ティリープロニーのクラーク夫人の料理本

ティリープロニーのクラーク夫人の料理本

初版
著者	シャーロット、クラーク夫人 キャサリン・フランシス・フレール
主題	19世紀イギリスのレシピ
ジャンル	料理
出版社	コンスタブル＆カンパニー
発行日	1909
出版地	スコットランド
ページ	18 + 584 1990年

『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』は、ティリープロニーのクラーク夫人シャーロット（旧姓コルトマン、1851年 - 1897年）が生涯をかけて収集し、1909年に死後に出版されたレシピ集です。最初のレシピは1841年に収集され、最後のレシピは1897年に収集されました。この本は、クラークの夫の依頼で、他の2冊の料理本の出版に携わった芸術家のキャサリン・フランシス・フレールによって編集されました。

この本は、ビクトリア朝時代のレシピをまとめた貴重な本と考えられています。クラーク夫人は、ホステスやコックに尋ねてレシピを入手し、ティリープロニーでそれぞれ試作しました。彼女は、それぞれのレシピの出典を、出典の名前と日付とともに記録しました。この本には、特に肉やジビエを使ったイギリスの素朴な料理が包括的に取り上げられていますが、パン、ケーキ、卵、病人用の料理、ジャム、パイ、ソース、お菓子 (プディング)、野菜など、現代料理のあらゆる側面に関するセクションもあります。クラーク夫人はイタリアとフランスに住んでいたため、これらの国の料理は多くの料理で表現されており、また「カレー」というセクションには、アングロ・インド料理も含まれています。

この本はヴァージニア・ウルフのお気に入りとなり、料理作家エリザベス・デイヴィッドのインスピレーションの源となった。

ティリープロニーは、スコットランドのバラターとストラスドンの間にあるヴィクトリア朝時代の邸宅で、ケアンゴームズ国立公園の東に位置し、ディー川の渓谷を見下ろしています。庭園は一般に公開されています。^[1]クラーク夫人は、1841年から1897年の間に自分用に何千ものレシピを収集しました。^[2] 1870年代に彼女の家に泊まった客の中にはヘンリー・ジェイムズがおり、彼は手紙の中で「山の上の古い家と、その温厚で寛大な住人を祝福します」と述べています。^[3] クラーク夫人は、外交官で第2代準男爵のジョン・フォーブス・クラーク卿と結婚しました。^{[4] [5]} ジョン卿はパリで働き（1848年の革命をそこで見届け）、1852年にブリュッセル、1852年から1855年までトリノに移りました。彼は1851年にシャーロットと結婚した。^{[4]ヨーロッパでの生活により、クラーク夫人はイタリア料理とフランス料理に詳しい見識を持っていた。}タルタルソースのレシピは5つある。また、「ウサギのピシュパシュ」などの料理など、アングロ・インド料理にも精通していた。^[6]彼女のやり方は、興味深い料理や珍しい料理の作り方をホステスやコックに尋ね、ティリープロニーに戻ってそのレシピを試して、うまくいくかどうか確かめることだった。^[7]

1897年にクラーク夫人が亡くなった後、彼女の未亡人は、料理に興味があり博識だったヘンリー・バートル・フリア卿の娘、キャサリン・フランシス・フリア（1848年 - 1921年）に、料理のレシピをまとめて本にするよう依頼し、出版の手配の「スポンサー」になってくれるよう頼んだ。^{[2] [8]}

フレールは1848年9月25日、ボンベイのマルコム・ペスで生まれた。 ^[9]晩年はロンドンのウェストボーン・テラスに住んでいた。^[10]『料理の本』はフレールの最初の出版物ではなかった。20歳の時、彼女は妹のメアリーの本『オールド・デカン・デイズ、あるいは南インドで流行したヒンドゥーのおとぎ話』に挿絵を描いた。これは民話集で、当時、父親はボンベイの総督だった。この本は人気があり、1868年の初版から1889年までの間に4版が刷られた。^{[11] 『}料理の本』の序文で、彼女は「サー・ジョンが親切にも私に料理の専門知識を与えてくれた」ことを否定しているが、常に「研究」に興味を持っていたこと、そして「友人の故ヒルダ・ダケット嬢のために出版された他の2冊の料理本」を見たことがあることを認めている。チャップマン・アンド・ホール社から出版された『レシピ集』（1899年）と『ケープハウスキーパーのヒルダの日記』（1902年）にはフレアの名がタイトルページには載っていなかった。^[12]

初版は xviii + 584 ページです。序文なしで目次の直後から、次のようにセクションに分かれています。

イラストはありません。

フレアの名の下に付録があり、そこにはRSPCAの「動物に不必要な苦痛を与えないために」と「悪い肉」(ウサギや鳥を殺す最良の方法についてのアドバイス) に関するセクションがまとめられています。索引は 31 ページに及び、小さな文字で 2 列に分かれています。

各レシピは、非常にわかりやすく、タイトルが付けられており、1 つの料理に複数のレシピがある場合は番号が付けられています。材料のリストはありません。各レシピは、たとえば「軽く熱湯を通した魚をたたき、さらに細かく刻んだ 1/2 ポンドの牛脂と 2 オンスの古くなったパン粉、よく溶いた卵 1 個をたたきます。」のように、一度に始まります。^[13]多くのレシピには出典が明記されており、日付が付けられている場合もあります。たとえば、「ルバーブジャム(Mrs. Davidson、Coldstone Manse、1886 年)」^{[14]などです。}

クラーク夫人のレシピの中には、非常に簡潔なものもあり、彼女自身へのメモ程度のものもある。

野菜の髄。No. 3。詰め物—トリノ。「クッセ」。

トリノの野菜マロウは小さくて短く、長さはおそらく2インチです。^[a]ミンチ肉を詰めて、濃厚なソースで提供されます。

スープの後に「フリットゥーラ」として出され、「ズッケッティ・ア・ラ・ピエモンテーゼ」と呼ばれることもあります。」^[15]

説明書、材料、コメントが混在しているのがわかります。

各セクションのレシピはアルファベット順にリストされています。いくつかの項目は相互参照されており、例えば「『ズッケッティ・ア・ラ・ミラネーゼ』と『ア・ラ・ピエモンテーゼ』。野菜マロウを参照。」^[15]

20 世紀のほとんどの期間、コンスタブル社が出版した 1909 年版のみが存在します。

• フレア、キャサリン・フランシス（編著）。（1909年）『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』ロンドン：コンスタブル・アンド・カンパニー。

1990 年代に状況は変わりました。

• (1994) 『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』、ジェラルディーン・ホルトによる序文付き。ルイス：サウスオーバー。

フェミニスト作家のヴァージニア・ウルフは1909年にタイムズ文芸付録でこの本を評し、「料理本は読んでいて楽しい...『生の鳥を取って皮を端から端まで裂け』という命令文^[b]と軽薄さを一蹴する膨大な常識によって、料理本には魅力的な率直さが刻まれている」と書いている。^{[16] [17]}

1909年のスペクテイター誌のレビューでは、クラーク夫人は「料理の実践的な研究」を父親の「コルトマン判事」から受け継いだと推測している。コルトマン判事は「自身は節制していた」が「客のためによく整えられた食卓を用意するよう気を配っていた」。 ^[18]このレビューでは「多くのレシピの優れた起源」について言及しており、旅行作家リチャード・フォードのスペインのレシピ、フローレンス・ナイチンゲールの父親の「ジンジャーイースト」 、サミュエル・ロジャースの「詩人のプディング」、ホートン卿の羊肉と牡蠣のプディングについて言及している。 ^[18]

料理作家のエリザベス・デイヴィッドは、 1970 年に出版した著書『Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen』の中で、クラーク夫人のレシピの 1 つを次のように説明しています。

厚手のパルメザン ビスケット。ティリープロニーのクラーク夫人の料理本に載っているあまり知られていないレシピです。アイデア、歴史的側面、本物感、これらのレシピが実際に使われ、料理がうまくいったという確信など、この本は大変貴重です。このレシピは格別に素晴らしいものです。:

ビスケット 12 個分:小麦粉1/4ポンド、バターとパルメザンチーズ各 2 オンス、卵黄 1 個、塩、カイエンペッパー。バターを小麦粉にすり込み、チーズ、卵、調味料を加えます。必要に応じて少量の水で湿らせます。生地を 1/2 インチの厚さに伸ばします。直径 1 インチの円形に切ります。ベーキング シートに並べます。ガス No. 2、または 310～330°F の非常に中温のオーブンの中央または中央下部で 20 分ほど焼きます。温かいうちにお召し上がりください。^[c]

クラーク夫人は、このビスケットの厚みが特徴であると指摘しています。ビスケットは缶に入れて保存し、必要なときに温めることができます。^[19]

foodtourist.com でこの本をレビューしているスー・ダイソンとロジャー・マクシェーンは、このコレクションが 3 つの理由で貴重で重要であると述べている。1 つは「幅広い」範囲で 19 世紀の社会を垣間見ることができること、もう 1 つはクラークが収集したレシピを多くの人の手によるものであること、もう 1 つはエリザベス・デイヴィッドに「深い影響を与えた」ことである。^[2]ダイソンとマクシェーンは (内容について議論した後)「クラーク夫人はシンプルさを好み、工夫を凝らすことを嫌っていたため、レシピは難しくない」と述べている。2 人は「肉や鶏肉のレシピは非常に力強く、牛肉や豚肉などの一般的な肉から、スコットランドの高地に住む人なら当然の多くのジビエ料理まで多岐にわたる」と書いている。2 人は「あなたの食品ライブラリに素晴らしい一品を!」と結論付けて推薦している。^[2]

サワードウ スクールのヴァネッサ キンベルは、フレールがすべてのレシピを注意深く分類し、出版元をたどることができるものはすべて取り除いたと書き、そのレシピは「どれもとてもわかりやすくて素晴らしい」とコメントしています。^[20]キンベルの見解では、ほとんどの「熱心な料理人」はレシピを収集しますが、クラークにとってはそれ以上のものであり、彼女の生き方となっていました。キンベルは、クラークが「1841 年から 1897 年の間に、フランスやイタリアに住んでいた時代のレシピも含め、3000 ページを超える原稿とレシピを収集し、調理して注釈を付けました」と述べています。 ^[20]キンベルは、「この並外れた本は料理をするのが楽しいです。[フレールの] 膨大なレシピ集をまとめる努力は、19 世紀後半の最も魅力的でわかりやすく徹底したレシピ集の 1 つとなり、そのレシピは今日でも驚くほど非常に役立っています」と結論付けています。^[20]

1994年版の序文で、ジェラルディン・ホルトは、ほとんどの料理人がレシピを収集しているが、クラークの功績は「驚くべきもの」であり、彼女が気に入った料理に関する何千ページものメモは「余白をすべて埋め尽くすだけでなく、羊飼いの格子縞のように交差していることも多かった」と書いている。^[6]ホルトは、クラークの本が彼女に与えた印象はその現代性であると述べた。「シンプルな料理に、汚れのない独特の風味。料理に対する彼女の最悪の批判は、味がつまらないということ」。これには、幼少期に旅行し、大人になって外交官の妻になったクラークの「折衷主義」が伴っていた。その結果、「現代の味覚にも訴える」レシピ集が生まれた。^[6]

アネット・ホープは著書『カレドニアの饗宴』の中で、クラーク夫人を「素晴らしい」と呼び、「後期ヴィクトリア朝貴族の美食生活を凝縮した」本だと評している。^[21]ホープは、クラーク夫人は「見せびらかし」に興味がなく、「品質に対する繊細な評価」を示した点で、当時の社会では珍しい人物だったと述べている。^[21]ホープは、クラーク夫人の「個人的なメモは、時には単なる備忘録に過ぎないが、無意識のうちに、ロンドン、海外、そしてティリープロニーの自宅での後期ヴィクトリア朝のホステスの世界を語っている」と付け加えている。^[21]

• フレア、キャサリン・フランシス（編著）。（1909）『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』ロンドン：コンスタブル・アンド・カンパニー。OCLC 752897816。
• ––– (1994) 『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本、ジェラルディーン・ホルトによる序文付き』ルイス：サウスオーバー。OCLC 751679281。ISBN 978-1-870-96210-0。 

• キャサリン・フレールによる1877年の水彩画、ガーディアン紙、2009年12月8日