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ヌーベル・キュイジーヌ(フランス語の発音: [nuvɛl kɥizin]) ;直訳すると「新しい料理」フランス料理における調理法と盛り付け方である古い形式のオートキュイジーヌキュイジーヌ・とは対照的に盛り付けに重点が置かれているのが特徴である。この言葉は、料理評論家のアンリ・ゴー（この言葉を考案した）と、同僚のアンドレ・ガヨ、クリスチャン・ミヨーが新しいレストランガイド「（またはル・ヌーヴォー・ガイド」）。
歴史
「ヌーベルキュイジーヌ」という言葉は、フランス料理の歴史の中で、過去との決別を示すために何度も使われてきました。
1730年代から1740年代にかけて、フランスの作家数名が伝統からの脱却を強調し、自らの料理を「モダン」または「新しい」と呼んだ。 ヴァンサン・ラ・シャペルは1733年から1735年にかけて『 Cuisinier moderne』を出版した。メノンの『Nouveau trade de la cuisine』第1巻は1739年に出版された。そして1742年、メノンは『Nouveau trade 』第3巻のタイトルとしてヌーベル・キュイジーヌという言葉を導入した。[1] フランソワ・マランも同じ伝統に従って活動した。
1880年代から1890年代にかけて、ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエの料理がこの用語で表現されることもありました。[2]
現代的な用法は、アンリ・ゴー、クリスチャン・ミヨー、アンドレ・ガヨなどの作家によるものと様々に言われている。[3] [4] 彼らは、ポール・ボキューズ、[5] アラン・シャペル、ジャン＆ピエール・トロワグロ、ミシェル・ゲラール、ロジェ・ヴェルジェ、レイモンド・オリバーなどの料理を説明するためにヌーベル・キュイジーヌを使用した。彼らの多くはかつてフェルナン・ポワントの教え子だった。[6 ]ポール・ボキューズは、ゴーが最初にこの用語を使用したのは、 1969年のコンコルド旅客機の初飛行でボキューズや他のトップシェフが作った料理を説明するためだったと主張した。 [7]
ゴー・ミヨーが書いたスタイルは、エスコフィエが「正統派」に位置付けたフランス料理の古典に対する反動だった。料理の創作においてよりシンプルさとエレガンスを求めるヌーベル・キュイジーヌは、ミシェル・ゲラールが温泉料理として考案した「薄い調理法」のキュイジーヌ・マンスールではない。第二次世界大戦の勃発がヌーベル・キュイジーヌの誕生に大きく寄与したと推測されている。ドイツ占領下で動物性タンパク質が不足していたため、ヌーベル・キュイジーヌは自然な発展を遂げた。[8]
「公式」
ゴとミヨーは、この新しい調理法の10の特徴に含まれる「公式」を発見した。特定された10の特徴は以下の通りである。[9]
- 料理における過度な複雑さの拒否。
- ほとんどの魚、魚介類、狩猟鳥、子牛肉、緑の野菜、パテの調理時間は、自然の風味を保つために大幅に短縮されました。この特徴から、蒸し料理が重要なトレンドとなりました。
- 料理は可能な限り新鮮な食材を使って作られました。
- 長いメニューは廃止され、より短いメニューが採用されました。
- 肉や狩猟肉に濃いマリネ液を使用することはなくなりました。
- エスパニョールやベシャメルなどの濃厚なソースは、新鮮なハーブ、高品質のバター、レモン汁、酢を使った調味料に置き換えられました。
- 郷土料理がインスピレーションの源として古典料理に取って代わりました。
- 新しい技術が取り入れられ、近代的な設備が頻繁に使用されました。ボキューズでは電子レンジも使用されました。
- シェフたちは料理を通してゲストの食事のニーズに細心の注意を払いました。
- シェフたちは非常に独創的で、新しい組み合わせや組み合わせを生み出しました。[6]
放棄
ヌーベルキュイジーヌが放棄されたかどうかについては、常に議論が続いている。ヌーベルキュイジーヌの特徴の多く、特に軽めの盛り付けと新鮮な風味へのこだわりは、主流のレストラン料理に取り入れられている。1980年代半ばまでに、一部の料理評論家は、この料理スタイルは枯渇したと述べ、多くのシェフがクラシックスタイルの料理に戻り始めたが、軽めの盛り付けと新しい技法の多くは残った。[6]
参考文献
引用
- ^ フィリップ・ハイマンとメアリー・ハイマン、「Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480–1800」、ジャン＝ルイ・フランドランとマッシモ・モンタナリ編『Food: A Culinary History from Antiquity to the Present』、1999年、ISBN 0231111541 （ 『Histoire de l'alimentation 』、1996年の翻訳）、398ページ
- ^ メネル、163ページ
- ^ アンドレ・ガヨ、「星と三重奏：ヌーベル・キュイジーヌの真実の物語」
- ^ 「バハマ・ビリーズに嵐の天気」モントレー・カウンティ・ヘラルド、2008年1月10日。
- ^ ウィリアム・グライムズ（2018年1月20日）「著名なフランス人シェフ、ポール・ボキューズ氏が91歳で死去」ニューヨーク・タイムズ。 2018年1月20日閲覧。
- ^ abc メネル、163–164。
- ^ フランス・オン・ア・プレート BBC Fourテレビ番組 2008 年 12 月 1 日
- ^ ヒューイット、109-110。
- ^ Gault&Millau、会社の歴史 2015 年 4 月 19 日にウェイバック マシンにアーカイブ、「ヌーベル料理の 10 の戒め」の段落を参照
出典
- ニコラス・ヒューイット『ケンブリッジ現代フランス文化ガイド』ケンブリッジ：ケンブリッジ大学出版局、2003年。ISBN 978-0-521-79465-7
- メネル、ステファン。『食べ物のあらゆる様式：中世から現代までのイギリスとフランスの食と嗜好』第 2 版、シカゴ：イリノイ大学出版局、1996 年。ISBN 978-0-252-06490-6
- パトリック・ランブール、フランス料理とガストロノミーの歴史、パリ、エド. Perrin (coll. tempus n° 359)、2010 年、381 ページ。ISBN 978-2-262-03318-7
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