Loading article…
キャンディキャップとカレーミルクキャップは、チチタケ属の近縁種であるLactarius camphoratusとLactarius rubidusの一般的な名称である。また、Lactarius rufulusはサザンキャンディキャップとも呼ばれる。他にも多くの類似種が知られている。
キャンディキャップは、その芳香性の高さから高く評価されており、香料として利用されている。
キャンディキャップは、著者によってLactariusのさまざまな属内グループに分類されてきました。Bon [ 1 ] は、キャンディキャップとその近縁種をOlentes節のCamphoratini亜節を構成するものと定義しました。Camphoratini 亜節は、色、匂い ( L. rostratusを除く)、および子実層にマクロシスチジアが存在することによって定義されます。( Olentesのもう1 つの亜節であるSerifluiniも芳香性がありますが、 Camphoratiniとは全く異なる香りを持ち、シスチジアがまったくありません。) [ 2 ]
ボン[ 1 ]と後のヨーロッパの著者は、芳香があり、少なくとも部分的に上皮性の傘表皮を持つすべての種をオレンテス節として扱ったが、ヘスラーとスミス[ 3 ]と後の北米の著者[ 4 ]は、そのような傘表皮を持つすべての種（芳香性および非芳香性の両方）をトジョガリ節として扱っている。しかし、チチタケ属の徹底的な分子系統学的調査はまだ発表されておらず、チチタケ属の古い分類体系は一般的に自然なものとは見なされていない。[ 2 ]
キャンディキャップは小型から中型のキノコで、傘の直径は2～7センチメートル（3 / 4～2 + 3 / 4インチ）[ 5 ]、色はオレンジブラウンから赤褐色です。[ 6 ]傘の形状は、若い個体では広く凸状ですが、古い個体では平坦またはわずかに凹んでいます。ひだはやや垂れ下がった傘に付着しています。柄は3～6cm（1 + 1 / 4～2 + 1 / 4インチ）の長さです。[ 7 ]
子実体全体は、硬い場合もあれば[ 7 ]、もろくて脆い場合もある。チチタケ属のすべての種と同様に、子実体が割れると乳液が滲み出る。この種では乳液は白っぽく水っぽい外観をしており、しばしば乳清や無脂肪牛乳に例えられる。乳液にはほとんど味がないか、わずかに甘い場合があるが、苦味や刺激味がすることはない。これらの種は、メープルシロップ、樟脳、カレー、フェヌグリーク、焦がした砂糖、モルト・オー・ミール、マギー・ヴュルツェなどと様々に例えられる香りで特に区別できる。この香りは新鮮な標本では非常に微かだが、子実体が乾燥すると通常はかなり強くなる。
顕微鏡的には、それらはチチタケ属に典型的な特徴を共有しており、明確なアミロイド装飾を持つ丸形からやや卵形の胞子、傘と柄の菌床に豊富に存在するがひだの菌床にはまれな球状嚢胞などがある。[ 8 ]
キャンディキャップの独特な匂いの原因となる化学物質は、2012年にハンボルト州立大学の化学生態学者で天然物化学者のウィリアム・ウッドによって、チチタケ（Lactarius rubidus）の標本から単離されました。キノコの新鮮な組織と乳液に含まれる匂いのある化合物は、芳香族ラクトンであるクアバラクトンIIIであることが判明しました。組織と乳液が乾燥すると、クアバラクトンIIIは加水分解されて、さらに強力な芳香性化合物であるソトロンになります。ソトロンは、メープルシロップやカレーの香りの主な原因となる化合物の1つです。[ 9 ]
キャンディキャップの匂いの原因となる化合物は何かという疑問は、ウッドと様々な学生によって27年間調査されてきたが、彼が教えていた授業の菌類学の学生が、キノコの匂いの原因となる化合物は何かと質問したことがきっかけで、この問題の調査が始まった。化合物の単離は、固相マイクロ抽出法を用いて揮発性化合物を抽出し、ガスクロマトグラフィー質量分析法で分析するまで困難であった。[ 9 ] [ 10 ]
RaporらによるL. helvusの芳香族化合物の以前の調査でも、ソトロン（他の多数の芳香族化合物の中でも）が発見されており、これがこの種特有のフェヌグリークの香りの原因であると特定された。特定された他の重要な揮発性化合物には、デカン酸と2-メチル酪酸が含まれる。[ 11 ]
Lactarius camphoratusの分析により、カリオフィレン化合物である 12-ヒドロキシカリオフィレン-4,5-オキシドが含まれていることが示されています。しかし、これはこのキノコの芳香成分として特定されていません。[ 12 ]
キャンディキャップと間違えたり、キャンディキャップの大きなコレクションに誤ってそのような種を含めてしまう可能性があります。キノコの識別に慣れていない人は、同じ生息地に生息する可能性のある致死性のガレリナ（Galerina marginataおよび近縁種）を含む、多くの「小さな茶色のキノコ」（LBM）をキャンディキャップと間違える可能性があります。キャンディキャップは、もろい柄によって非Lactarius種と区別できますが、他のほとんどの LBM はより柔軟な柄を持っています。したがって、キャンディキャップは手で採取し、もろい柄を指で折ることをお勧めします。この方法により、軟骨質の柄を持つ LBM を容易に区別できます。[ 13 ]
キャンディキャップは、色がよく似た小型のチチタケ属のキノコと混同される可能性があり、種類や摂取量によっては、不味かったり、毒性があったりする。
キャンディキャップは、以下の特徴によって他のチチタケ属のキノコと区別できます。
チチタケ属の多くの種は独特の芳香を持つが、これらの種のうち、キャンディキャップ属に近縁であると考えられているのはごく一部である。
Camphoratini亜節には、北ヨーロッパに生息するものの非常に稀な種であるLactarius rostratusが含まれます。 [ 2 ] Camphoratini亜節の他のメンバーとは異なり、L. rostratusは不快な (吐き気を催すほどの) 臭いがあり、ツタに似ていると表現されています。Lactarius cremorは、このグループのキノコに時々使用される名前ですが、Heilmann-Clausen ら[ 2 ]はこの名前をnomen dubiumと考えており、著者のL. cremorの概念に応じて、Lactarius rostratus、L. serifluus、またはL. fulvissimusを様々に指しています。2004 年にインドのヒマラヤのクマオン地域で記載された 2 つの種、Lactarius mukteswaricusとL. verbekenaeは、臭いを含めL. camphoratusと非常に近縁であると報告されています。 [ 15 ]
Lactarius rufulusは、ある情報源では「キャンディキャップ」種であり、他のキャンディキャップと同様の匂いがあると報告されているが[ 13 ] 、以前のモノグラフではそのような香りは報告されておらず、味はやや刺激的であると説明されている。
ヨーロッパと北アメリカにそれぞれ生息するLactarius helvusとL. aquifluusも強い芳香があり、キャンディキャップに似ており、前者はフェヌグリークの匂いがする。Lactarius helvusは軽度の毒性があり、胃腸障害を引き起こすことが知られている。L . aquifluusの食用性は不明だが、 L. helvusの近縁種であるため、毒性があると疑われている。 [ 16 ]黄色のラテックス（または黄色に変化する白色のラテックス）を持つLactarius属は危険な場合がある。 [ 17 ]
Lactarius glyciosmusとL. cocosiolens はどちらも独特のココナッツの香りがする。 [ 4 ] [ 18 ]しかし、 L. glyciosmusはやや刺激臭があるが、スコットランドで商業的に採取されていると報告されている。 [ 19 ]
北米西海岸付近では、キャンディキャップは12月から3月にかけて見られる。[ 7 ]
他のチチタケ属の種と同様に、キャンディキャップは一般的に外生菌根菌と考えられており、L. camphoratus は外生菌根の根の先端で確認されています。しかし、菌根菌としては珍しく、L. rubidus は腐朽した針葉樹の木材に直接生えていることもよく観察されています。[ 4 ]キャンディキャップのすべての種は、さまざまな樹種と関連しているようです。
キャンディキャップは、他のほとんどの食用キノコと同じように食べることはあまりありません。これらのキノコは強い芳香性を持つため、 バニラ、サフラン、トリュフのように、主に風味付けとして使用されます。メープルシロップやカレーに例えられる風味と香りを食品に与えますが、これらの調味料よりもはるかに強い香りです。 [ 21 ]キャンディキャップは、クッキーやアイスクリームなどの甘いデザートによく使われるという点で、食用キノコの中でも独特です。[ 22 ]また、豚肉など、伝統的に甘い付け合わせと一緒に調理される風味豊かな料理の風味付けに使われることもあり、カレーの調味料の代わりに使われることもあります。
乾燥キノコは、その特徴的な香りが乾燥によって格段に強まるため、通常は乾燥した状態で使用されます。風味付けに使う場合は、乾燥キノコを粉末にするか、料理に使用する液体材料に浸します。例えば、バニラビーンズをそのまま使うのと同じように、熱い牛乳に浸すなどです。
これらの食用特性の結果として、キャンディキャップは多くのシェフから非常に人気があります。Lactarius rubidusはカリフォルニアで商業的に採取され販売されています[ 22 ] [ 23 ]、L. camphoratusはイギリス[ 24 ]と中国の雲南省[ 25 ]で採取され販売されています。
マルシャンは、一部の人々がパイプタバコの混合物の一部としてL. camphoratusを使用していると報告している。[ 26 ]