ラミアン

ラミアン

蘭州風牛肉ラーメン
別名	シュアイミアン (甩麵)、ケミアン (扯麵)、チェンミアン (抻麵)
タイプ	中華麺
原産地	中国
地域または州	東アジア
提供温度	熱い
主な原材料	小麦麺、肉ベースのスープ、野菜または肉
バリエーション	湯麵、炒麵、刀削麵
メディア: ラミアン

拉面（中国語：拉麵、簡体字：拉面、ピンイン：Lāmiàn 、「引っ張った麺」）は、特に中国北部で一般的な、柔らかい小麦粉で作られた中華麺の一種です。 拉面は、生地をひねったり、伸ばしたり、折りたたんだりして、生地の重さを利用してひも状にすることで作られます。^[1]ひもの長さと太さは、生地を折りたたむ回数によって異なります。^[1]

ラーミアン麺の独特の作り方は中国発祥。^[1]引っ張り技術によるラミアン麺の作り方に関する最も古い記述は、明代の農業家で美食家である宋詡 (宋詡) によって 1504 年に書かれた食事マニュアルである『宋氏養生部』にあります。 。^[1]

手作りの麺作りでは、生地の塊を繰り返し伸ばして、細くて長い麺をたくさん作ります。文字通り、 「拉」（拉）は引っ張る、伸ばすという意味で、「miàn」（簡体字中国語：面、繁体字中国語：麵）は麺を意味します。

生地をひねる方法はいくつかありますが、すべて同じ概念を採用しています。柔らかい小麦の生地を何度も伸ばして折り重ね、グルテンを揃えて生地を温めて伸ばします。次に、扱いやすい厚さに伸ばし、扱いやすい大きさに切ります。最初の生地の端の部分は、グルテンが中央部分ほど揃っていないため、決して使用されません。

この生地は、腕の長さほどに引っ張られます。次に、生地を引っ張る人は生地でループを作り、両端を 1 つの塊にして、ループに指を入れて、生地がくっつかないようにします。こうすることで、生地の長さは 2 倍になり、厚さは分割されます。このプロセスは、希望の厚さと量に達するまで数回繰り返されます。引っ張る人の中には、生地を離しておくために、伸ばす段階の間に小麦粉に生地を浸す人もいます。小麦粉を使用する場合は、余分な小麦粉を取り除くために、通常、最後に麺を準備板に叩きつけます。

蘭州式では、生地を激しくこねます。生地はねじれたり波打ったりすることなく、まっすぐに素早く引っ張ります。麺を均等に伸ばし、厚さを均一にするために、定期的に麺を準備板に叩きつける人もいます。生地に小麦粉をまぶしてくっつかないようにすることもあります。

北京式の調理法では、生地をねじり、腕と体を振って繊細に伸ばし、ねじりをほどき、輪にして生地を二重にし、これを繰り返します。伸ばすときは、胴体と腕を連動させて振り、麺の潜在的な長さを腕の長さ以上に伸ばします。このスタイルでは、蘭州式の調理法よりも小麦粉をふんだんに振りかけます。

また、麺を作る人が両手で1本の厚くて平らな生地を伸ばすという別のスタイルもあります。これは通常、見栄えを良くするために行われ、中国のリボンダンスのように、麺を作る人がくるくると回ったり回転したりします。

ラーメンを使った料理は、通常、湯麵（中国語：湯麵、ピンイン：Tāngmiàn、文字通り「スープ麺」）と呼ばれる牛肉風味のスープで提供されます。ただし、炒めてソースを添えた「炒麺（中国語：炒麵、ピンイン：Chǎomiàn 、文字通り「焼きそば」）」と呼ばれる料理もあります。この言葉は、料理自体は異なりますが 、語源的には焼きそばに関連しています。

蘭州風ラーメンを出す小さなレストランは、中国西部では数世紀にわたってラーメンが主食となっているほか、中国東部の都市にも数多くあります。こうしたレストランでは、ラーメン、包丁で切った麺、西安風のパオモ(スープに浸した蒸しパン)など、さまざまな低価格の食事を提供しています。麺は、スープまたは炒め物で牛肉または羊肉と一緒に出されることもあります。ラーメンは、千切りキュウリやトマトなどのサラダ材料と一緒に冷やして出すと、さわやかな夏の一品になります。

中国のラーメンレストランのほとんどは中国北西部の回族の家族が経営しており^[2]、ハラール料理のみを提供しています（豚肉料理はありません）。ラーメンレストランは中国東部で最も一般的なハラールレストランです。

もう一つの代表的なラミアン品種は、山東省 煙台市で生産される山東ラミアンです。

ニューヨークのマンハッタンとサンセットパークのチャイナタウンでは、ラーメンレストランはよく見かける。ほとんどは福州人が経営しており、包丁で切った麺を出す店もあるが、ほとんどは手切りの麺のみを提供している。マンハッタンのチャイナタウンでは、ほとんどがバワリーの東にある福州人地区に位置しているが、福州タウンとも呼ばれるサンセットパークでは、8番街沿いに点在している。

オーストラリアのチャイナタウンなどでラーメンレストランが増えています。そのほとんどは中国本土からの非回族、非イスラム教徒の中国人移民によって経営されており、そのため中国の典型的なイスラム教徒の「ラーメン」レストランとは異なります。肉はハラールではなく、豚肉などの食材が提供されます。中国のラーメンレストランは他の地元料理に比べて一般的に安価ですが、オーストラリアのラーメンレストランの食事の価格は他の中国料理や地元料理と同程度です。中国のラーメンレストランは、レシピやスタッフが蘭州出身かどうかに関係なく「蘭州」ラーメンとして宣伝されていますが、オーストラリアでは西安ラーメンや新疆ラーメンなど、蘭州ラーメン以外のラーメンも宣伝されています。

マニラ、セブ、ダバオのチャイナタウンにはラミアンを提供する中華レストランがあります。さらに、地元ではパンシット カントンと呼ばれるフィリピン版ヌードルも人気のフィリピン料理です。

ミュンヘンとフランクフルト・アム・マインには、それぞれの主要鉄道駅の近くにラーメンを専門に提供する中華料理店がある。^[3]

ウィキメディア・コモンズには、ラミアンに関連するメディアがあります。

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