サルバ（チーズ）

クレマのサルヴァチーズは、生の凝乳から作られたPDOのテーブル用牛乳チーズです。中期または長期の熟成期間を経るウォッシュドリンドチーズです。

サルヴァは伝統的にロンバルディア州中央平野で食べられており、特にクレマ、ベルガモ、ブレシアの地域で生産されています。^[1]レッコ、ローディ、ミラノの各県でも生産されています。サルヴァはクアルティローロと多くの類似点がありますが、熟成期間が長く、香りが非常に複雑であるという点で異なります。

サルヴァの名前は、春のチーズ製造の過程で残った豊富なミルクを保存し、それを使ってサルヴァチーズを作るという伝統であるsalvare il latte (直訳すると「ミルクを保存する」 ) という考えに由来しています。サルヴァチーズは、クレマで生まれ、伝統的に消費されていることから、 Salva cremasco (直訳すると「クレマのサルヴァ」 ) とも呼ばれますが、今日では他の場所で生産されることがより一般的です。^[1]  

その起源は17世紀と18世紀に遡り、その頃には装飾的なトラクルにサルヴァの平行六面体の輪郭が見られるようになった。これらのトラクルは麦わら色で、薄いクラストと非常にまれな目（オキアトゥアと呼ばれる）があり、現代のサルヴァチーズにも関連している。^{[2]サルヴァは、}ベルガモの羊飼い（ベルガモ出身）が牛を連れて季節的な移動牧畜を行っていたことと深く関係している。ベルガモやブレーシャの谷から秋に低地の農場へ下り、春に谷へ戻ってくるのである。これらの移動中、特に春には消費できる量を超える乳が牛から生産されたため、夏まで保存できるようにストラキ・ダ・サルヴァチーズに加工する必要があった。 ^[3]軍閥のバルトロメオ・コッレオーニはこのチーズを大変気に入り、クレマの要塞を軍事視察した際にトラクルを届けさせたらしい。

サルバの製造には、低温殺菌された全乳が使用される。凝固は36℃（97℉）で30分続く。凝乳はその後2回細かく刻まれる。最後に、かさばった塊は湿った場所に8～16時間置かれる。熟成は3～5か月（この場合、製品は芳香のある香りがする）、または8～12か月続く。まれに36か月まで熟成されるトラックルもある。クラストは搾りかすで風味付けされることもある。^[1]サルバのトラックルは平行六面体で、長さ11～13cm（4.3～5.1インチ）または17～19cm（6.7～7.5インチ）の単純な四角い側面と、長さ9～15cm（3.5～5.9インチ）のまっすぐな弓状の側面がある。平均的なトラックルの重さは1.3～5kg（2.9～11.0ポンド）である。クラストは水と塩で洗われます。長期間熟成されたチーズには油が塗られます。昔は、この目的で亜麻仁油が使用されていました。こうすることで、黄色いカビが生え、クラストに浸透して風味が増します。^[1]チーズには通常、大文字のSとCのブランドが付けられます。

2002年11月21日、^[2]サルヴァクレマスコ保護のためのコンソーシアムが設立され、サルヴァはその独自性と伝統的な生産方法により 原産地呼称保護の地位を付与されました。

クレマ地方で最も典型的なサルヴァの調理法は、サルヴァ・コン・レ・ティーゲ（ピクルスの緑のロンバルドペッパー入りサルヴァ）である。サルヴァは小さな立方体に切り分けられ、種を取り除いた大きな細切りのティーゲと少量のオリーブオイルが添えられる。この組み合わせは、食べる前に味に応じて寝かせておく。オイルが多すぎるとチーズが柔らかくなると考えられている。^[4]

サルバは、前菜からデザートまで、また第一コースから第二コースまで、さまざまな料理に使用できます。

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• サポリ クレマスキ、リセッテ ダッラ クチーナ ディ クレマ、ラコルテ ダ マルツィア エルメンティーニ。
• リセッテ・ダ・サルヴァーレ、コンソルツィオ・トゥテラ・サルヴァ・クレマスコの料理。