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ペコリーノ・ロマーノ（イタリア語: [ pekoˈriːno roˈmaːno ]）は、羊乳から作られる硬くて塩味の強いイタリアのチーズで、パスタやその他の料理にすりおろしてよく使われます。ペコリーノという名前はイタリア語で「羊の」または「羊の」という意味です。このチーズの名前は保護されていますが、ブランド名というよりは説明です。[ formaggio ] pecorino romanoは「ローマの羊のチーズ」という意味です。
この種類のチーズはラツィオ州が原産地ですが、実際の生産のほぼすべてがサルデーニャ島に移っています。[ 1 ]ペコリーノ・ロマーノという名称は、欧州連合法によって原産地名称保護（PDO）されており、すべての製造工程はサルデーニャ島、ラツィオ州、またはグロッセート県のいずれかで行われなければなりません。[ 2 ]
ペコリーノ・ロマーノは、古代ローマの軍団兵の食生活に欠かせないものでした。今日でも、その伝統的な製法で作られており、イタリア最古のチーズの一つです。5月1日（メーデー）には、ローマの家族はローマ近郊の田園地帯への小旅行の際に、新鮮なソラマメと一緒にペコリーノを食べるのが伝統となっています。主にイタリア中部と南部で広く使われています。
2024年現在イタリアのチーズの中で4番目に多く輸出されており、年間22,000トンが海外に輸出されている。[ 3 ]
今日のペコリーノ・ロマーノの最も初期の形態と考えられるものは、ローマ近郊の田園地帯で最初に作られ、その製造方法は、約2000年前にマルクス・テレンティウス・ヴァロや大プリニウスなどのラテン語の著述家によって詳細に記述されている。 [ 2 ]長期保存が可能であったため、ローマ軍団の食料として使用された。パンとファッロスープに加えて、 1日あたり約27グラム（1ローマオンス）のチーズが軍団兵に配給された。このチーズは高エネルギーで消化しやすい食品であったため、体力と活力を回復させた。[ 4 ]
ペコリーノ・ロマーノは、19 世紀末まで主にローマ周辺地域 (ラツィオ州) で生産されていました。1884 年、ローマ市議会はローマ市内の食料品店でのチーズの塩漬けを禁止しましたが、これはローマ郊外や州内の他の場所に塩漬け工場やチーズ製造工場が設立されるのを防ぐことはできませんでした。ラツィオ州から生産を移転する圧力は、実際にはチーズの需要が大幅に増加し、ラツィオ州の羊群ではその需要を満たせなくなったことが原因でした。これにより、いくつかの生産者はサルデーニャ島で生産を拡大しました。[ 4 ] [ 5 ]人間の活動の直接的な結果として森林被覆が著しく減少していたサルデーニャ島は、ローマの起業家に単作農業の促進に理想的な土壌を提供しました。[ 6 ] [ 7 ]
1951年にヨーロッパ諸国が伝統的な食品の偽造や模倣の問題に対処するために開催したストレーザ条約、そして1955年に乳製品部門で最初の原産地統制呼称（DOC）が授与されたことを受けて、ペコリーノチーズの生産はサルデーニャ、ラツィオ、グロッセートで正式に保護されるようになった。[ 8 ]
1979年、ペコリーノ・ロマーノチーズ保護コンソーシアムが設立され、本部がマコメルという、複数のチーズ工場があるコムーネに置かれました。 [ 9 ] 1981年、コンソーシアムは農業省からペコリーノ・ロマーノの生産と取引を監督するよう命じられ、[ 10 ] 2002年にはPDOステータスを保護するよう命じられました。[ 11 ]
ペコリーノ・ロマーノは、羊乳のみから作られるハードタイプの加熱チーズです。牛乳はレンネットを用いて38～40 ℃（100～104 °F）の温度で凝固されます。凝乳が固まったら、米粒ほどの大きさの小さな凝乳に砕き、 48 ℃（118 °F）以下の温度で加熱調理されます。[ 12 ]ペコリーノ・ロマーノは、同じ生産地域で飼育された羊のレンネットを使用して作られなければならず、そのためベジタリアンには適していません。[ 12 ]
車輪は円筒形で、平らな面を持ち、高さは25～40cm、直径は25～35cm、重さは20～35kg（44～77ポンド）です。薄い象牙色の皮があり、食品保護のために物質で覆われている場合もあります。地理的表示のロゴと原産地の州を示す刻印があります。[ 13 ]
生産されたペコリーノ・ロマーノの40%は国内で消費される。国際輸出の半分以上は米国向けである。[ 14 ]
大きな問題は、動物の安全性を高めるために、非常に重要な問題を解決し、最終的な目的地を決定する必要があります。 Nel 1884、il Sindaco di Roma vieta ai "Pizzicaroli" di salare il formaggio pecorino il "Romano" appunto、nei loro レトロボッテガ。ラ・コサ・ノン・フー・ダ・ポコ。私は、サラジョーネの主要なカンティーネ、定期的なイベント、ケースフィカツィオーネの主要な中心部、ローマの原因となっているローマの共同体を管理するための最高のレジストーノの「ピッツィカロリ」です。ペコリーノ ロマーノを楽しみながら、壮大なスペイン語を楽しみながら、ソッディスファルラでのラテ デッレ グレッジ ラツィアーリを楽しみましょう。私は、独自の生産体制でペコリーノ ロマーノ チェ ノン リースコノ ピウを組織し、「ピッツィカロリ」を演奏します。サルデーニャ、シチアミ、フォルマッジョ ペコリーノ ロマーノで、さまざまな分野でのプロドットを探求する必要はありません。