Loading article…
苦味剤（または苦味付与剤）は、製品の匂いや味を苦くするために製品に添加される化学物質です。苦味剤は、有毒物質の吸入や摂取を防ぐための嫌悪剤として一般的に使用されます。
使用例
- エタノール に苦味剤を加えると、製品が変性します。
- 苦味剤はペットや子供の中毒を防ぐために不凍液に使用されます。 [1] 一部の地域（フランス、オレゴンなど）では法律で義務付けられています。
- ガス散布機は、吸入剤の乱用を防ぐために苦味剤を使用することが多いが、これは正規の使用者にとって問題となる可能性がある。苦味剤は空気中に苦味を残すだけでなく、スクリーンやキーボードなどの物体に苦味の残留物を残し、それが手に移って問題を引き起こす可能性がある（食事中など）。
- ニンテンドースイッチのゲームカートリッジは、小さな子供が飲み込まないように安全機能としてデナトニウムでコーティングされています。[2] [3] [4]
- デュラセル社が製造するボタン電池の中には、子供が誤って飲み込んでしまうのを防ぐために苦味剤が塗布されているものがある。[5]
苦味物質の例
苦味スケール
キニーネによる苦味刺激の閾値は、平均して 8 μM (8 マイクロモル)の濃度である。 [7]他の苦味物質の味覚閾値はキニーネを基準として評価され、基準指数は 1 とされる。[7] [8]たとえば、ブルシンの指数は 11 であり、キニーネよりも非常に苦く感じられ、はるかに低い溶解閾値で検出される。[7]最も苦い物質として知られているのは合成化学物質デナトニウムで、指数は 1,000 である。[8]これは、偶発的な摂取を防ぐために有毒物質に添加される嫌悪剤(苦味剤)として使用される。これは、スコットランドのエディンバラ、ゴーギーのマクファーラン スミスによって、局所麻酔薬リグノカインの研究中に 1958 年に発見された。[要出典]
醸造所
ビールの苦味スケールは、ビールの相対的な苦味の知覚を評価するものです。ビールの苦味は、醸造中に使用されるホップに含まれるイソフムロンなどの化合物によって生じます。
国際苦味単位スケール、または単にIBUスケールは、分光光度計と溶媒抽出を使用して測定されます[9]この吸光度に基づいて計算が行われ、IBUで結果が得られます。[10]この技術は、ビール中のIAA異性化α酸の濃度（ミリグラム/リットル、ppm w/v）を測定する別の方法と同時に採用されたため、小規模醸造者の間で混乱が生じました。[11] アメリカ醸造化学会は、苦味の測定方法の紹介の中で、2つの方法の結果の違いを指摘しています。
IAA法の結果は、新鮮なホップで醸造されたビールの場合、[I]BU法で得られた結果と実質的に同じですが、古いホップや保管状態が悪いホップ、および特定の特別なホップエキスで醸造されたビールのIAAは、[I]BUの数値よりも大幅に低くなる可能性があります。[9]
ヨーロッパ苦味単位スケール（EBUと略されることが多い）は、苦味の尺度[12]であり、値が低いほど一般的に「苦味が少ない」、値が高いほど「苦味が強い」とされる。スケールと方法は欧州醸造協会によって定義されており、数値はアメリカ醸造化学協会の協力で定義された国際苦味単位スケール（IBU）と同じである。[13]ただし、EBUとIBUの値を決定する正確なプロセスはわずかに異なり、理論的にはEBUの値がIBUよりもわずかに小さくなる可能性があります。[14]
IBU は、知覚される苦味で決まるものではない。例えば、ホップの苦味効果は、麦芽の量が多いビールでは目立たないため、味のバランスを取り、軽いビールと比べて同じ苦味を知覚するためには、重いビールではより高い苦味が必要となる。例えば、インペリアルスタウトの IBU は 50 だが、IBU が 30 のイングリッシュビターよりも苦味が少ない。これは、後者のビールは前者よりも麦芽の使用量が少ないためである。IBU が 100 を超えると、ホップの利用率が低くなり、味に関してその数値は意味をなさなくなるが、ホップの追加を続けると苦味が増す。苦味の少ないライトラガーの IBU は通常 8～20 だが、インディアペールエールのIBU は 60～100 以上になることもある。[15]
参照
- 変性（食品）とは、さまざまな理由により食品の消費を防ぐために、不快な風味や毒性のある物質を意図的に食品に添加すること。
- 偽造品とは、例えば合法的な原材料を安価に置き換えるなど、欺瞞的または悪意のある理由で食品に添加される物質のことです。
参考文献
- ^ Cheryl Hogue、「より安全な不凍液法案が急速に進む」、Chemical & Engineering News、2006 年 7 月 31 日、39-41 ページ。アクセス日: 2009 年 1 月 3 日。
- ^ Dornbush, Johnathon (2017年3月2日). 「Nintendo Switchのカートリッジはひどい味がする」. IGN . 2017年3月3日閲覧。
- ^ Baraniuk, Chris (2017年3月2日). 「Nintendo Switchカートリッジの味は最悪」BBCニュース。 2017年3月7日閲覧。
- ^ 「新しいトレンド：不快なNintendo Switchカートリッジを口に入れる」The Daily Dot。2017年3月6日。 2017年3月7日閲覧。
- ^ Gartenberg, Chaim (2020年9月29日). 「デュラセルの新しいコイン型電池は苦いコーティングが施されており、味がひどい」The Verge . 2020年9月29日閲覧。
- ^ 嫌悪因子に関する最終報告書研究(PDF)。米国消費者製品安全委員会。1992年11月18日。2011年6月16日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2010年11月15日閲覧。
- ^ abc ガイトン、アーサー C. (1991)医学生理学教科書(第 8 版) フィラデルフィア: WB サンダース
- ^ ab McLaughlin S.、Margolskee RF ( 1994)。「味覚」。アメリカン・サイエンティスト。82 (6): 538–545。
- ^ ab 「分析方法：ビール23.ビールの苦味」アメリカ醸造化学協会。1996年。pp.1-4 。 2015年10月9日閲覧。[永久リンク切れ ]
- ^ ラビン＆フォーゲット 1998年、43ページ。
- ^ 「IBU とは...実際?」Basic Brewing Radioシーズン 4 エピソード 12 2008 年 3 月 20 日。
- ^ Lehigh Valley Homebrewers (2007). 「ビールと醸造用語集」。2008年9月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年8月5日閲覧
。IBU (国際苦味単位) - ビールの苦味を測定するための世界的に認められた標準。EBUとも呼ばれ、使用されるホップの推定アルファ酸率と煮沸時間に基づいています。
- ^ 欧州醸造協会。「分析委員会」。2009 年 5 月 19 日時点のオリジナルからアーカイブ。2009年8 月 5 日閲覧。EBC
分析委員会は、アメリカ醸造化学協会 (ASBC) とも密接に協力し、世界中で適用性が認められるいわゆる「国際的方法」を確立しています。EBC と ASBC のパートナーシップ宣言が締結されました。IOB 分析方法と EBC 方法の統合は、ほぼ完了しています。
- ^ ajdelange (2009 年 6 月 11 日)。「IBU と EBU の違い」 。2009年8 月 5 日閲覧。
抽出完了時に吸収が時間とともに急速に減少するため、ビールが遠心分離を必要としない限り、EBC の報告値は一般に ASBC の報告値よりもわずかに小さくなります。すべての実用的考慮事項において、2 つのシステムは同じ結果をもたらすはずです。
- ^ クラウチ 2006、p.263–。
出典
- クラウチ、アンディ (2006)。ニューイングランドのおいしいビールガイド。UPNE。ISBN 978-1-58465-469-8。
- ラビン、ダン、フォーゲット、カール（1998）。ビールと醸造の辞典。テイラー＆フランシス。ISBN 978-1-57958-078-0。