浅い揚げ物

浅い揚げ物は、高温の油を使った調理法です。通常は、肉、魚、ジャガイモ、フリッターなどのパテを小分けにして調理するときに使用します。浅い揚げ物は、野菜の調理にも使用できます。

技術

これは中強火から強火の調理法です。160～190 °C (320～374 °F) の温度が一般的ですが、浅い揚げ物は 150 °C (302 °F) ほどの低温で長時間行うこともあります。^[1]高温はタンパク質の変性、つまり褐色化を促進し、場合によってはメイラード反応を引き起こします。揚げ物は通常 177～205 °C (351～401 °F) の温度で行われるため、浅い揚げ物はそれほど熱くない調理法であると考えられることがよくあります。浅い揚げ物にされる食品は、通常、油に入れる前に 1 人分ずつに分けられます。食品は油に一部しか浸っていないため、調理の途中で裏返す必要があります。一部の料理人は、食品の「盛り付け」面を最初に調理することを推奨しています。

料理

揚げ物も浅揚げも、調理前に衣をつけてパン粉をまぶしたり、粉をまぶしたり（通常は小麦粉かコーンスターチを使用）することが多い。この工程は、使用する材料に応じてパン粉をまぶしたり、クラムをまぶしたり、ベルベット状にしたり、ドレッジングしたりすることもある。これらのデンプン質の衣の構造は、油で加熱すると硬く多孔質になる。これはアミロース含有量が多いためである。硬い衣は水分の損失を抑え、望ましい「サクサク感」を生み出すことで、揚げ物のおいしさを高める。 ^[2]

健康

浅い油で揚げることの健康効果は文献で精査されている。魚のフライに関する研究結果によると、浅い油で揚げると電子レンジで調理するよりも熱酸化が促進されることが判明した。^{[3]研究では、}マーガリン、バージンオリーブオイル、および同様の食用油は、特にベーキングに使用する油と比較すると、浅い油で揚げると大幅に酸化して不安定になることがわかっている。その結果、熱に弱い栄養素が大量に劣化し、抗酸化特性が失われる可能性がある。^[4]この点で、浅い油で揚げることは、長期にわたる揚げ物の調理法よりも健康的な代替手段となる可能性がある。食用油に含まれる脂溶性ビタミンと脂肪酸は、揚げるよりも浅い油で揚げる場合に比較的適度な安定性を示す。^[5]

浅い油で揚げる方法はそれほど激しくないにもかかわらず、その悪影響はいくつかの点で深い油で揚げる方法に関連する悪影響と類似しています。浅い油で揚げた食品の油の吸収率は、適切な温度で揚げた食品の吸収率に似ています。^{[6]そのため、浅い油で揚げることは、カロリー管理や}体重管理のためのより良い選択肢ではありません。一部の研究では、浅い油で揚げることと深い油で揚げることは、ジャガイモや穀物などの食品のアクリルアミド含有量を同程度に大幅に増加させることが示されています^[7]。同じジャガイモをローストすると、より高温で調理したにもかかわらず、アクリルアミドの生成は比較的低く抑えられました [8]。食事^中のアクリルアミドが重大な危険をもたらすかどうかは議論の余地がありますが、国連食糧農業機関と世界保健機関の合同食品添加物専門家委員会がアクリルアミドが人の健康に懸念があると結論付けて以来^[9]、その形成を減らす方法を発見するための取り組みが行われています。食品を湯通ししたり、蒸留水または酸性水に事前に浸したり、揚げる温度を下げたりすると、アクリルアミドの生成を部分的に弱めることができることが観察されています。^[10]

参照

参考文献

^ Pedreschi , Franco; Kaack, Karl; Granby, Kit (2004 年 9 月1日)。「揚げる際のジャガイモスライスのアクリルアミド形成の低減」。LWT - 食品科学技術。37 (6): 679–685。doi :10.1016/j.lwt.2004.03.001。ISSN 0023-6438 。
^ 「揚げるとでんぷんがカリカリになる理由 | Cook's Illustrated」www.cooksillustrated.com 。 2020年10月16日閲覧。
^ Nieva-Echevarría, Barbara; Manzanos, María; Guillén, María; Goicoechea, Encarnación (2016年6月)。スペイン、ビトリアで執筆。「1H NMRで調べた、浅揚げ中の魚の脂質と油の変化に対する揚げ方、調理油、魚種の影響」。食品技術、薬学部。Food Research International。84。バスク大学ラスカライ研究センター（2016年3月31日発行）：150～159。doi ：10.1016/j.foodres.2016.03.033 – Science Direct経由。
^ Kalogeropoulos, Nick; Mylona, Anastasia; Chiou, Antonia; Ioannou, Maria S.; Andrikopoulos, Nikolaos K. (2007 年 8 月 1 日)。「バージンオリーブオイルで野菜を浅く揚げた後の天然抗酸化物質 (α-トコフェロール、ポリフェノール、テルペン酸) の保持と分布」。LWT -食品科学技術。40 (6): 1008–1017。doi :10.1016/ j.lwt.2006.07.003。ISSN 0023-6438 。
^ Hrncirik, Karel (2010). 「模擬浅揚げにおける脂溶性ビタミンとPUFAの安定性」脂質技術. 22 (5): 107–109. doi : 10.1002/lite.201000018 . ISSN 1863-5377.
^ Sweetser, W. (2004). 究極のフライヤークックブック。クインテットブック。ランニングプレス。p. 6。ISBN 978-0-7624-1963-0. 2015年5月18日閲覧。
^ 栄養学、食品安全応用センター（2020年2月3日）。「アクリルアミドと食事、食品の保管、食品の調理」FDA 。 2021年2月23日閲覧。
^ Murniece, Irisa; Karklina, Daina; Galoburda, Ruta (2013年3月24日). 「揚げ物、浅揚げ、ローストポテトに含まれるアクリルアミド含有量」. doi :10.5281/zenodo.1071376 . 2021年2月23日閲覧。 {{cite journal}}:ジャーナルを引用するには|journal=(ヘルプ)が必要です
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[1] ^ Pedreschi , Franco; Kaack, Karl; Granby, Kit (2004 年 9 月1日)。「揚げる際のジャガイモスライスのアクリルアミド形成の低減」。LWT - 食品科学技術。37 (6): 679–685。doi :10.1016/j.lwt.2004.03.001。ISSN 0023-6438 。

[2] 「揚げるとでんぷんがカリカリになる理由 | Cook's Illustrated」www.cooksillustrated.com 。 2020年10月16日閲覧。

[3] Nieva-Echevarría, Barbara; Manzanos, María; Guillén, María; Goicoechea, Encarnación (2016年6月)。スペイン、ビトリアで執筆。「1H NMRで調べた、浅揚げ中の魚の脂質と油の変化に対する揚げ方、調理油、魚種の影響」。食品技術、薬学部。Food Research International。84。バスク大学ラスカライ研究センター（2016年3月31日発行）：150～159。doi ：10.1016/j.foodres.2016.03.033 – Science Direct経由。

[4] Kalogeropoulos, Nick; Mylona, Anastasia; Chiou, Antonia; Ioannou, Maria S.; Andrikopoulos, Nikolaos K. (2007 年 8 月 1 日)。「バージンオリーブオイルで野菜を浅く揚げた後の天然抗酸化物質 (α-トコフェロール、ポリフェノール、テルペン酸) の保持と分布」。LWT -食品科学技術。40 (6): 1008–1017。doi :10.1016/ j.lwt.2006.07.003。ISSN 0023-6438 。

[5] Hrncirik, Karel (2010). 「模擬浅揚げにおける脂溶性ビタミンとPUFAの安定性」脂質技術. 22 (5): 107–109. doi : 10.1002/lite.201000018 . ISSN 1863-5377.

[Sweetser_2004_p._6-6] Sweetser, W. (2004). 究極のフライヤークックブック。クインテットブック。ランニングプレス。p. 6。ISBN 978-0-7624-1963-0. 2015年5月18日閲覧。

[7] 栄養学、食品安全応用センター（2020年2月3日）。「アクリルアミドと食事、食品の保管、食品の調理」FDA 。 2021年2月23日閲覧。

[8] Murniece, Irisa; Karklina, Daina; Galoburda, Ruta (2013年3月24日). 「揚げ物、浅揚げ、ローストポテトに含まれるアクリルアミド含有量」. doi :10.5281/zenodo.1071376 . 2021年2月23日閲覧。 {{cite journal}}:ジャーナルを引用するには|journal=(ヘルプ)が必要です

[9] 栄養学、食品安全応用センター（2020年3月30日）。「アクリルアミドに関する質問と回答」FDA 。 2021年2月23日閲覧。

[10] Pedreschi, Franco; Kaack, Karl; Granby, Kit (2004年9月1日). 「揚げる際のジャガイモスライスのアクリルアミド形成の低減」. LWT - 食品科学技術. 37 (6): 679–685. doi :10.1016/j.lwt.2004.03.001. ISSN 0023-6438 . 2021年2月23日閲覧。