まれた。彼と弟のリュシアンは母親から料理を教わり、リュシアンはパリのプラザアテネホテルの料理長になった。ルイはパリのリッツとロンドンのリッツでセザール・リッツの下で修行した。彼はアメリカに移住し、1911年にニューヨークに新しくオープンしたリッツカールトンホテルの料理長となり、1951年に閉店するまでそこに留まり、その後引退した。^[5]

ディアトがリッツ・カールトンで作った料理の中で最も有名なのはヴィシソワーズです。ディアトは死後に出版した本の中で、その背景を次のように説明しています。

これを注文するフィンベック（通）の中には、それが私の母のシンプルなネギとジャガイモのスープだったことを知ったら、きっと驚く人もいるだろう。ある日、新しい冷たいスープを探していたとき、暖かい朝に朝食のスープに冷たい牛乳を加えて冷やしていた母のことを思い出した。クリームを一杯入れて、さらに濾し、チャイブを散らしたら、新しいスープができた。私は、ブルボネの家から20マイルも離れていない有名な温泉地、ヴィシーにちなんで、この地方の素晴らしい料理に敬意を表して、母のスープを私流にアレンジした名前をつけた。 ^[6]

ディアトが初めてヴィシソワーズをリッツカールトンのメニューに導入した時期については、さまざまな資料がある。ベティ・ファッセルは1910年をその年としているが、ホテルがオープンしたのは翌年である。^[7]いくつかの資料では1917年としているが、これを証明する決定的な同時代の証拠はない。^{[8]このスープは1923年にフランスの出版物}「ラ・レヴュー・キュリネール」で初めて言及され、アメリカ料理に分類された。^[8]フランスでは、アメリカやイギリスほどの人気を得ることはなかった。^[9]

昔から親しまれているフランス料理のレシピは、地域や世代によって大きく異なることもあるが、^{[10] [11] [12]、}ヴィシソワーズの考案者のレシピは印刷されている。ディアトの『グルメのための基本フランス料理本：フランス料理のテクニック』（1961年）には、材料としてジャガイモ、ネギ、タマネギが記載されている。これらは、ライト（シングル）クリームと牛乳で調理される。スープは冷やされ、サーブする前にヘビー（ダブル）クリームと刻んだチャイブが加えられる。^[13]

後代のレシピでは、ネギの白い部分だけを使うように指定されているが、ディアトのレシピではそうではない。^{[14] [15]}もう一つの重要なバリエーションは、野菜を煮込む液体である。ディアトのライトクリームとミルクの代わりに、シモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトール、ジュリア・チャイルドのレシピでは、Mastering the Art of French Cooking (1961)、^[16] クレイグ・クレイボーン(1969)、^[14]およびアン・ウィラン(1994) でチキンストックが指定されている。^[17]レシピによっては、タマネギを省いたり^[16]、セロリ^[18]や辛口の白ワインを加えたりしている。^[19]

アラン・デイビッドソンは『オックスフォード食品百科事典』の中で、ヴィシソワーズは非常によく知られた言葉であるため、一般用語として使われることもあると述べている。^[8]彼は「パースニップとサヤインゲンのヴィシソワーズ」を例に挙げている。^[8]他にも、リンゴのヴィシソワーズ、[ ²⁰ ] ニンジンのヴィシソワーズ、^[20]キュウリのヴィシソワーズ、^[1] レモングラスのヴィシソワーズ、^[21]クレソンのヴィシソワーズ（野菜のスープを使用）など、さまざまなバリエーションが出版されている。[ ^22]チキンストックとクリームの代わりに植物由来の代替品を使用した「ベジソワーズ」と呼ばれる完全なビーガンバージョンが2005年に出版された。^[23]

• ビアード、ジェームズ、カール・ジェローム (1976)。フードプロセッサー調理法。グリニッジ: クイジナーツ。OCLC  1036781995。
• ベック、シモーヌ、ルイゼット・ベルトーレ、ジュリア・チャイルド（2012）[1961]。フランス料理の技をマスターする、第1巻。ロンドン：パティキュラー。ISBN 978-0-241-95339-6。
• クレイボーン、クレイグ（1973）[1969]。キッチン入門。ロンドン：ペンギン。ISBN 978-0-14-046172-5。
• デイヴィッド、エリザベス（1986）[1984]。オムレツとグラスワイン。ロンドン：ペンギン。ISBN 978-0-14-046721-5。
• デイヴィッド、エリザベス（1999）[1980]。エリザベス・デイヴィッド・クラシックス。ロンドン：グラブ・ストリート。ISBN 978-1-902304-27-4。
• デイヴィッド、エリザベス (2008) [1960].フランス地方料理. ロンドン: フォリオ・ソサエティ. OCLC  809349711.
• デイビッドソン、アラン (1999)。「ヴィシソワーズ」。アラン・デイビッドソン (編)。『オックスフォード食品大全』。オックスフォード: オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-211579-9。
• ディアット、ルイ (1979) [1961]。グルメの基本フランス料理本：フランス料理のテクニック。ニューヨーク：グルメブックス。
• Feral, Priscilla、Lee Hall (2005)。『Dining with Friends: The Art of North American Vegan Cuisine』。Darien: Friends of Animals。OCLC  1148844560。
• フルトン、マーガレット（2014年）。スロークッキング。シドニー：ニューホランド。ISBN 978-1-74-257580-3。
• ファッセル、ベティ（2005年）。『マスターズ・オブ・アメリカン・クッキング』リンカーン：ネブラスカ大学出版局。ISBN 978-0-80-326920-0。
• モンターニュ、繁栄 (1976)。ラルースガストロノミック。ロンドン：ハムリン。OCLC  1285641881。
• パテン、マーガレット（1996年）。スープ。ロンドン：ブルームズベリー。ISBN 978-0-74-752736-7。
• スミス、デリア（2003）。デリアコレクション：スープ。ロンドン：BBC。ISBN 978-0-56-348730-2。
• ウィラン、アン（1994）。アン・ウィランのルック＆クック：素晴らしいスープ。ロンドン：ドーリング・キンダーズリー。ISBN 978-0-75-130068-0。
• ザンガー、マーク (2013)。「ヴィシソワーズ」。アンドリュー・スミス (編) 『オックスフォード・エンサイクロペディア・オブ・フード・アンド・ドリンク・イン・アメリカ』第 1 巻。ニューヨーク: オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0199734962。

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• 1971年缶詰のビシソワーズスープが原因のボツリヌス中毒事件

• ヴィシソワーズスープの伝統的なレシピ 2011-05-18 にWayback Machineでアーカイブされました