酸っぱい牛乳

酸っぱい牛乳

ロシアのプロストクヴァシャとウクライナのキスリャク、伝統的な発酵乳
主な原材料	牛乳
メディア: 酸っぱい牛乳

酸っぱい牛乳とは、牛乳を酸性化することで作られるさまざまな食品を指します。牛乳に酸っぱい味を与える酸性化は、細菌発酵またはレモン汁や酢などの酸の添加によって実現されます。酸は牛乳を凝固させて濃くし、有害な細菌の増殖を抑制し、製品の保存期間を延ばします。

発酵によって生成される酸っぱい牛乳は、より具体的には発酵乳または培養乳と呼ばれます。^[1]伝統的に、酸っぱい牛乳は、ストーブの近くなどの暖かい場所に1日置いて発酵させて酸っぱくした新鮮な牛乳でした。現代の市販の酸っぱい牛乳は、自然に酸っぱくなった牛乳とは異なる可能性があります。^{[2] [全文引用が必要]}

酸の添加によって生成される酸っぱい牛乳は、微生物の添加の有無にかかわらず、より具体的には酸性化牛乳と呼ばれます。^[1] 米国では、酸性化牛乳の製造に使用される酸には、酢酸（酢によく含まれる）、アジピン酸、クエン酸（レモンジュースによく含まれる）、フマル酸、グルコノデルタラクトン、塩酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸などがあります。

酸っぱい牛乳は、一般的に家庭で作られ、東ヨーロッパ、バルカン半島、バルト諸国、スカンジナビアでは販売され、消費されています。

ソマリアの大湖地域や東アフリカ（ケニア、ウガンダ、ルワンダ、ブルンジ、タンザニア）では、家庭で作られたり、スーパーマーケットで売られたりして消費されています。また、南アフリカのバンツー族の伝統的な食べ物でもあります。

1970年代以降、一部の生産者は生物学的因子の代わりに化学的酸性化を使用しています。^{[3] [4] [5] [6]}

酸っぱくならない生乳は、糖分のラクトースを含んでいるため、「甘い牛乳」と呼ばれることもあります。発酵によりラクトースは酸っぱい味の乳酸に変わります。冷蔵が発明される前は、生乳は消費される前に酸っぱくなるのが普通で、様々なレシピでそのような残った牛乳が材料として使われていました。発酵で作られた酸っぱい牛乳は、酸性化で作られたものとは味が異なります。これは、商業的に製造する際によく加えられる酸が乳酸とは異なる味であること、また発酵によって新しい味が生まれることがあるからです。 バターミルクは、自然に酸っぱくなった牛乳の現代的代用品としてよく使われています。

• クラバー（食品）  - 発酵乳の一種
• 酸硬化チーズ – 酸味によって固まるチーズ
• アマシ – 南アフリカの伝統的な発酵乳