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コーヒーパーコレーターは、沸騰または沸騰寸前のコーヒーを重力を使ってコーヒー粉に通し続けることで、必要な濃さになるまでコーヒーを淹れるためのポットの一種です。コーヒー粉は穴の開いた金属製のフィルターバスケットに入れられます。[ 1 ]
かつてパーコレーター式コーヒーメーカーは大変人気がありましたが、1970年代初頭に自動ドリップ式コーヒーメーカーに取って代わられました。パーコレーターは他の抽出方法よりもコーヒー粉を高温にさらすことが多く、一度抽出したコーヒーを豆に再循環させる場合があります。そのため、パーコレーターで淹れたコーヒーは過抽出になりやすいという特徴があります。しかし、パーコレーター愛好家は、抽出手順を注意深く管理することで、この抽出方法の潜在的な欠点を解消できると主張しています。
コーヒーパーコレーターは、底部に熱源に最も近いチャンバーを備えたポットで構成されています。そこから取り外し可能な垂直のチューブがパーコレーターの上部まで伸びています。このチューブの上端のすぐ下には、抽出するコーヒー粉を入れるための穴の開いた金属製のフィルター「バスケット」があります。
ポットに水を注ぎ、水位がバスケットの底より下になるようにし、バスケットに好みの量の粗挽きコーヒー豆を入れる。
パーコレーターはコンロやストーブの上に置かれ、底部のチャンバー内の水を加熱します。チャンバーの一番下の水が最初に熱くなり、沸騰し始めます。沸騰によって発生した蒸気の泡が垂直のチューブを上昇し、ガスリフトポンプの原理と同様のプロセスで、熱湯を一緒に押し上げてチューブの上部から排出します。[ 2 ] 熱湯は蓋の裏側に当たり、コーヒーバスケットの内蓋を越えて流れ出ます。内蓋の穴がバスケット内のコーヒー粉の上に水を分配します。そこから、淹れたてのコーヒーが徐々に温まる下の水に滴り落ちます。このサイクル全体が連続的に繰り返され、熱湯が蓋の裏側に当たる特徴的な断続的な「パーチ」という音がします。
コーヒーが沸騰点に近づくと、「パーチング」という音が連続したゴボゴボという音に変わり、コーヒーが飲み頃になったことを知らせます。手動パーコレーターの場合は、ポットをコンロから下ろすか、火力を弱めて抽出を止めます。沸騰した状態で抽出を続けると、コーヒーが過剰に抽出され、苦味が強く、味が濃くなってしまいます。
コーヒーパーコレーターの中には、電気ヒーターが内蔵されているものがあり、コンロで使用しません。これらのほとんどは、抽出工程の最後に自動的に加熱を弱め、コーヒーを沸騰させずに飲める温度に保ちます。
コーヒーポットと呼ばれる大型のパーコレーターは、オフィス、カフェテリア、地域イベント、教会の集まりなど、一度に大量のコーヒーが必要となる大人数のグループ活動でよく使われている。
パーコレーターは、電気を使わずにコーヒーを淹れられることから、キャンパーや自然愛好家の間でも人気があります。ただし、ポットから熱湯を注ぎ、シンプルなフィルターホルダーを使用することも可能です。非加圧式のパーコレーターは、ペーパーフィルターでも使用できます。
沸騰したお湯が管を通って上昇し、連続的な循環を形成し、台所のストーブで加熱できる最初の近代的なパーコレーターは、1819年にパリのブリキ職人ジョゼフ＝アンリ＝マリー・ローレンスによって発明されました。[ 3 ] その原理はその後、しばしば模倣され、改良されました。
コーヒーパーコレーターに関する最初の米国特許は、1865年にマサチューセッツ州フランクリンのジェームズ・ネイソンに付与された米国特許第51,741号である。この機構は、上述のような従来のパーコレーション方式を使用していなかった。
イリノイ州の農夫、ハンソン・グッドリッチは、今日知られているような現代の米国式直火式パーコレーターの特許を取得し、 1889年8月13日に米国特許第408,707号を取得しました。このパーコレーターは、沸騰用の広い底面、上昇気流を流す中央のチューブ、そしてその上に吊り下げられた穴の開いたバスケットなど、従来のパーコレーターの主要な要素を備えていました。グッドリッチのデザインは、当時の標準的なコーヒーポットを直火式パーコレーターに変えることができました。その後の特許では、ほとんど改良が加えられていません。
電気式パーコレーターは少なくとも1900年代初頭から製造されており、ゼネラル・エレクトリック社は1905年に「電気によるコーヒーの淹れ方」という小冊子を出版している。自動式パーコレーターは1940年代以前から入手可能だった。
パーコレーターでコーヒーを淹れる方法は、1900年代初頭に電気パーコレーターが登場して以来、ほとんど変わっていませんでした。しかし、1970年に市販の「挽き豆入りコーヒーフィルターリング」が市場に登場しました。このコーヒーフィルターリングはパーコレーターで使用するために設計されており、各リングにはあらかじめ計量された量のコーヒー粉が、一体型の紙フィルターに密封されていました。密封されたリングはドーナツのような形をしており、リングの中央にある小さな穴によって、突き出た対流管の周りの金属製パーコレーターバスケットにコーヒーフィルターリングをセットすることができました。
あらかじめ計量されたコーヒーフィルターリングが導入される以前は、挽きたてのコーヒー豆をスプーンで計量し、金属製のパーコレーターバスケットに入れていました。この方法では、少量のコーヒー粉が挽きたてのコーヒーに混入する可能性がありました。さらに、パーコレーターバスケットには湿ったコーヒー粉が残ってしまいました。あらかじめ計量されたコーヒーフィルターリングの利点は2つありました。まず、リング内のコーヒーの量があらかじめ計量されているため、スプーンで計量して金属製のパーコレーターバスケットに入れる必要がなくなりました。次に、フィルターペーパーは丈夫で、密封された紙の中にすべてのコーヒー粉を保持できました。使用後は、コーヒーフィルターリングをバスケットから簡単に取り外して捨てることができました。これにより、消費者はパーコレーターバスケットから湿ったコーヒー粉を取り除く手間が省けました。
ほとんどのパーコレーターは金属製のフィルターバスケットを使用していますが、ノイラーアロマターはカールスバートスタイルのコーヒーメーカーに似た二重構造のクロススリット磁器フィルター[ 4 ]を使用しており、紙製のリングフィルターは必要ありません。
インスタントコーヒーのブランド品質が向上し、電気ドリップコーヒーメーカーが登場したことで、1970年代初頭にはパーコレーターの人気は急落し、それに伴い、挽いたコーヒー豆をフィルターに詰めるタイプの製品市場も縮小しました。1976年にはゼネラル・フーズがマックスパックスの製造を中止し、1970年代末までには、一般的な挽いたコーヒー豆用フィルターリングさえ入手できなくなりました。しかし、2019年現在、コーヒーパーコレーター用フィルターは大手コーヒー器具メーカーのメリタ社によって製造されており、店頭やオンラインで容易に入手できます。
「パーコレーター」という名前は、「浸透性物質を通して（溶媒を）通過させ、特に可溶性成分を抽出する」という意味の「 percolate 」という言葉に由来しています。[ 5 ] コーヒーを淹れる場合、溶媒は水、浸透性物質はコーヒー粉、可溶性成分はコーヒーに色、味、香り、刺激性を与える化学化合物です。
多くの一般的なコーヒー抽出方法や器具は浸透を利用してコーヒーを淹れますが、「パーコレーター」という用語は、前述のハンソン・グッドリッチが開発した直火式コーヒーポットに似た器具を狭義に指します。[ 6 ]彼のパーコレーターは、抽出方法として浸出や煎出 ではなく浸透を利用した初期のコーヒー抽出器具の1つであり、彼はそれにちなんで名付けました。浸透に基づく他の抽出方法も後に続き、この初期の命名規則は他の浸透方法との混同を招く可能性があります。
1813年2月、ベンジャミン・トンプソンは「コーヒーの優れた特性について」というエッセイを発表し、その中でコーヒー焙煎機の設計と、現在ではドリップ抽出に最も近いと思われるいくつかの抽出方法の設計を明らかにした。[ 7 ] [ 8 ]
サイフォン式コーヒーメーカーは1830年代初頭に登場しました。 [ 9 ] 浸出と浸透を組み合わせたこのコーヒーメーカーは、コーヒーの浸透における最初の発展でした。しかし、複雑で壊れやすいこの装置は、依然として珍しいものでした。サイフォン式コーヒーメーカーは、蒸気圧を利用して加圧室からコーヒーが浸される抽出室まで水を汲み上げます。加圧室から熱源が取り除かれると、内部の雰囲気が冷えて圧力が低下し、コーヒーがフィルターを通して加圧室に戻されます。パーコレーター式コーヒーメーカーとの違いは、抽出の大部分が浸出段階で行われること（浸漬式コーヒーメーカーと同様）、および水がコーヒー粉を通して再利用されないことです。
フィルター式ドリップ抽出法（1908年、メリタ・ベンツ[ 10 ]が発明）では、フィルター付きのホルダーにコーヒー粉を敷き詰め、コーヒー粉が濾液に混入しないようにします。お湯は重力によってコーヒー粉を通過します。この方法は、お湯がコーヒー粉の中を循環せず、抽出室に送る際に沸騰させる必要がないため、パーコレーター式抽出法とは異なります。（多くの自動ドリップ式コーヒーメーカーでは、お湯を沸騰させるか、ほぼ沸騰させてからチューブを通して抽出室に送りますが、これはそれらの機械特有の実装上の詳細であり、元々は手動で行われていた抽出方法に必須ではありません。）
モカポット（1933年、アルフォンソ・ビアレッティ[ 11 ]が発明）は、加圧室と容器の間にあるフィルターバスケットにコーヒー粉を敷き詰めて使用します。加圧室で加熱された水の上にある蒸気圧によって、水がコーヒー粉を通過し、フィルターを通り、容器に流れ込みます。発生する蒸気圧と到達する温度は、コーヒー粉の挽き具合と詰め方（「タンピング」）によって決まります。これは、重力ではなく圧力によって水がコーヒー粉を通過すること、水がコーヒー粉の中を循環しないこと、そして抽出室に水が到達するために沸騰する必要がない点で、パーコレーターによる抽出とは異なります。イタリアやスペインなどの南ヨーロッパ諸国では、モカポットの家庭での使用が急速に拡大し、1930年代末までにパーコレーターを完全に置き換えました。
パーコレーターとドリップ式コーヒー抽出法はどちらも1900年代を通じて北米市場で普及していたため、米国とカナダではこれらの方法の混同はほとんどありません。しかし、モカポットはごく最近になってようやくその市場で入手しやすくなったばかりで、販売者も顧客も、その仕組みや結果がかなり異なるにもかかわらず、モカポットとパーコレーターを混同することがよくあります[ 12 ]。
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