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料理において、グレーズとは、浸したり、垂らしたり、ブラシを使ったりして、料理の表面に塗る光沢のある半透明のコーティングのことです。グレーズの性質や意図する効果によって、調理前または調理後に塗ることがあります。甘いものと塩味のものがあり（パティスリーでは、前者はグラサージュと呼ばれます）、典型的なグレーズには、卵白を塗ったもの、アイシングの種類、ジャム（ナパージュなど）があり、バター、砂糖、牛乳[ 1 ] 、油[ 2 ]、果物または果汁[ 3 ]が含まれる場合と含まれない場合があります。
ドーナツのグレーズは、粉砂糖と水を混ぜただけのシンプルなもので、それをドーナツにかけます。ペストリーの中には、卵白を刷毛で塗ったものもあります。ペストリーの中には、反射するほど光沢のある「ミラーグレーズ」を使用するものもあり、[ 4 ]キャンディーや菓子の中には、タンブリング中に食用ワックスグレーズでコーティングされるものもあります。
デミグラスソースのような風味豊かなグレーズは、煮詰めたストックや肉用グレーズから作ることができ、肉や野菜にかけます。グレーズドハムは、焼く前にグレーズを塗ったり、焼いている最中に塗ったり、あるいは焼いた後に、例えばブラウンシュガーミックスをトーチで加熱してグレーズをかけたりすることができます。
グレーズのレシピの起源は中世イギリス時代に遡ります。典型的な中世イギリスのグレーズは、軽く泡立てた卵白と砂糖で作られた「エリザベス朝風」グレーズで、当時のペストリーによく使われていました。[ 5 ]