麦汁

麦汁（/ ˈwɜːrt /）は、ビールやウイスキーの醸造における糖化工程で抽出される液体です。麦汁には 糖類が含まれており、最も重要なのはマルトースとマルトトリオースです^{[ 1 ]。}これらは醸造酵母によって発酵され、アルコールが生成されます。麦汁には、酵母に窒素を供給する重要なアミノ酸や、ビールの泡持ちや風味に寄与するより複雑なタンパク質も含まれています^{[ 1 ] 。}

麦汁製造の最初のステップは、大麦などの乾燥発芽穀物から作られる麦芽を入手することです。麦芽はミルに通され、外皮が砕かれ、内部のデンプンが露出します。次に、粉砕された穀物を熱湯と混ぜてマッシングし、浸漬します。このプロセスにより、酵素が麦芽中のデンプンを糖に変換し、水に溶けます。酵素活性を変化させるために、マッシングを一定の間隔で加熱することもあります。^{[ 2 ]}混合物の温度は通常、マッシングアウトのために78 ℃（172 °F）まで上昇します。次のステップはろ過で、糖が抽出された麦芽やマッシングに残った固形物を液体の麦汁から分離します。自家醸造では、麦芽エキスを水に加えて麦汁を作ることで、穀物麦芽の使用（粉砕とマッシングを含む）を省略できます。^{[ 3 ]}  

混合液はその後煮沸され、麦汁を殺菌するとともに、ほとんどのビール製造においては、ホップから苦味、風味、香りを抽出します。ビール製造において、麦汁はホップが加えられるまでは「スイート麦汁」と呼ばれ、加えられた後は「ホップ入り麦汁」または「ビター麦汁」と呼ばれます。ホップの添加は通常、決められた時間に3回に分けて行われます。最初に加えられる苦味ホップは、麦汁の中で約1時間から1時間半煮沸されます。この長時間の煮沸によって樹脂が抽出され、これが苦味を生じさせます。次に、風味付けホップが加えられますが、これは通常、煮沸終了の15分前です。仕上げホップは最後に、煮沸の終盤または終了後に加えられます。これにより、風味と香りを生じさせる油分が抽出されますが、これはすぐに蒸発します。一般的に、ホップは15分ほど煮沸すると最も風味が強く、煮沸しない場合は最も香りが強くなります。

煮沸が終わると、熱い麦汁は酵母にとって好ましい温度まで急速に冷却されます（自家醸造では、浸漬式チラーがよく使われます） 。十分に冷却されたら、麦汁は別の発酵容器に移され、酸素が供給された後、酵母が添加され、発酵プロセスが開始されます。

マッシュに加えることができる副原料穀物には、オート麦、小麦、トウモロコシ、ライ麦、米などがあります。副原料穀物は、まず糊化と冷却が必要な場合があります。 [ ^{4 ]これら}は、小麦ビールやオートミールスタウトなどの品種ビールを作ったり、穀物ウイスキーを作ったり、市販の大量生産の淡色ラガーのように、ボディを軽くして（コストを削減して）使用するために使用されます。