スパークリングワインの製造

いわゆる伝統的な製法（ただし最も古い製法ではない）は、一般的には伝統製法（フランス語：méthode traditionnelle）または公式のEU指定であるクラシック製法（méthode classique ）として知られています。1994年に、シャンパン製法（méthode champenoise ）という名称は、偽造品として頻繁に使用されていたため、使用が禁止されました。^{[ h ] [ 4 ]}前者の名称が示すように、この製法はほとんどのシャンパンの製造に使用されており、シャルマ製法よりも若干高価です。375ml、750ml、1.5リットルのボトル入りのシャンパンは伝統製法で製造しなければなりませんが、それより小さいボトルや大きいボトルは通常、移送製法で製造されます。^{[ 5 ]}

ワインは樽で一度発酵した後、酵母、酵母の栄養分、糖分（ティラージュと呼ばれる）を加えて瓶内で二次発酵します。二次発酵によって天然のスパークリングワインができます。次に、酵母の沈殿物（澱）を取り除く必要があります。これは、ルミアージュ（ルミュアージュ）と呼ばれるもので、瓶を首を下にして軽く振って澱を瓶の首に移動させます。これは、瓶の向きを徐々に変えながら少しずつ行います。最後に、逆さまにした瓶の首を冷やして沈殿物を小さな氷の塊に凍らせ、瓶を立てて仮の栓（通常は王冠）を開けて、瓶内の圧力で沈殿物を押し出します。次に、不足した量を補うために瓶にワインを注ぎ、普通のシャンパンコルクとホルターを取り付けます。澱を取り除く工程はデゴルジュと呼ばれます。

歴史的には、さまざまな段階は手作業で行われていましたが、現在ではほとんどのワインで全工程が自動化されています。不足している容量を補充する際に、スパークリングワインの味をより滑らかにするために、ワインに溶かした一定量の砂糖を加えるのが一般的です。砂糖の添加はドサージュと呼ばれ、添加される液体はリキュール・デクスペディションと呼ばれます。^{[ 6 ]}

多くの場合、ワインは澱とともに （シュール・リー方式で）長期間、二酸化炭素の圧力下で熟成され、その後デゴルジュマン（澱抜き）が行われます。これは、より熟成した風味を引き出すためです。ノンヴィンテージ・シャンパンの場合、澱とともに熟成させる期間は最低15ヶ月、ヴィンテージ・シャンパンの場合は最低3年が義務付けられています。 

伝統的な製法は、シャンパン、クレマン、カヴァ、ゼクトの一部、およびラベルに「méthode traditionnelle」「méthode classique」または「ferned in this bottle」と記載されているその他のスパークリングワインに使用されます（ただし、珍しいアンセストラル製法とディオワーズ製法も、ワインをボトル内でのみ発酵させることに注意してください）。

伝統的な製法（フランス語: méthode ancestrale ）は、フランスのさまざまな地域で、 rurale、artisanale、gaillacoiseなど、多くの地方名で呼ばれています。これは、スパークリングワインを作る最も古い方法であり、伝統的な製法よりも200年近く、あるいはそれ以上前に存在していました。現在ブランケット・ド・リムーと呼ばれているワインは、ワイン史家によって世界初のスパークリングワインと考えられており、 1531年にリムーのサン・ティレール修道院の修道士によって生産されました。^{[ 7 ] [ 8 ]}伝統的な製法で生産されるワインには、フランスのガイヤック、ビュジェ・セルドン、ブランケット・ド・リムーのワイン、この製法が通常méthode ruralと呼ばれるいくつかのブドウ畑のドイツのワイン、北米のワインなどがあります。イタリアでは、伝統的な製法のバリエーションとしてコル・フォンドという名前が付けられています。これは、ある年の収穫のワインをドライに発酵させ、次の年の収穫の新鮮な果汁を加えて瓶詰めし、澱抜きせずに出荷する製法です。コル・フォンドはペティアン・ナチュレルのインターミッション製法のバリエーションですが、2002年に地元のワイナリー2社が（Colfondoという綴りで）この名前を商標登録したため、生産者はラベルからこの言葉を削除し始めています。これらのワイナリーは商標権を行使していませんが、コンソルツィオとの合意には至っていません。新しいDOCG法に基づき、2020年からコル・フォンドのワインはSui Lievitiと表記されることになります。

伝統的な製法で作られたワインは、ペティヤン・ナチュレル（pétillant-naturel）と呼ばれることがあり、一般的にはペ・ナット（pét-nat）と略されます。フランスのワインラベルの規制ではナチュレル（naturel）という言葉が禁止されているため、モンルイ・シュル・ロワールのアペラシオンは代わりにペティヤン・オリジネル（pétillant originel）と呼ばれています。^{[ 9 ]}

ペティアン・ナチュレル（Pét-nat）は、一般的な用語として、特定の製造方法ではなく、ワインのスタイルを指します。ペティアン・ナチュレルという包括的なカテゴリーの中で、ワインメーカーが採用するアプローチは大きく分けて2つあり、どちらを選択するかは、収穫時の産地や天候、そして瓶詰め時の生産規模やワイナリーの設備などによって決まることが多いです。1つ目は「中断法」と呼ばれる方法で、瓶詰めの際に一次アルコール発酵を中断します。ワインは瓶に入れられ、王冠で密封されます。瓶内では、まだ生きている酵母、栄養分、糖分によって一次発酵が継続し、泡を形成する二酸化炭素が生成されます。瓶内ではマロラクティック発酵も起こり、二酸化炭素濃度にわずかに貢献します。伝統的な方法とは異なり、デゴルジュマンやドサージュは行いませんが、中断法を採用する生産者は、開栓時にワインが噴き出すのを防ぎ、最終的な沈殿物の量を許容範囲まで減らすために、酒石酸塩の結晶や沈殿物を取り除く必要がある場合が多いです。これを実現するために、ボトルは手作業で澱抜きされ、同じワインで満たされます。中断法は、発酵が遅く特定の時点で中断しやすく、特定の時間に手作業で瓶詰めし、手作業で澱抜きするリソースがある冷涼な地域の生産者によく好まれます。2番目の方法は「entr'acte」（中断）と呼ばれ、一次発酵をドライに完了させ、ワインを地下セラーまたは温度管理されたタンクで自然に低温で安定化および沈殿させます。2回目の収穫のブドウからの甘いジュース、または収穫後に冷凍保存されたジュース（多くの場合、同じブドウ畑から）がワインに加えられ、2回目の収穫のジュースの発酵がボトル内で完了して泡が発生する状態で瓶詰めされます。entr'acte（中断）法の利点は、ワインを澱抜きする必要がなく、最終的な澱と圧力レベルをより制御できるため、噴出を防ぐことができることです。アントラクト法は、温暖な気候で発酵速度の制御が難しい場合や、生産者が最終的な濁度や圧力レベルをより正確に制御し、全体的なリスクを最小限に抑えたい場合に好まれることが多い。アントラクト（間奏）法は、フランスのメトード・アンセストラル法から着想を得ている。（中断）法とイタリアのコル・フォンド法は、両方の要素を取り入れており、コル・フォンド法と混同されることもありますが、中断法は1回の収穫のブドウのみを使用するのに対し、真のコル・フォンド法は2回の連続した収穫のブドウを使用するため、明らかに異なります。中断法は、タイミング、濁度、圧力に対するワインメーカーのコントロール性が高いため、世界のペティアン・ナチュレルの大部分が製造されています。あるいは、先祖代々のワイン造りの起源に忠実な方法を使用し、一次発酵が終わる前にワインを低温で清澄化して、瓶詰め前に自然な季節の変化を模倣し、その後、春のように再び温めます。このプロセスは、伝統的なアントラクト法のバリエーションで、「越冬法」 ^{[ 10 ]}と呼ばれ、最も初期のスパークリングワインがどのようにして生まれたかは不明ですが、意図的な製造方法であるため、発酵が止まるリスクがあります。

ペティアン・ナチュレルのスタイルは非常に幅広く、白、赤、ピンク、オレンジなど様々な色があります（スキンコンタクト・オレンジワインとは混同しないように）。圧力も、微発泡（1～2バール程度）から、穏やかな泡（3バール程度）、そして完全な発泡（4～5バール）まで様々です。よくある欠点は、濁りや圧力に関連しており、泡立ちがほとんどないものから、勢いよく噴き出すものまであります。よくある欠点は、低硫黄または無硫黄のワイン醸造によく見られるもので、ネズミ臭や、ブレタノマイセス菌の過剰、揮発性酸度などです。発酵が瓶内で完了するため、ペティアン・ナチュレルは、スティル・ナチュラルワインと似た独特の風味を示すことが多く、ランビックやグーズなどの伝統的なサワービールのスタイルと重なる部分があります。ワインは、使用されるブドウ品種によって、非常にアロマティックなものから比較的ニュートラルなものまで様々です。ペティアン・ナチュレルは、アルコール度数が比較的低いことが多いが、これは純粋に醸造家の判断による。澱が残っているため、ワインが濁っていることがある（澱抜きによって清澄化されたものを除く）。瓶詰め後1～3年が最も美味しく、それ以上の貯蔵では変化しない。一般的に、ワインは瓶内で発酵を完了するため辛口になるが、最終的な糖度には多少のばらつきがある。この製法の主な課題は、製造工程の制御が難しく、そのため醸造家に高度な技術が求められることである。ペティアン・ナチュレルの製造の鍵は、温度、タイミング、濁度をマスターすることである。生産量は非常に少ない。有機農法の原則を採用している小規模生産者によって、伝統的な製法で生産された高品質のワインは、複雑で非常に個性的である。ペティアン・ナチュレルを他のスパークリングワインと区別する視覚的な手がかりは、スパークリングワインの重さのボトルで、王冠キャップで閉じられ、ワインはしばしば少し濁っている。ペティアン・ナチュレルは食前酒として、あるいはフルーツ料理と一緒に楽しむことができますが、自然派ワインムーブメントにおいて、世界的に人気が高まっているスパークリングワインです。

移送法は、一次発酵後にキュヴェを瓶に移して二次発酵を完了させ、複雑さを増すという点で、伝統的な方法の最初のステップに従います。二次発酵が完了し、ワインが酵母の澱とともに瓶内で所定の期間（「瓶内二次発酵」とラベルを貼るには6か月必要です）経過したら、個々のボトルが（そのためこの名前が付けられています）より大きなタンクに移されます。その後、ワインは濾過され、ドサージュ液が加えられ、販売用に新しいボトルに詰め直されます。この方法では、ワインに複雑さを組み込むことができるだけでなく、ワインが瓶詰めされた後にブレンドの選択肢が広がり、伝統的な方法では制御が難しいボトルごとのばらつきを減らすことができます。^{[ 11 ]}

トランスバーサージュ法という名称は、トランスファー法と同義語としてよく使われますが、実際には後者とは少し異なる方法です。本来のトランスファー法では、ワインは澱とともに熟成された後、直接タンクに移されますが、トランスバーサージュ法では、タンクに移される前にルミアージュとデゴルジュマンが行われます。そのため、トランスバーサージュ法では、瓶詰め前に追加の清澄処理は必要ありません。

ニュージーランドやオーストラリアのスパークリングワインは、移送方式を採用していることが多い。この方式は、通常より小さいボトルや大きいボトルで販売されるスパークリングワインに用いられる。^{[ 5 ] [ 12 ] [ 13 ]}

この方法は、公式に「オリジナルのディオワーズ製法」と指定されているクレレット・ド・ディエAOCで使用されています。伝統的な製法とは異なり、酵母の生成は冷却によって制御されます。ディオワーズ製法は、フランスのドローム渓谷や、イタリアのピエモンテ州カネッリで生産されるアスティ・スプマンテなどで使用されています。^{[ 14 ] [ 15 ]}

シャルマ製法（イタリア語: Metodo Martinotti）は、1895年にイタリアのワイン醸造家フェデリコ・マルティノッティ（1860–1924）によって初めて特許が取得されました。^{[ 16 ]}この製法は、1907年にフランスの発明家ウジェーヌ・シャルマによって特許が取得され、さらに改良されました。^{[ 17 ]}この製法は現在、後者の名にちなんで名付けられていますが、cuve close、metodo Italiano、または「タンク製法」とも呼ばれています。ワインは、砂糖と酵母とともにステンレス製の加圧タンクで混合されます。発酵は密閉系で行われるため、CO2_は直接大気中に放出されず、ワインに溶け込みます。砂糖がアルコールと二酸化炭素に変換されると、酵母は濾過されて除去され、溶解したCO2_を含むワインが密閉された反応容器からボトルに移されます。発酵の期間は品質に影響します。発酵が長いほど、ワインの香りがよりよく保たれ、よりきめ細かく持続性のある泡が得られます。^{[ 18 ]}

この製造方法は、米国、イタリア、特にアスティ県、プロセッコワイン、ドイツではヘンケル・トロッケンなどのゼクトのバリエーションの製造に広く使用されています。シャルマ方式のスパークリングワインは、伝統的な方法のワインよりもかなり低いコストで製造できます。^{[ 11 ]}

連続式はロシア式とも呼ばれる。二次発酵は、特殊なリングを備えた、またはオークチップを加えた鋼製タンクで行われる。ワインはゆっくりと循環し、瓶詰めされる前に十分に透明になる。^{[ 19 ]}

ソビエツコエ・シャンパンスコエ（「ソビエト・シャンパン」、または欧州連合法では「ソビエト・スパークリングワイン」）は、ロシアおよび旧ソ連諸国で連続式で生産されている。 ^{[ 20 ]}

よりシンプルで安価なスパークリングワインは、炭酸ガス注入器からワインに_CO2を加えるだけで製造されます。この方法で生成される泡は比較的大きく、揮発性があります。^{[ 21 ]}欧州連合では、この方法で製造されたスパークリングワインは、「エアレーションスパークリングワイン」および「エアレーションセミスパークリングワイン」という用語を使用し、必要に応じて「二酸化炭素添加により得られた」または「無水炭素添加により得られた」という語句を補足する必要があります。^{[ 22 ]}