デンマーク産ベーコン

デンマーク産ベーコンは、イギリスでデンマーク産ベーコンが販売されていたブランドである。製品の外皮には波線の間に「Danish」と刻印されていた。デンマーク産ベーコンを生産するデンマークの農家とその協同組合は、Danske Slagterier によって代表され、その英国支社は Danish Bacon and Meat Council であった。Danske Slagterier は 2009 年にデンマークの農業統括組織に吸収された。デンマーク産ベーコンの大部分は、農家所有の協同組合Danish Crownを通じて生産されている。協同組合システムは規模が大きい (年間 2,500 万頭の豚) ことと市場が不要であることから、コストが低い。生産のほとんどは輸出用である。

デンマーク産豚肉の英国への輸出は、ドイツへの輸出が困難になった19世紀半ばに始まり、英国国内の生産者や他の輸入業者による競争の試みにもかかわらず、それ以来ずっと増加している。しかし、彼らはデンマークの塩漬け工程の近代化と中央集権化の進行に追いつくことができていない。

デンマークは現在、豚の生産に力を入れており、ベーコンの塩漬けと包装は他国に委託している。こうしたベーコンはデンマーク国内でも多少物議を醸しながらもデンマーク産として販売されている。英国市場向けの豚は、主にデンマークにおける豚の福祉に関する英国の懸念から、英国仕様に別々に飼育されていた。この分離は、2013年に EU全体で母豚舎が段階的に廃止された後、廃止された。

デンマークの養豚場のほとんどは、屠殺される豚の95％を占める2つの大規模農家所有の協同組合のいずれかに所属している。これらの協同組合のうち最大のものはDanish Crownで、単独で90％を占めている。^[1] すべての輸出はこれら2つの協同組合を通じて行われている。国内供給のためにこのシステムの外で運営されている小規模な屠殺場はいくつかあるが、輸出許可を持っているところはない。デンマークではコストが高く、同国の産業は厳しく規制されているが、それでも同国は協同組合による大規模統合組織を通じて競争上の優位性を築いてきた。このシステムには市場やオークションはない。価格はDanske Slagterierの委員会によって毎週設定されており、動物を移動する必要性が少ないため輸送コストを大幅に節約している。^[2]

年間約2500万頭の豚が屠殺されており、これはデンマーク国民1人あたり5頭に相当します。^[3] 豚の生産量は依然として増加しています。^[1] 豚の生産量は2002年までの10年間で1770万頭から2140万頭に増加し、2004年には2470万頭に達しました。^[4] 今後の成長率は年間2%と計画されています。この生産量の75%は輸出されます。^[2]

19世紀、デンマークの主な食料輸出は英国への穀物であったが、米国とロシアとの競争に敗れ、酪農牛から作られた豚とバターに切り替え始めた。^[4] 19世紀初頭には、 イングランドのラージホワイト豚がデンマークに輸出された。^[5] 1840年から1870年にかけて、穀物はデンマークの輸出のほぼ半分を占めていたが、1900年までに3%以下に落ち込んだ。^[6] デンマークは少なくとも1847年から英国にベーコンを輸出しており、当時は英国市場向けにベーコンのフリッチが特別に作られていたが、1864年まで大規模生産は行われていなかった。第二次シュレースヴィヒ戦争により、それまで屠殺・塩漬けされていたハンブルクへの生きた豚の輸出が不可能となり、デンマークはこれを地元で行うことを余儀なくされた。しかし、デンマークが中世以来輸出していたドイツが、英国に対して貿易障壁を設け（1879年）、最終的に生きた豚の輸入を禁止（1887年）してから、英国への輸出が顕著になった。失われたドイツ市場は年間約30万頭の豚に上り、デンマークは必死に新しい市場を見つける必要があった。デンマークからの輸入は英国で歓迎された。産業革命後の人口増加により、英国はもはや食糧自給自足ではなくなったが、より裕福な労働者階級からの需要が高まっていた。豚の頭数は1871年の442,441頭から1914年には約250万頭に増加した。^[7]

当時、平均的な賃金のイギリス人労働者は週に2、3回ベーコンを食べ、ベーコンと卵は伝統的なイギリスの朝食となった。これは以前は労働者階級にとって非常に手の届かないものだった。19世紀末までに、デンマークの豚肉輸出の90％がイギリスに輸出され、デンマークの総輸出の20％を占めた。これにより、デンマークはそれまでその地位を占めていた米国に代わってイギリスへの主要供給国となった。デンマークのベーコンは1980年代でもイギリス市場の25％以上を占めていた。^[8]

デンマークで最初の農家所有の協同組合ベーコン工場は 1887 年に設立されました。その後すぐに数が増え、1897 年までに数十にまで達しました。1900 年までに協同組合の数は民間企業の数を上回りました。この頃までに生きた豚の輸出はほぼ停止し、豚肉とベーコンの輸出に取って代わられました。^[9]協同組合と民間生産者の間で激しい競争が起こり、最終的には協同組合が勝利しました。協同組合は、外国の投資家や地元企業との競争に直面しました。最初の競争相手はハンブルクの I.D. コープマンで、ドイツの生きた豚の禁止を回避するために新しいベーコン工場を買収して開設しました。コープマンは協同組合との取引を拒否し、この動きを「病的な考え」と呼びました。彼らはロンドンのデニー & Co. と密接に協力しました。デニー家はアイルランドの大手ベーコン製造業者であり、2 人で英国市場の大部分を支配していました。^[10]

デニーズは、1894年にコープマンズが負債を抱えると、同社を買収した。デニーズは協同組合を掌握することはできなかったが、デンマークで持ちこたえ、1968年にデンマーク協同組合連合にデンマーク事業の残余部分を売却した。ある協同組合グループと別の大手外国企業は、デンマーク協同組合の競争相手だった。それは、イギリス協同組合卸売協会（CWS）である。CWSは、ロンドンのディーラーが協同組合からの購入を拒否したことを利用し、1881年からデンマークに倉庫を構えていた。しかし、1899年からは、デンマークで独自の製造拠点を設立し始めた。生産は1930年まで増加したが、その後徐々に減少し、CWSは1971年に売却を開始した。^[11]

デンマークのベーコンブランドが英国で初めて登場したのは、 1902年に協同組合が英国への輸出を扱うためにロンドン港にデンマーク・ベーコン・エージェンシー・リミテッド（後のデンマーク・ベーコン・カンパニー、現在はデンマーク・クラウンのブランド）を設立したときだった。デンマーク協同組合ベーコン工場連盟（De samvirkende danske Andels-Svineslagterier、1932年からは単にDanske Slagterier）は1897年に設立され、英国ではデンマーク・ベーコン・肉類協議会として知られていた。後者は英国でのマーケティング活動を担当し、デンマーク・ベーコンブランドの促進を行った。^{[12] 1908年からデンマークの法律により、輸出用肉は公営の}屠殺場 で屠殺することが義務付けられた。ベーコンはエスビャウでも検査され、無病状態と屠殺場の番号を示すスタンプが押された。 1908年以降、塩と燻製以外の保存料は一切使用されていないと宣言された。^[13]

ダンスケ・スラッグテリエは2009年にデンマークの農業生産者と食品加工業者の統括組織（ランドブルグ＆フォデヴァラー）に吸収され、独立した組織としては存在しなくなった。^[14] 一連の合併と買収を通じて、ダニッシュ・クラウンは最大の協同組合となり、2000年までにデンマークの食肉処理場の大半を支配した。^[15]

デンマーク産ベーコンの英国への輸出は、両世界大戦中に中断された。第一次世界大戦中は豚の餌となる輸入穀物の不足が原因だった。第二次世界大戦中は、英国に供給していたデンマーク船がドイツに積荷を没収されたり、沈没したりした。こうして6,500トンのベーコンが失われた。 1940年にドイツがデンマークを占領すると、英国への輸出は完全に停止した。^[16]

1930年代にはイギリスのベーコン生産をデンマーク流に近代化しようとする試みがなされたが、貿易制限が課されたにもかかわらず、デンマーク産ベーコンに取って代わることには完全には成功しなかった。^[17] デンマーク産ベーコンは両国間の貿易交渉において依然として主要な議題であり、イギリスのベーコン生産がデンマーク産とばらばらであることに対する不満は1950年代にも議会で議論されていた。 ^{[18] [19]} デンマーク産ベーコンはイギリスで評判を確立し、マイルドな塩漬けの味は、塩分が多くホウ砂を多く含むアメリカからの輸入ベーコンよりも好まれた。この時期にカナダなど他の国々がイギリスへのベーコン輸入を確立しようとした試みでは、デンマーク産ベーコンが自国製品の品質基準として用いられた。^[20]

ベーコンの生産方法は、塩、スパイス、砂糖をベーコンにすり込む伝統的な乾式加工から、ベーコンを塩水に浸す労働集約度の低い湿式加工に移行しました。湿式加工は肉の水分量を増やしてかさを増したり、硝酸ナトリウムやリン酸ナトリウムを加えて加工時間を短縮したりするためにも使用され、乾式加工では2～3日かかるところ、6時間程度で加工できます。^[21]

協同組合による、屠畜場とベーコン加工工場をより大きな施設に集約する動きが強まっている。工場はデンマークからより経済的に有利な場所に移転され、屠畜場も部分的に移転したため、デンマークは豚の飼育だけに専念することになった。^[22] 1960年代には真空パックと自動スライスが導入され、英国の工場で行われた。^[21] 1970年代には、混合農場はまだ一般的だったが、その後、農場は豚の飼育にさらに特化し、プロセスはより工業化されていった。農家所有の協同組合の数は、1962年の62から今日ではわずか2に減少した。^[4]

2001年、デンマークで消費されるベーコンの5%が輸入されていた。2004年から2005年にかけて、ベーコンの生産はコストの安いドイツ、特にポーランドに移された。その結果、輸入はほぼ即座に75%に上昇し、価格はデンマーク産ベーコンの3分の1にまで下がった。^[23] しかし、この製品はデンマーク産豚から生産されているため、依然としてデンマーク産ベーコンとして販売されている。デンマークの店では、デンマークでスライスされた従来の方法で生産されたデンマーク産スライスベーコンを購入することはできない。デンマークの消費者は、これを欺瞞的な慣行とみなし、不満を表明している。^[3]英国では、デンマーク産ベーコンのスライスと包装は、引き続きDanish Crownが所有する英国の工場で行われている。^[2]

英国市場向けの豚を生産するための特別なシステムが導入されており、これらは英国豚と呼ばれています。これらの豚の仕様は、英国の法律だけでなく、主な顧客である英国のスーパーマーケットが設定した条件によっても決定されます。^[24] EU理事会の規制に従って飼育された有機豚など、他の市場向けの豚を生産するための同様のスキームも運用されています。^[25]

英国の豚のシステムは、1990年代後半に英国保守党（当時は野党）の党首ウィリアム・ヘイグがデンマーク産ベーコンの禁止を求めたことに続いて導入された。ヘイグは、デンマークで使用されている「母豚舎」システムは英国の動物福祉規制の下では使用が許可されていないため、英国の養豚農家は競争上の不利な立場にあると主張した。英国のスーパーマーケットは豚の福祉条件の改善を要求してこれに応え、その結果、母豚が自由に動き回れるようになった。デンマークの農家には、英国産豚の飼育にかかる追加費用を補填する手当が支払われた。^[26]

2009年には有名シェフのジェイミー・オリバーが再び豚舎を批判し、デンマークのベーコン業界からの反応で、豚舎はまだ一部の農場で使用されているが、EUの期限である2013年までにすべて廃止されたことが明らかになった。^[27]

デンマーク産ベーコンはイギリスのテレビで大々的に宣伝されている。1999年の広告は独立テレビ委員会に多数の苦情をもたらした。この広告は1973年のホラー映画『エクソシスト』に言及しており、この映画自体はその年までビデオで放映が禁止されていた。広告には「発作を起こしてベッドに座っている10代の少女が映っている。突然、彼女はベーコンを揚げているフライパンから漂ってくる匂いに注意を向け、顔をしかめて頭を360度回転させ、匂いに喜びを感じている様子を見せる」という内容が書かれている。この広告は下品だと批判され、昼間にも放映されたため多くの親が苦情を申し立て、委員会は午後9時前の放映を禁止した。^[28]

2007年、デンマークのベーコン・肉協会は、完璧なベーコン・バティの特徴についてリーズ大学に調査を委託した（研究者はサンドイッチという用語が不適切であるとして使用を拒否した）。調査結果の中には、ベーコンの食感とカリカリ感が味と同じくらい重要であることが含まれていた。^[29]

• コフ、クリスチャン。バーリング、デイビッド。コーサルズ、ミシェル。 Nielsen、Thorkild、「倫理的トレーサビリティと食品のコミュニケーション」、Springer、2008 ISBN 1-4020-8523-0。 
• Danish Crown、「125 年の食品の歴史」、2013 年 4 月 29 日に取得およびアーカイブ化。
• Gridgeman, NT 『カナダ国立研究会議における生物学：初期から1952年まで』、Wilfrid Laurier University Press、1979年、ISBN 0-88920-082-3。 
• カランティニニス、コスタス、「協同組合組織のネットワーク形式 - デンマークの豚肉産業の実例」、カランティニニス、コスタス、ニルソン、ジェルカー（編）、垂直市場と協同組合階層：農業食品産業における協同組合の役割、19～34ページ、Springer、2007年ISBN 1-4020-5543-9。 
• 国立経済社会研究所、「英国の貿易規制と商業政策」、ケンブリッジ大学出版局、1943年OCLC  602912448。
• セヴァルセン、ヨルゲン。ビョルケ、ボー。ビョルン、クラウス、イギリスとデンマーク: 19 世紀と 20 世紀の政治、経済、文化の関係、Museum Tusculanum Press、2003 ISBN 87-7289-750-3。 
• Strandskov、Jesper、Konkurrence & koncentration、Syddansk universitetsforlag、2011 ISBN 87-7674-511-2 (デンマーク語)。 
• Strandskov, Jesper、Pedersen, Kurt、「デンマークのベーコン産業への先駆的なFDI：農業産業のダイヤモンドの構築」、Scandinavian Economic History Review、第48巻、第3号、2000年。

• デンマーク農業食肉評議会 – 公式ウェブサイト