シェフナイフ

料理において、シェフナイフはクックナイフとも呼ばれ、食品の準備に使用される切断ツールです。シェフナイフはもともと、主に大きな牛肉の切り身をスライスしたり切り離したりするために設計されました。今日では、ほとんどの西洋料理人にとって、一般的な汎用ナイフとして使用されています。

ヨーロッパのシェフナイフは、一般的に刃渡り 20 センチメートル (8 インチ)、幅 4 センチメートル (1½ インチ) ですが、モデルによっては長さが 15 ～ 36 センチメートル (6 ～ 14 インチ) で、幅が 2 センチメートル (¾ インチ) ほどのものもあります。長くて幅の広いナイフはシェフナイフと呼ばれることが多く、短くて細いナイフはクックナイフと呼ばれる傾向があります。最も短くて幅の狭いナイフは、小型のペアリングナイフのように刃にかかとがないほど幅が狭い、一般的なユーティリティキッチンナイフのカテゴリに含まれます。

西洋のシェフナイフの刃の形状には、フランス式とドイツ式の 2 種類が一般的です。

• フランス風のナイフは対称形ではなく、刃先は最後まで真っ直ぐで、先端に向かって強くカーブしています。この非対称の刃の形は、有名なオック・フレンチのラギオール・ナイフやオピネル・ナイフと同義です。ラギオールは現代のステーキナイフの原型です。
• ドイツ式のナイフは、刃先全体と背骨に沿ってより深く連続的に、しかし緩やかに均等に湾曲しており、対称的な細長い矢じりになっています。(この刃の形状は、最初の 2 つの画像で確認できます)。

日本の包丁はヨーロッパ式のものとは異なっており、ヨーロッパ式の包丁では通常、刃の付け根とハンドルが接合するボルスター部分に厚いヒールがあります。このヒールは、ボルスターの部分でハンドルの形状に合わせて成形されることがよくあります。これは、上の写真ではっきりと見ることができます。ハンドルは通常、両側が平らになっており、タングを通してリベット留めできるようにしていますが、東洋式では断面が円形でないのが一般的です。日本の包丁では、刃とタングは全長にわたって厚さにほとんど差がありませんが、研いだときの先端部ではボルスターがなく、別のカラーでハンドルに挿入され、組み立てたナイフを固定します。

現代の包丁では、これらの独特なスタイルがある程度融合し、特定の特徴が 2 つの地域間で入れ替わっています。これは、以下の包丁の写真からもわかります。

日本の包丁は明治時代以降西洋の影響を受けており、ハイブリッドバージョンが数多く販売されています。牛刀(牛刀 ぎゅうとう、牛刀) 「牛刀」は、フランス (または西洋)のシェフ用ナイフを指す日本語です。牛刀はもともと、そして今でも「西洋のシェフのナイフ」を意味する洋包丁洋包丁と呼ばれることもあります。

三徳包丁は、伝統的な包丁を改良して機能性を高めたスタイルです。刃の形状が異なり、より小型で軽量、かつ鋭利です。^[1]

中国のシェフナイフは西洋のシェフナイフとは全く異なり、包丁に似ています。しかし、骨を折るために設計されたものではない汎用ナイフであるという点で、西洋のシェフナイフと機能的に類似しています。

現代のシェフナイフは、特定の作業に優れているというよりも、さまざまなキッチン作業で優れた性能を発揮するように設計された多目的ナイフです。野菜をみじん切りにしたり、スライスしたり、刻んだり、肉をスライスしたり、大きな肉を切り離したりするのに使用できます。

シェフナイフは、鍛造または刻印された刃で作られています。

• 鍛造:手鍛造の刃は、通常、高品質で、高度な技術を持つ手作業によって多段階の工程で作られています。鋼のブランクを高温に加熱し、ハンマーで叩いて鋼を成形し、硬化させます。鍛造後、刃は研磨され、研がれます。鍛造ナイフは、通常、フルタングでもあり、つまり、ナイフの金属は、ナイフの先端からハンドルの遠端まで伸びています。市販の鍛造ナイフは、ボルスターなどの特徴を作るためにパワーハンマーで叩かれます。
• 打ち抜き加工:冷間圧延 鋼から直接打ち抜き加工された刃で、加工できるように焼きなまし、靭性を高めるために焼き戻し、強度を高めるために熱処理されます。その後、研磨、研ぎ、磨きが行われます。これは、安価な機械加工の大量生産ナイフの典型ですが、より洗練された詳細なプロセスにより、高品質のナイフもこの方法で製造されることが多くなっています。

シェフナイフの刃は、通常、炭素鋼、ステンレス鋼、または両方の金属の積層または折り畳みサンドイッチで作られていますが、そうでない場合はガラスのようなセラミックになります。

• 炭素鋼:鉄と約 1%の炭素の合金。炭素鋼シェフナイフのほとんどは、クロムやバナジウムなどの特殊な添加物を含まない単純な炭素鉄合金です。炭素鋼の刃は、通常のステンレス鋼よりも研ぎやすく、通常は刃持ちが長いですが、錆びや汚れに弱いです。プロの料理人の中には、その鋭さから炭素鋼のナイフを信頼する人もいます。時間が経つと、炭素鋼のナイフは通常、暗い緑青を帯び、使用後に刃を洗浄して潤滑するなど、適切に手入れしないと錆びたり腐食したりすることがあります。一部のシェフは、使用後に炭素鋼のナイフを 1 日「休ませる」ことで、酸化緑青を回復させ、一部の食品に金属の味が移るのを防ぎます。一部の料理人は炭素鋼のナイフを好み、使用していますが (特にアジアと中東)、炭素鋼はキッチン環境ではメンテナンスが大変すぎると考える人もいます。^[2]
• ステンレス鋼: 鉄、約 10～15% のクロム、ニッケル、モリブデン、および 1% 未満の炭素の合金。低グレードのステンレス鋼は、高品質の高炭素鋼ほど鋭い刃を作ることはできませんが、耐腐食性があり、安価です。マンガン、ニオブ、バナジウムなどの他の合金材料を追加して硬度を高め、鋭い刃を形成して維持する能力を高めると、炭素の必要性を代替できますが、これにより鋼の加工が困難になり、通常はコストが高くなります。日本で先駆けて開発された高級ステンレス鋼は、コバルト、バナジウム、タングステン（炭化物として使用されることもある）などの他の合金を添加し、非常に微細な粒子構造で製造されており、武生特殊鋼^{[3]が製造する}VGシリーズ（最高峰のVG-10）のように、非常に鋭く、優れた刃持ちを実現し、炭素鋼の刃と同等かそれ以上の性能を発揮します。
• 積層鋼: 異なる性質の鋼 (強靭で柔軟性のある鋼と、硬くて脆い鋼) を使用した高品質の刃から開発されました。三枚鋼の刃に見られるように、ダマスカス鋼の刃には何度も折り重ねられた鋼が使われたり、刃先に硬い鋼、刃の背と平らな部分に丈夫な鋼が鍛造溶接されたりします。積層ナイフは、異なる材料を層状にサンドイッチ状に重ねた中で、それぞれの材料の長所を生かすようにしており、柔らかくて丈夫な鋼を刃全体の弾力性のための裏材として、より鋭く硬くて脆い鋼を刃材として使用しています。
• セラミック刃は刃先が最も長持ちしますが、欠けやすく、落とすと壊れることがあります。また、研ぐには特別な器具と専門知識が必要です。セラミック刃はジルコニウム酸化物の粉末で焼結されて形作られます。化学的に反応しないため、変色したり、食品の味を汚したりしません。^[要出典]

ハンドルは木材、スチール、または合成/複合材料で作られています。

エッジはさまざまな方法で研磨できます。

• ダブルグラインド、V字型、シングルまたはダブルベベル付き^[4]
• 凸状の縁[ ^4]
• 凹面のエッジを持つホローグラインド[ ^4]
• 片刃またはノミ刃で、ほとんどの場合右利きの料理人向けに研磨された「利き用」のナイフになります。これは日本のナイフでは一般的で、片刃と呼ばれますが、ヨーロッパでは非常にまれです。^[4]

シェフナイフの多目的な能力を向上させるために、刃の長さに沿って異なる研ぎ方をする人もいます。ミンチなどの精密作業に使用する細い先端は、非常に鋭く鋭い刃先で研磨されている場合があります。刃の中央部分または腹は、一般的な切断、刻み、スライス用に適度に鋭い刃先が付けられ、刃の重いヒールまたは背部には、牛肉を解体するなどの重作業用に強く厚い刃先が付けられます。この異なる研ぎ方は、刃の重いヒールがボルスターのベースにあるヨーロッパのシェフナイフに適しています。

シェフナイフの使い方は、ナイフのバランスの良さと個人のスタイルの好みによって異なります。特に長くて重いナイフでは、より正確なコントロールのために、ほとんどの料理人は刃自体を握り、親指と人差し指でフィンガーガードのすぐ前をつかみ、中指をちょうど反対側のフィンガーガードのハンドル側、ボルスターの下に置くことを好みます。これは一般に「ピンチグリップ」と呼ばれます。^[5]料理の訓練を受けていない人は、4本の指と親指を下に集めてハンドルを握ることがよくあります。^[要出典]

細かく切る場合は、刃先をまな板に接触させたままハンドルを上下に動かし、切ったものを刃の下に押し込みます。^[6]

もう 1 つのテクニックは、片手で食材を持ち、指の関節をガイドとして利用しながら、刃の平らな部分を指の関節に沿って動かすことです。これにより、刃の曲率と刃先の長さの両方を効率的に利用して、カットを実行できます。

• 包丁
  • 中華シェフナイフ
  • 日本の包丁
  • 三徳

• ブラウン、アルトン (2003)。アルトン・ブラウンのキッチン用ギア。スチュワート、タボリ、チャン。ISBN 1-58479-296-5。
• ウルフ、バート、アロンソン、エミリー、ファブリカント、フローレンス (2000)。『The New Cook's Catalogue』。アルフレッド・ノップフ。ISBN 0-375-40673-5。
• リー、マット、リー、テッド (2004 年 12 月 15 日)。ナイフが料理人の目に輝きを与えるとき。ニューヨーク タイムズ。
• エンジニアのための料理 - シェフナイフの各部の検査と、包丁を購入する際に注意すべき点。
• ザバート、アーノルド (1986)。 Kochen Die Neue Große Schule (料理の芸術)。 Zabert Sandmann Gmbh ( HP Books )。ISBN 0-89586-376-6。

ウィキメディア・コモンズのシェフナイフに関連するメディア

料理本:Wikibooks のナイフの使い方