ココア固形分

乾燥ココア固形物は、チョコレートリキュール（焙煎したココア豆を挽いて液体状にしたもの）から豆の脂肪成分であるココアバターを抽出した後に残るココア豆の成分です。ココアバターはココア豆の重量の 46% ～ 57% を占め、チョコレートに特徴的な溶けやすさを与えます。ココアパウダーは、少量のココアバターが残った乾燥固形物を粉末状にしたものです。未処理のココアパウダーは苦くて酸っぱいです。ダッチプロセスココアは、酸を中和するためにアルカリで処理されています。

ココアパウダーにはフラバノールが含まれていますが、ココアを酸還元アルカリ処理するとその量は減少します。^[1]

カカオ固形物のその他の定義、特に合法的な定義には、すべてのカカオ成分（カカオマス、カカオパウダー、カカオバター）が含まれます。この場合、カカオバターを含まないカカオ固形物は無脂肪カカオ固形物として指定されます。^[2]

天然ココアパウダーは、チョコレートニブからココア脂肪を取り除いた後に残った乾燥ココア豆を粉砕してココアパウダーにするブロマ法で抽出され、消費者に販売されます。天然ココアパウダーは薄茶色で、抽出可能なpHは5.3～5.8です。^{[1] [3]}

天然ココアは酸性なので、レシピでは重曹と組み合わせられることが多いです。重曹は酸味を中和し、ケーキの膨らみを助ける二酸化炭素を生成します。

ダッチプロセスココアまたはダッチココア^[4]は、アルカリ剤で処理して色を変え、pHを中和し、天然ココアに比べて味をマイルドにしたココアパウダーです。^[4]現代のチョコレートの多くに使用され、アイスクリーム、ホットチョコレート、ベーキングに使用されています。

アルカリ化処理により苦味が軽減され、溶解性が向上します。これは飲料製品への応用にとって重要です。^{[3]使用されるアルカリ化剤は様々ですが、}炭酸カリウムや炭酸ナトリウムなどがあります。

ココアパウダーは炭水化物58% 、脂肪14%、タンパク質20% 、水分3%で構成されています（表）。マンガン、マグネシウム、リン、カリウム、鉄、亜鉛など、豊富なミネラル（ 1日の推奨摂取量の20%以上）が含まれており、カルシウム含有量は中程度です（表）。^[7]

ココアパウダーには、ポリフェノールの一種であるフラボノイド（特にフラバン-3-オール）が豊富に含まれています。 ^{[8]フラボノイドの量は、ココアパウダーが受ける加工と製造の量によって異なります。}ダッチプロセスとも呼ばれるアルカリ化により、フラボノイドの含有量が大幅に減少します。^{[1] [9] [10]}

ココアパウダーには、毒性の重金属で発がん性物質である可能性のあるカドミウムが含まれている可能性があります。カドミウムは、ココア生産国の一部の地域の土壌に自然と高濃度で含まれています。欧州連合は、ココアパウダー中のカドミウムの制限を（2019年1月1日現在）ココアパウダー1グラムあたり0.6μg、乾燥ココア固形分が50%以上のチョコレートの場合は1グラムあたり0.8μgと定めています。^[11]カナダでは、自然健康製品の1日あたりの摂取量は、体重150ポンド（68kg）の人の場合は6μg以下、75ポンド（34kg）の人の場合は3μg以下でなければなりません。^[12]米国政府は食品や健康食品に含まれるカドミウムの制限を設けていないが、カリフォルニア州は経口摂取によるカドミウムの最大許容量を1日4.1μgに設定し、1日あたりこの量を超える製品にはラベルに警告を記載することを義務付けている。^[13]独立した消費者検査研究所による調査では、検査対象となった米国で市販されているココアパウダーとニブ9種のうち7種に1食分あたり0.3μgを超えるカドミウムが含まれていたことが判明した。このうち5種はEUの制限値である1グラムあたり0.6μgを超えていた。^[9]

• ベーキングチョコレート

ウィキメディア・コモンズには、ココアパウダーに関連するメディアがあります。

• Hamel, PJ (2014 年 1 月 10 日)。「ココアの A–B–C」。Flourish。King Arthur Flour。2015年5 月 30 日閲覧。