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料理（特にパン作り）において、こねることはパン生地を作る工程の一つで、材料を混ぜ合わせ、最終製品に強度と硬さを加えるために行われます。こねることでグルテン構造タンパク質複合体がこねない場合よりも早く形成されるため、焼き時間が短縮されます[ 1 ]。また、生地に空気を取り込む効果もあります[ 2 ] [ 3 ] 。
こねることの重要性は、小麦粉と水を混ぜ合わせることにあります。この2つの材料を混ぜ合わせてこねると、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンというタンパク質が膨張してグルテンの鎖を形成し、パンの食感を生み出します。[ 4 ]（グルテンの生成を促進するために、多くのレシピでは、中力粉よりもタンパク質含有量の高いパン用小麦粉を使用します。）こねる過程でこれらのグルテンの鎖が温まり、伸び、最終的に弾力のある生地ができます。
パン生地にグルテンの繊維が形成されないと、膨張剤（イーストやベーキングパウダーなど）によって生成される微細なガス（二酸化炭素）を保持することができず、生地が崩れて重く密度の高いパンになってしまう。
生地をこねる作業は、手（伝統的な方法）、生地フック付きのミキサー、またはパン焼き機で行うことができます。手こねの場合、生地を打ち粉をした台の上に置き、手のひらの付け根で押し伸ばし、折りたたんで90度ずつ繰り返し回転させます。この工程を生地が弾力があり滑らかになるまで続けます。その後、生地を発酵させます。
こねるのと同様に、発酵後の生地にパンチダウンまたはノッキングを行う方法があります。生地を1、2回パンチダウンした後、短時間優しくこねます。この目的は、生地にできた大きなガスの塊を取り除き、パンの食感を均一にし、酵母の栄養分を再分配して発酵を継続させることです。その後、生地を2回目の発酵にかけます。ノッキング（「折り畳み」とも呼ばれる）の別の方法は、発酵した生地を優しく伸ばして平らにしてから、両端を中央に向かって折り込むことです。
パン作りでは、比較的水分量の多い、イーストの少ない生地を12時間以上発酵させることで、こねる工程を省略できます。これにより、成形、発酵、焼成の前に、こねることなくグルテンが発達します。この方法は、こねないパンと呼ばれています。[ 1 ]
パン職人は、マフィン、スコーン、アメリカンスタイルのビスケットなどのペストリーやクイックブレッドの生地をこねるのを控える必要がある。グルテンが生成されると、完成品が硬くてゴムのような食感になってしまうからである。[ 5 ] [ 6 ]