ショパンのアルベオグラフ

ショパンアルベオグラフは小麦粉の品質を測定するためのツールです。^[1]小麦粉から作られた生地の柔軟性を測定するために、薄い生地のシート内の泡を破裂するまで膨らませます。結果の値は小麦粉の強度を示し、さまざまな用途への適合性を示します。

これは1920年にフランスでマルセル・ショパンによって開発され、エクステンシメーターと名付けられました。^[2]

歴史

1920 年代後半にフランスでマルセルショパンによって開発されたショパンアルベオグラフは、世界中のパン製造で使用されています。アルベオグラフテストでは、生地 (小麦粉と水の標準化された混合物) の粘り強さ (弾力性)、伸張性、弾力性を測定することができます。小麦粉の強度を測定するこの方法は、ベーキング用小麦粉の焼き上がり品質の優れた指標と見なされています。

フランスでは、少なくとも1963年以来、フランス式パン焼き用の小麦粉の製粉基準として規制で使用されています。 ^[3]

農学者ノーマン・ボーローグ（1970年ノーベル賞受賞）はこの発明を利用して熱帯環境に適した小麦の品種を選んだ。^[要出典]

説明

ショパンのアルベオグラフは、切り離せない 2 つの要素で構成されています。

肺胞造影検査を実施するために、生地を展開し、生地片を調製するための生地の抽出を可能にする抽出通路を備えた混練機。
アルベオグラフ自体は、泡のように変形した生地片の3次元的な伸張を測定します。この伸張モードは、ガスの押し込みの影響を受けた生地の変形を再現します。

現在でも使用されているショパンアルベオグラフは、KPMアナリティクス社の子会社であるショパンテクノロジーズ社によって製造されています。同社は派生的な装置としてMixolabは、害虫や真菌による劣化の程度や、殺虫剤や殺菌剤による保護効果を測定するなど、。^[4]^[5]

使用プロトコル

‹テンプレート マニュアルは統合が検討されています。›

較正

1.ボタン60/92を押す

2. キャリブレーターを置き、ロックネジを締めます。

3. バルブを最大まで開く

4.ボタン92/60を押して空気を発射します

5.矢印で92の高圧を調整し、OKを押します。

6. バルブで60の低圧を調整します

経験

1. 緑のグラフを押します

2. 右上の小さなメモを選択してパラメータを設定します

3. サンプル250gを注ぐ

4.ビュレットに塩水（2.5％）を入れ、小麦粉の湿度を調節する

5. 緑のボタンを押してクロノメーターを起動します

6. ビュレットをタンクの穴の上に最大まで開きます

7.最初の2つの期間の終わりに、赤いボタンを押してタンクの底でアームを止め、小麦粉をこすり落とします。

8. 8分経ったら矢印を押します

9. 出てきた生地の最初の1センチを取り除く

10. 生地が切り込みの高さまで達したら、生地を切り、ローリングミルで平らにします。

11. 生地を切るたびにトレイに油を塗り直す

12. 型抜きで円形に切り取り、オーブンに入れる

13. 最後の生地では、最初に赤いボタンを押し、矢印を押します

14. タンクを掃除する

15. 28分経過したら、1を長押ししてクロノメーターをリセットします。

16.生地を中央に置き、2つのカバーを置き、ロックネジを締めて2つのカバーを取り外します。

17. 赤/緑のボタンを押し、泡がはじけたらもう一度押します。

文献

Chopin、Marcel、 Cinquante années de recherches親戚、aux blés et à leur use industrielle、ブローニュ、1973年。OCLC 463088833

参考文献

^ Edwards, WP (2007). 「5: 小麦粉のテスト」.ベーカリー製品の科学. 王立化学協会. p. 142. ISBN 978-0-85404-486-3。
^ 「Alveograph」。Practically edible。2009年。2007年7月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年9月19日閲覧。
^ “Décret n° 63–720 du 13 juillet 1963 relatif à la construction des farines de blé, de seigle et de méteil”.フランス共和国事務局ジャーナル。 Lois et décrets n° 0169 du 20/07/1963。169 : 6722。1963 年 7 月 20 日。
^ Alconada, TM; Moure, MC; Ortega, LM (2019年8月26日). 「小麦のフザリウム感染、攻撃性、穀物品質の変化：レビュー」. Vegetos . 32 (4). Springer : 441–449. doi :10.1007/s42535-019-00054-z. ISSN 2229-4473. S2CID 202852205.
^ Parenti, Ottavia; Guerrini, Lorenzo; Mompin, Sara Bossa; Toldrà, Mònica; Zanoni, Bruno (2021). 「小麦粉の混練中のパン生地の出来具合の判定：利用可能な方法のレビュー」. Journal of Food Engineering . 309. International Society of Food Engineering ( Elsevier ): 110692. doi :10.1016/j.jfoodeng.2021.110692. ISSN 0260-8774.

外部リンク

ショパンアルベオグラフビデオ
ショパンアルベオグラフ製造元のリーフレット^{[永久リンク切れ‍ ]}
AHDB のショパン肺胞図ガイド
Alvéographe、Nancy Edwards と Jim Dexter 著 (フランス語) 最終更新日: 2008-12-04

[1] Edwards, WP (2007). 「5: 小麦粉のテスト」.ベーカリー製品の科学. 王立化学協会. p. 142. ISBN 978-0-85404-486-3。

[practically-2] 「Alveograph」。Practically edible。2009年。2007年7月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年9月19日閲覧。

[jorfdec-3] “Décret n° 63–720 du 13 juillet 1963 relatif à la construction des farines de blé, de seigle et de méteil”.フランス共和国事務局ジャーナル。 Lois et décrets n° 0169 du 20/07/1963。169 : 6722。1963 年 7 月 20 日。

[Alconada-et-al-2019-4] Alconada, TM; Moure, MC; Ortega, LM (2019年8月26日). 「小麦のフザリウム感染、攻撃性、穀物品質の変化：レビュー」. Vegetos . 32 (4). Springer : 441–449. doi :10.1007/s42535-019-00054-z. ISSN 2229-4473. S2CID 202852205.

[Parenti-et-al-2021-5] Parenti, Ottavia; Guerrini, Lorenzo; Mompin, Sara Bossa; Toldrà, Mònica; Zanoni, Bruno (2021). 「小麦粉の混練中のパン生地の出来具合の判定：利用可能な方法のレビュー」. Journal of Food Engineering . 309. International Society of Food Engineering ( Elsevier ): 110692. doi :10.1016/j.jfoodeng.2021.110692. ISSN 0260-8774.